MASA MADRE. PREGUNTAS FRECUENTES




Hoy un post completamente didáctico e instructivo que nadie o casi nadie te cuenta.

PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE LA MASA MADRE

1-¿Qué cantidad de masa madre se emplea? ¿Qué proporción en base a la levadura?

La cantidad que se usa es alrededor del 20% con respecto al total de la harina que vayamos a emplear en la receta.

No hay una proporción para cambiar una levadura de una receta, simplemente la quitas y añades el 20% de masa madre con respecto a la harina total. 

2-¿Se puede hacer masa madre con cualquier tipo de harina?

Se puede emplear cualquier tipo de harina de cualquier tipo de cereal incluidos los cereales sin gluten como el arroz, el proceso es el mismo para todos, aunque es preferible que las harinas sean integrales ya que fermentan mucho mejor que las harinas blancas. Sobre todo, la que fermenta muy bien es la de centeno integral.

Si vas a usar harinas blancas te recomiendo que introduzcas un trocito de uva o de manzana para que ayude a fermentar.

3-¿Cómo se emplea?

La puedes emplear directamente de tu masa madre principal pero casi siempre se suele hace un prefermento con una parte de la masa madre (50g) y mezclándolo con otros 50 de harina y 50 de agua y ya tendrías una cantidad perfecta para un pan de 500g de harina. 

4-¿Cómo se conserva?

Si haces pan habitualmente no necesitas más que dejarla a temperatura ambiente y alimentarla a diario. 

Si haces poco pan pues mejor en la nevera, refrigerada.

Si haces nada de pan o muy poco entonces puedes congelarla. 

5-¿Qué es un refresco? ¿Cada cuánto tiempo se refresca? ¿Cuántos refrescos tengo que dar a un prefermento?

Un refresco es la palabra con la que denominamos el acto de alimentar la masa madre, que no es otra cosa que añadir harina y agua a la masa madre y mezclarlo todo bien.

Si no la vas a emplear de momento con 1 refresco al día es suficiente, si la tienes en la nevera no tienes que refrescarla hasta que no la saques para emplearla y si está congelada tampoco se refresca.

Si vas a hacer pan generalmente se da entre 1 y 2 refrescos, el primero de fermentación larga de unas 16-24 horas y otro 2º refresco de unas pocas horas (1, 2, 3 horas) 

6-¿Con una masa madre de determinado tipo de harina puedo hacer masas madres o prefermento de otro tipo diferente de harina a la de la original?

Si, claro, tu comienzas a hacer tu masa madre con un determinado tipo de harina y de esta madre puedes hacer otras madres una vez que esté hecha y fermentada mezclando con diferentes tipos de harinas. Si no quieres hacer otras madres puedes simplemente hacer los prefermento para incluir en tus recetas y continuar con tu masa madre principal únicamente. 

7-¿Durante el proceso de creación tengo que desechar parte de mi masa madre? ¿Qué puedo hacer si tengo mucha masa madre?

Puedes desecharla si quieres y no te gusta tener mucha cantidad y sobre todo si no haces muchos panes, pero no te lo recomiendo porque el exceso de masa madre lo podemos aprovechar para potenciar nuestras recetas de pan como ya explicaré en un video que subiré en un futuro cercano a mi canal de YouTube. 

8-¿Qué es el líquido marrón de mi masa madre? ¿Significa que está mala?

El líquido marrón que suele salir cuando tenemos la masa en la nevera en modo de pausa no es que esté mala tu masa madre, sino que es una capa protectora de la propia masa madre, es una especie de vinagre que incluso puede ser empleado en cocina para aliñar ensaladas. 

9-Durante el proceso inicial se separa el líquido del solido ¿por qué?

Exceso de agua en la mezcla. El próximo refresco deberás añadir la mitad de agua que de harina y hacer que sea más sólida la MM. 

10-¿Cómo sé que mi masa madre está estropeada?

Por qué tiene moho. 

11-Mi masa madre sube y después baja ¿Por qué?

Porque tienen un proceso de fermentación y cuando llega a su punto más alto baja, sobre todo se nota más si tu masa madre es muy líquida, en masas madres más sólidas pasa menos.

12-Mi masa madre durante el proceso de creación fermentaba en los primeros días, pero dejó de hacerlo ¿por qué?

Es un proceso natural, durante los primeros días puede que se revolucionaran las bacterias, pero si ves que hay inactividad no te preocupes, continúa refrescándola hasta que esté fuerte y operativa. 

13-¿Hay que refrescar la masa madre al sacarla de la nevera?

Generalmente se retira el líquido marrón, se deja atemperar un par de horas y después ya la refrescas y la cambias o limpias el bote donde estaba y la vuelves a dejar reposar hasta que fermente, haz este paso varias veces antes de volver a refrigerarla. 

