Se acerca el verano y la noche de San Juan, una noche
m谩gica donde damos paso a la 茅poca estival saltando hogueras, celebrando y
disfrutando de dulces t铆picos en la que es considerada c贸mo la noche m谩s corta
del a帽o. Hay un pan dulce que destaca por encima de todos y esa es la:

COCA DE SAN JU脕N (SANT JOAN) Sin az煤car, Sin Edulcorantes y Sin amasar
Ingredientes para 9 cocas individuales:
Para el prefermento:
- 130g de harina de fuerza 12%
- 70g de agua
- 1g de levadura seca, 3g de levadura fresca o 20g de MM
Para la autolisis:
- 870g de harina de fuerza
- 240 g de leche entera fresca
- 250g de d谩tiles naturales sin glaseado (si lo quieres dulce que se note bien pon 1/2kg de d谩tiles)
- 4 huevos l (50-60g/huevo aprox.)
- 150g de AOVE
- Una pizca de canela a la masa (2-3g)
- 100g del agua de rehidratar los d谩tiles
Resto de ingredientes:
- 10 g de sal
- coco rallado para espolvorear
- almendra laminada para antes de hornear.
- Huevo batido
- Crema pastelera sin az煤car ni edulcorantes
Elaboraci贸n:
- Vamos a hacer prefermento s贸lido al 50% de hidrataci贸n bigacon 130g de harina del kilo y 70g de agua y 1-2g de levadura seca o 3-6g de levadura fresca prensada. dejo q fermente unas horas a temperatura ambiente y despu茅s al fr铆o hasta unas 2 horas antes de usar q la sacar茅 de la nevera.
- Los d谩tiles hay que ponerlos en remojo a ser posible la noche anterior y si no es posible al menos 2 horas antes de introducirlos en la masa.
- Una vez rehidratados los d谩tiles los trituraremos con la leche y un poco del agua de rehidratarlos y esta pasta la introduciremos a la harina junto a la canela en polvo, a los huevos y el aceite, mezclaremos bien y haremos una autolisis de unas 2-3 horas.
- Mezclar prefermento y autolisis bien hasta integrar y dejar reposar 1 hora.
- A帽adir la sal a medio camino de la fermentaci贸n en bloque y dejar fermentar otra hora.
- Si vas a hacer fermentaci贸n en fr铆o este es el momento de hacerla, despu茅s de la fermentaci贸n en bloque y cuando vayas a continuar con la receta saca la masa al menos 2 horas antes del fr铆o. Si no vas a hacer fermentaci贸n en fr铆o pues continua directamente con el siguiente paso.
- Divide la masa en porciones de 200-220g/una y forma bola que ir谩s poniendo en una bandeja de horno con papel antiadherente y dejaremos que fermente entre 30 y 60 minutos tapado con un pa帽o.
- Mientras fermentan las cocas puedes ir precalentando elhorno a 250潞C con la rejilla en el suelo, la piedra sobre la rejilla, calor arriba y abajo sin ventilador.
- Con una manga pastelera presiona en el centro de las bolas de masa y rellena con la crema pastelera sin az煤car, pinta de huevo la superficie, espolvorea con la almendra cruda en cubitos y lleva al horno.
- Al hornear bajar a 210潞C y hornear durante 35-40 minutos.
- Cuando salga del horno puedes poner un poco m谩s de la crema en el centro y encima coco rallado o en polvo.
- Ya los tendr铆as listos para disfrutar.
Fotos:
Video-Receta:
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