Cómo Hacer Tu propia Masa Madre Natural en 7 Días



 Masa Madre natural casera

La masa madre natural es, por así decirlo, una levadura de procedencia casera, artesanal y ecológica si usas harinas de procedencia ecológica claro está. 

Es una dedicación a la que hay que prestarle mucha atención sobre todo en los primeros días, pero una vez que la tengamos hecha sólo requiere que la alimentes de vez en cuando para tenerla activa y preparada para elaborar suculentos panes con mucho sabor, mucha profundidad, llenos de aromas y sobre todo con mucha alma. Te sentirás un auténtico panadero, pero....


¿Qué es la masa madre?


 

Pues bien la masa madre no es más que la fermentación a través de una mezcla de harina y agua y usando las bacterias que se encuentran en estas y en las del aire para producir un fermento natural y muy beneficioso para la salud como lo puedan ser los yogures por ejemplo, pero a diferencia de los yogures, no necesitamos un poco de masa madre que alguien nos facilite para empezar si no que podemos empezar a criarla desde 0 y yo te enseñaré como puedes:


"Hacer Tu Propia Masa Madre Natural”


En primer lugar, vamos a dividir el artículo en 2 partes:

1. Por un lado, tenemos que hacer de la nada nuestra madre
2. Por otro lado, tenemos que aprender a usarla



1-Hacer Masa madre natural





Para esta labor es mejor usar harinas 100% integrales con su salvado, su grano y su germen para que fermenten mejor y con rapidez, yo personalmente uso la harina de espelta integral del Mercadona y en cuestión de 3 días tengo la masa madre lista.


Para comenzar a hacerla simplemente mezcla en un bol la misma cantidad de agua (50g) que de harina, mézclalo bien sin amasar y mételo en un bote hermético de cristal y had una marca con un rotulador marcador para ver el desarrollo de esta.


El segundo día quizás no se aprecie nada, pero debemos de volver a alimentarla, para ello pon otros 50g de agua y la misma cantidad de harina y mezcla bien en un bol y después pásalo de nuevo a un bote hermético limpio. Vuelve a marcar con un rotulador donde se queda la masa en altura.


Entre el tercer y sexto día dependerá de si es verano o invierno y el grado de humedad que haga dependiendo de donde estés lo que derivará en que fermente antes o después, en este punto veras como la masa ha subido con respecto a la marca que hiciste el segundo día. Cuando haya doblado su volumen será la hora del último paso.


En el séptimo día daremos de comer a nuestra madre por última vez antes de tenerla. Igual, la misma cantidad de agua y de harina junto al resto de masa que ya teníamos. En total tenemos que tener en torno a los 300g de masa madre al 100% de hidratación, en este punto had la marca y pon la hora y verás que en unas horas ha triplicado su tamaño y volumen, en este paso coge un poco de la madre y ponla en un vaso lleno de agua, si flota es que la madre está llena de aire y perfecta para ser usada.


2-¿Cómo usar la masa madre?


Bien, hay que diferenciar varias partes dentro de este punto.

Una cosa es la masa madre de la que saldrán los fermentos para las diferentes masas y otra cosa son las masas madres derivadas y refrescadas de esta masa principal.


La masa madre se puede usar directamente en cualquier masa, pero lo aconsejable es que esta masa la tengas adormecida en la nevera como la fuente de todos los panes que hagas y que cojas una pequeña cantidad de esta madre (20g) y prepares un fermento para emplear en tus panes. 

Asi por ejemplo yo tengo mi masa madre de espelta integral en la nevera de hace varias semanas y mañana quiero hacer unas chapatas de harina de fuerza y masa madre entonces lo que haré hoy por la mañana será coger 20g de mi masa madre del frigorífico y mezclarla con 40g de agua y 40g de harina blanca de fuerza y dejar que fermente 12 horas, a las 12 horas volver a mezclar con la misma cantidad de harina y de agua.


Cada uno de estos pasos se llaman refrescos y si todo va bien a las 24h tendrás 180g de masa madre de harina de fuerza blanca lista para emplear en la receta de las chapatas al 100% de hidratación. 

En este caso no habría que emplear el poolish habitual que da estructura, aroma y sabor a la miga ya que nuestro fermento de masa madre va a aportar todo eso.


Cuando uses masa madre debes de tener en cuenta el grado de hidratación y harina para descontárselo a la receta.


Cuando te quede poca masa madre saca esta de la nevera y dale 2 o 3 refrescos durante 2 o 3 días y vuelve a guardarla en la nevera hasta próximos usos.


