En esta ocasión viajamos hasta Italia, concretamente hasta la zona de Liguria, para reencontrarnos con una de sus recetas estrellas clásicas que no por ello dejan de sorprender por su sabor, su aroma y, sobre todo, por su simplicidad y resultados tan espectaculares. Hoy te enseño a hacer la auténtica:

FOCACCIA GENOVÉSA

En esta ocasión la vamos a hacer con masa madre ya que hace unos días subí un video a YouTube donde volvía a explicarte todo lo que tienes que saber sobre la MM para hacerla, conservarla y usarla en tus recetas de pan, pero no obstante si no te apetece o no se te da bien en los ingredientes te doy las alternativas si quieres usar un prefermento de levadura o levadura directamente.

Esta FOCACCIA GENOVESA es más fina y crujiente de lo que solemos estar acostumbrados a ver por las RRSS de los últimos años, pero sigue manteniendo todo su sabor intacto, según los maestros artesanos italianos, las focaccia genovesa no debe de superar de grosor los 2 o 3 cm quedando una textura crujiente por fuera pero suave por dentro.

Y por supuesto la santa trinidad del Mediterráneo, SAL, ROMERO Y ACEITE DE OLIVA, aunque en esta ocasión me he saltado ligeramente las normas y he añadido por mi cuenta un poquito de tomillo y de pimienta negra, sí, soy así, me gusta transgredir las normas jeje.

Asi que ya tenemos todo listo, vamos a zarpar por el mediterráneo hasta Génova para hacer esta maravillosa receta de FOCACCIA.

Ingredientes:

Para la Masa Madre:

200g de MM sólida en 2 refrescos (30g de masa madre, 30g de agua y 60g de harina de fuerza y un 2º refresco, la MM anterior y 20g de agua y 60g de harina).
Si no usas masa madre puedes hacer un prefermento la noche anterior de 130g de harina y 70g de agua con 1g de levadura fresca o 1/2g de levadura seca
Si no quieres hacer ni MM ni un prefermento pues entonces añadirás a la masa (después de la autolisis) unos 15g de levadura fresca o unos 3g de levadura seca.

Masa:

500g de harina de fuerza 12,2%
375g de agua
10g de sal
50g de AOVE

Resto de ingredientes:

Romero fresco
Tomillo fresco
AOVE
Sal gruesa o en escamas (yo voy a usar SAL ROSA DEL HIMALAYA, si, ya lo sé, no es muy mediterránea)
pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración:

Lo primero será preparar nuestra MM, para ello, la noche anterior haremos un primer refresco con las cantidades marcadas en los ingredientes, mezclaremos bien hasta integrar, se debe de quedar una MM sólida como una bolita de masa. Tápala o métela en un tarro de cristal y deja que fermente toda la noche. A la mañana siguiente da un 2º refresco a esa MM usando el resto de harina y agua marcada en los ingredientes y deja que fermente, en esta ocasión, en unas 2-3 horas la tendrás disponible para emplear.
Cuando quede alrededor de 1 hora para que tu MM esté lista, prepara la autolisis con el resto de harina y agua de la receta, mezcla bien y deja tapado el tiempo que le quede a la MM de estar lista, es decir, 1 hora aproximadamente.
Cuando la MM y la autolisis estén listas mezcla ambas masa en una si sacarla del bol y una vez que estén ambas fusionadas deja que repose 1 hora.
A la hora añade la sal espolvoreándola por encima de la masa y el aceite de oliva y mezcla con movimientos de abajo a arriba hasta que se haya integrado por completo, esto puede llevarte entre 2 y 3 minutos. Una vez que tengas el aceite bien integrado a la masa deja que esta repose unas 2 horas.
A mitad de la fermentación vuelve y desgasifica, notarás ya cómo la masa está perfectamente bien, lisa y homogénea, deja que termine de fermentar otra hora más.
Después de la fermentación en bloque podrías perfectamente llevar la masa tal cual al frío y dejar allí entre 24 y 48 horas y cuando quieras continuar sácala un par de horas antes del frío y continua con el proceso del siguiente punto. Si no usas fermentación en frío entonces continuarás con el siguiente punto directamente después de la fermentación en bloque.
Precalienta el horno a 220ºC con la piedra sobre la rejilla en el primer nivel empezando por debajo con calor arriba y abajo y sin ventilador.
Pon sobre una hoja de papel de horno un poco de aceite, deja caer la masa sobre la hoja de papel del bol y cuando haya caído dale la vuelta, pon un poco más de aceite de oliva sobre la superficie y con los dedos comienza a estirar la focaccia hasta ocupar casi por completo la extensión del papel, puedes hacerla en cuadrado o en redondo cómo he hecho yo en esta ocasión. Una vez que la tengas bien estirada pon las hojas de romero y tomillo, la sal y la pimienta negra y lleva al horno.
Hornea a 220ºC sobre la piedra entre 25 y 35 minutos (dependiendo de cada horno). Si, durante el horneado, ves que la masa se hincha por algunas zonas de la focaccia no te preocupes, simplemente, con un cuchillo, pincha las burbujas de masa hinchada y aprieta para que salga el vapor y verás que baja.
Una vez horneada saca sobre una rejilla para que se enfríe, aunque, este es de los panes que es perfectamente ideal para comer recién sacada del horno cual pizza, cortada en porciones y servida con una buena tabla de quesos y embutidos por ejemplo o para comer sola, con unas cervezas y tienes una velada perfecta para compartir con los amigos y familiares cercanos.