14-¿Cuándo sé que mi masa madre está activada? ¿Cuántas horas han de pasar para usarla?

Cuando tu masa madre sea capaz de fermentar tras un refresco en cuestión de 1, 2, 3 horas y doble e incluso triplique su volumen entonces es que tu masa madre está perfecta para hacer pan. 

15-¿Si dejo de alimentarla durante 1 o 2 días se pondrá mala?

No tiene por qué, aunque en esta pregunta influyen mucho las condiciones ambientales. En zonas muy húmedas puede ocurrir que se ponga mala. Pero generalmente no, tampoco la abandones, si no tienes tiempo o te da pereza es muy fácil la solución, refrigérala. 

16-¿Cada cuánto tiempo hay que refrescarla?

Generalmente cada 24 horas. 

17-Noto un olor muy fuerte a vinagre ¿Está mala la masa madre?

Es una característica normal de una masa madre que está fermentando. NO está mal. 

18-¿Cada cuantas horas hay que alimentar la masa madre principal?

Cómo ya vimos hace unas preguntas, si tu sacas parte de tu madre principal para hacer prefermento tu masa madre la puedes seguir alimentando cada día hasta reponer la parte que has usado y después puedes refrigerarla o congelarla. 

19-Me salen panes con un exceso de acidez

 Usando masa madre siempre vas a obtener panes con algún tipo de acidez, es un hecho, la masa madre nos da aromas y sabores autenticos a fermentaciones naturales y no podemos obviarlas o meterlas en el saco de lo negativo ya que si estamos acostumbrados a que el pan no sepa a nada es por culpa de la industria y queremos volver a recuperar esos aromas y sabores de antaño ya practicamente olvidados.
Dentro de la masa madre conviven en simbiosos un tipo de bacterias del ácido láctico y levaduras, las primeras no necesitan aire para vivir (anaerobicas) y las segundas si (aeróbicas) aunque las levaduras pueden vivir y alimentarse sin oxigeno no pueden reproducirse.
Para conseguir una masa madre muy ácida (perfecta para panes de centeno integral para evitar el starch attack) simplemente se consigue dejando tu masa madre a temperaturas bajas como la de frigorífico sin alimentarla y con nada de oxigeno, es decir tapada. Esto hará que se desarrollen las lactobacilos aumentando el nivel de acidez de la MM.
Si por el contrario lo que necesitas es una masa madre más suave esta deberás de alimentarla más a menudo, a ser posible a una temperatura cálida y con una entrada de oxigeno constante para el desarrollo de las levaduras que son las que queremos que se desarrollen más para los panes.

20-Mi pan con masa madre no sube, sale plano y duro ¿Que hago mal?

NO has tenido paciencia y no has seguido los procesos de fermentación del pan horneándolo antes de tiempo. 

21-¿Qué puedo hacer para aprovechar el exceso de masa madre sin tener que tirarla? 

En un video próximo te explicaré como aprovechar el exceso de masa madre.

Toda esta información la tienes en video donde explico todo con detalle analizando cada punto uno a uno


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Comentarios

  1. Gracias por las excelentes respuestas. Saludos afectuosos desde México. Voy por mi segundo pan de masa madre, muy contenta cuando n los resultados.

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  2. Hola buenos días chef.
    Mí masa madre en tres o cuatro horas duplica su tamaño huele muy bien, a pan, pero no flota.
    Para utilizarla es necesario que flote?
    Muchas gracias



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    1. Si es una constante que fermenta rápido cada vez que la refrescas entonces es que ya está lista para hacer pan, no es necesario que flote ya que puedes romper las burbujas de aire al coger la MM. Mientras aumente mucho su volumen rapido entonces ya está.

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  3. Hola Chef!
    hice masa madre hace 4 días, el segundo día crecio muchisimo casi al triple pero despues bajo y se hizo un liquido en la mitad, la he seguido alimentando pero vuelve a partirse. Debo seguir alimentando? la tiro y empiezo otra vez?
    muchas gracias!

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  4. Porqué le sale líquido debajo al segundo día?

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  5. Hola chef, empecé con mi primera masa madre hace unos 10 días la he ido alimentando diariamente más o menos unos 15 de harina y 10 de agua pero no veo un avance, le salen unas burbujitas pequeñas pero al siguiente día desaparecen, que puedo hacer para que se active ?

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    1. Necesita mas alimento, mas harina que agua, que sea mas solida

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  6. Hola Chef, desde hace tiempo hago panes por gusto, sobre todo integrales, un placer leerte y ver tus recetas y recomendaciones. Un saludo desde Valladolid. Gracias.

