HOGAZA DE PAN CASERO CON MASA MADRE Y SEMILLAS

No hay pan que no haga en el que no reciba comentarios tales como: - ¿se puede añadir semillas? - ¿puedo ponerle semillas? - ¿Si quiero poner semillas en qué momento lo tendría que hacer? Pues bien, hoy te traigo "EL PAN DE SEMILLAS"

HOGAZA DE PAN CASERO CON MASA MADRE Y SEMILLAS, MUCHAS SEMILLAS

Me he tomado la libertad de meterle a este pan una cantidad indecente de semillas, hasta tal punto que casi tenemos un pan integral (o semillal). De sabor divino, color y textura muy especial, vamos a hacer una fermentación en frío y, cómo siempre, con el valor añadido de la Masa Madre y en esta ocasión de abundantes semillas.

Las semillas nos aportan, además de un increíble sabor y potencia aromática, una innumerable cantidad de beneficios saludables para nuestro organismo. Entre las que voy a usar hoy en este pan caben destacar las siguientes semillas:

Pipas de girasol
Semillas de sésamo
Semillas de lino marrón y dorado
Pipas de calabaza
Semillas de amapola

Que, además vamos a potenciar tostándola ligeramente antes de introducirlas en nuestra masa de pan. Si, si, está tan delicioso como te lo imaginas asi que pasa, ponte cómodo/a, toma buena nota y aprende divirtiéndote a elaborar este fabuloso:

PAN DE SEMILLAS CON MASA MADRE

Ingredientes:

MM:

150g de MM al 50% de hidratación (50g de MM, 65g de harina y 35g de agua) 1 refresco

Autolisis:

435g de Harina panadera W200 10,5g de proteína
365g de agua

Resto de ingredientes:

200g de semillas variadas
14g de sal
Masa madre seca inactiva cómo potenciador de sabor

Elaboración:

Preparamos nuestro prefermento de MM al menos unas 2 o 3 horas antes de comenzar a amasar.
Hacemos la autolisis del pan mezclando la harina y el agua indicada en los ingredientes. Dejamos en autolisis unas 2 horas.
Tostamos en una sartén a fuego medio las semillas para potenciar mucho más su sabor. Reservamos. Tienen que estar frías al introducirlas en la masa.
Mezclamos la MM y la masa en autolisis, comenzamos a amasar, no nos llevará mucho tiempo, cuando comience a ser elásticas, se vea fina en su superficie y tenga una textura sedosa entonces meteremos la masa en el bol añadiremos las semillas y la sal. Mezclaremos bien de abajo a arriba hasta que se haya integrado bien dentro de la masa y sacaremos a la mesa para darle un par de minutos más de amasado y la dispondremos en nuestra cubeta de fermentación con un poco de aceite de oliva en la base y los laterales. Dejamos fermentar en bloque y cada hora volveremos y daremos un pliegue. Daremos un pliegue cada hora hasta un total de 3 pliegues.
Una vez pasada la fermentación en bloque sacaremos la masa a la mesa ligeramente enharinada y formaremos una hogaza tal y como se muestra en el video de debajo, enharinaremos un banneton redondo y pondremos la hogaza en el banneton con los pliegues hacia arriba, dejaremos que comience a fermentar unos 30 minutos fuera del frío y después lo taparemos bien con film de cocina y lo llevaremos a la nevera toda la noche hasta el día siguiente.
Sobra decir que si quieres continuar el proceso directamente puedes seguir fermentándolo fuera del frío y hornear después. Los 2 caminos son válidos, aunque los resultados tienen variaciones diferentes.
Al día siguiente precalentaremos el horno con la piedra y la bandeja del vapor a 250ºC sin ventilador y el calor arriba y abajo.
Sacaremos el pan directamente del frío, sin atemperar, para que el choque térmico nos dé una dorada y crujiente corteza y un buen greñado.
Espolvorearemos MASA MADRE SECA INACTIVA (que dará mucho aroma y sabor a nuestro pan) en la parte de arriba del pan cuando está en el banneton y lo sacamos sobre la pala de horno a la que habremos espolvoreado MASA MADRE SECA INACTIVA también. Practicaremos unos cortes en cruz con ayuda de una cuchilla de panadero y haremos unos detalles decorativos entre medias de dichos cortes tal y como te muestro en el video de debajo.
Horneamos con vapor 15 minutos sobre piedra sin ventilador y el resto del horneado sin vapor a 220ºC otros 35 minutos.
Dejamos enfriar sobre rejilla. Este pan es mejor que se enfríe por completo, que los matices y sabores de las semillas evaporen todo el calor y asi poder disfrutar de este espectáculo puro y duro para nuestros exigentes paladares.