Cómo verás el proceso no es difícil, pero hay que entender a las masas, escucharlas y hablar con ellas. Cuando haces un fermento de un poco de tu madre no es un fermento si no que se convierte en otra madre de la que podrás retirar un poco de ella para volver a refrescar y a tener diferentes madres de diferentes tipos de harinas que se pueden conservar en el frigorífico toda la vida.


Cada vez que refresco una masa madre lo que hago es limpiar meticulosamente bien el bote donde lo meto, secarlo y desinfectarlo para evitar contaminaciones posibles.


Estas masas madres te pueden durar años y siglos y no exagero ya que hay masas madres en panaderías que tienen más de 100 años y una vez hecha no te generan más esfuerzos mantenerlas nada mas que refrescarlas al menos un par de veces antes de usarlas en tus recetas de panes salados, dulces, bollería, etc.…



Si te han quedado dudas puedes verlo más claro en el siguiente video donde lo explico de una forma más visual:


Espero haberme explicado bien el proceso de hacer una masa madre y que te animes a hacerla. Es sencillo, pero no obstante tienes abiertos mis canales habituales para comunicarte conmigo en caso de que necesites ayuda, más información o te hayas quedado atascado con esta o cualquier otra receta.
 
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Comentarios

  1. Me ha encantado tu post, a mi me encanta preparar panes caseros pero siempre utilizo levadura, voy a intentar hacer esta masa madre a ver que resulta.
    Un abrazo!

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    1. Es muy sencillo pero requiere atención, con unos cuidados pasos y atendiendo a nuestra masa madre conseguirás unos panes sumamente deliciosos y sin nada de químicos. Yo uso de vez en cuando algo de levadura pero si queremos darle más aromas a nuestro pan pues nada mejor que tener siempre lista nuestro tarrito de masa madre natural. Ya me irás contando que tal te va con ella jejeje. Muchas gracias por tu comentario y hasta pronto.

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  2. Buenas noches , aquí en Venezuela no se consigue harina de centeno.Me podría decir , por favor , como hago para sustituir dicha harina.Muchas gracias .

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    1. Buenas noches Luis, en realidad el proceso se puede hacer con otras harinas, si digo la de centeno es porque fermenta mucho más rápido pero te valdría una harina de trigo blanca estandar. Yo te aconsejo que si no puedes encontrar centeno uses harinas integrales ya que el germen y la cascara fermenta mucho más rápido. Espero haberte solucionado el problema no obstante quedo a la espera de tus noticias y si tienes más dudas aqui me tienes para resolverlas. Muchas gracias y hasta pronto.

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  3. BUENOS DIAS CHEF , UNA VEZ LISTA MI MASA MADRE NATURAL LA CONSERVO EN NEVERA ?, IGUAL CON EL FERMENTO DE CENTENO?

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  4. BUEN DIA CHEF, UNA VEZ CUMPLIDOS LOS 7 DIAS , CONSERVO LA MMN EN NEVERA ?COMO PROCEDO PARA MANTENERLA Y USARLA CUANDO QUIERO ELABORAR UN PAN ...IGUAL ES MI PREGUNTA PARA EL FERMENTO DE CENTENO. GRACIAS!!

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    1. La masa madre una vez lista y con fuerza para levar en cuestión de horas no es necesario que la mantengas en el frío, si te vas a ausentar de casa si que la puedes meter en el frigorifico pero si la vas a usar habitualmente pues es mejor que la tengas a temperatura ambiente en una zona calida para tenerla siempre activa al 100%. El fermento de centeno no lo metas en la nevera. Muchas gracias por tu consulta y cuentame cuando elabores panes. Muchas gracias.

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  5. Me ha encantado la informacion y la facil comprension del asunto. Gracias. (lamento que no puedo acentuar mi escrito. Este telefono no da lugar a ello. Lo siento).

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    1. No te preocupes jejej, ya sabemos que algunos moviles fallan más que una escopeta de feria. Me alegra que te haya quedado claro como elaborar tu masa madre. No obstante si te asaltan otras dudas aquí estoy para echarte un cable. Muchas gracias.

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  6. Hola sergio, pues a mi del segundo dia al tercero ¡¡casi se ha duplicado de tamaño!! ¿Debo seguir el proceso hasta los 7 dias igualmente? Vivo en Madrid y el ambiente es bastante seco.

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    1. Hola, depende del calor y humedad y la harina que uses. Yo también vivo en Madrid y me pasa sobre todo con la harina de espelta. No pasa nada, tu sigue el proceso igual y si te sube muy rápido pues ya la puedes usar. Recuerda que no sólo buscamos fermentación si no aroma y sabor. Contra más alimentes la madre mas acidez y profundidad tendrás en el pan como un buen queso.

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    2. Gracias sergio, si, estaba usando harina de espelta integral, lleva 3 dias y parece hulk!!

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