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  7. Hola jefe
    Soy de Portugal y estoy encantado con tus videos.
    ¿Cuál es la cantidad mínima permitida de harina / agua para alimentar la masa? 1 cucharadita ? Quantos gramos ? ¿La misma cantidad de cada uno?
    Gracias

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  8. Hola chef,
    Llevo varios intentos de hacer masa madre y no he tenido exito. Normalmente echo aprox 40 gr de harina de centeno y 50gr de agua, no pasan ni 48 horas (a veces incluso en las primeras 24h) ya duplica o casi triplica su volumen y tiene burbujas. Luego cuando a las 48 h hago el primer refresco toda la actividad que la MM tenia desaparece, sigo haciendo refrescos cada 24h y no hay actividad, ni aunque hayan pasado 5 dias. Uso harina de centeno y mi apartamento es muy caluroso, etre 26-30 grados. Que hago mal? Gracias de antemano por tu respuesta.

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    1. Lo unico que haces mal es no tener paciencia. La MM no esta lista a los 3 dias, ni a los 5, continua el proceso y listo. Acabará fermentando pero olvidate del lo quiero ya y lo tengo ya porque con la MM eso no funciona. Un saludo.

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    2. Pues seguire esperando, lo que pasa que ya dos veces me ha pasado que ha cogido moho y la he tenido que tirar :( Yo pensaba que hacia algo mal por el hecho de que casi al empezar tuviera burbujas y casi triplicara su volumen y despues durante varios dias no hay ni pequenas burbujas a pesar de tener una temperatura de casi 30 grados en el piso.

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    3. Si tiene moho si que está estropeada, pero eso es por que no la alimentas a diario como dices o no mantienes una correcta limpieza de su recipiente a diario.

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    4. Perdona si tengo demasiadas preguntas, pero como se mantiene la limpieza del recipiente? Yo simplemente echo la harina y el agua e intento bajar los restos que hay en las paredes. No sabia que habia que hacer algo mas.

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    5. El recipiente mejor que sea de cristal y lo limpies a diario simplemente con jabón y agua, no uses un bactericida por que matarás a la MM, todo eso reseco que bajas de las paredes del contenedor puede estar mal y lo mezclas con el resto de la MM que está bien, el resultado, ya lo conoces, MM estropeada con moho. Hay que evitar todo lo reseco de todas las cosas que esten en bote ya sea una salsa, unas legumbres o tu MM, lo reseco de los botes nunca trajo nada bueno.

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  9. Buenos dias, a ver si usted me puede ayudar con mi MM con la que acabo de estrenarme. Vivo en un pais tropical y hace dos dias prepare la primera mezcla de harina integral y agua. A las 24h hice el primer refresco y en un par de horas ya tenia burbujas y habia subido mucho, comprobe que ya flotaba en agua. Ya esta lista y la puedo meter en el frigo?

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  10. Tengo varias masas madres en funcionamiento y la verdad todas van muy bien, mi pregunta es si mi masa madre al hacerle varios refrescos consigo que duplique o triplique y su periodo de subida es de por ejemplo 3 horas, ¿cuando se debe usar? en la primera hora, en la segunda o en la última hora?, es decir ¿cuando se debe usar exactamente la masa madre despues del último refresco?

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    1. En este ebook lo entenderás todo http://www.sergiorecetas.com/p/ebook-sobre-la-masa-madre-la-guia.html

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  11. Hola. Una consulta, tengo masa madre sólida y cuando no la ocupo la dejo en el refrigerador esta a seis grados. Pero me paso, que le salieron unas pintas entre color rosa y marrón a una que llevaba mas días tenía varias y la otra tenía una. Es solo en la parte de arriba, las deseche por si estaban contaminadas. Mi pregunta estaba en lo correcto o estaban buenas, de textura estaban bien y de olor también. Lo único que la alimentaba con una harina 000 con 10.6 de proteína y la comencé a alimentar con otra harina con 11.9 de proteína. No se, si será porque a veces está con mucho calor la cocina cuando estoy haciendo preparaciones, porque me he dado cuenta que Sudán los frascos dentro del refrigerador. Pero eso no me había pasado antes, lo de las pintas de color. Por favor si me pudiese orientar. Muchas gracias.

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  12. Hola. Tengo una pregunta sobre la masa madre. Tengo una pequeña cantidad en la nevera en un bote cerrado, He pensado en hacer pan y he visto que la masa madre estaba totalmente dura, como una bola. mi pregunta es si está mala, o lo que pasa es que hay que dejarla un tiempo fuera de la nevera para poder refrescarla. Muchas gracias

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    1. No está mala, simplemente está muy fría. Deja que pierda frío y despues vuelve a refrescarla hasta que se active. Un saludo.

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