EL PAN CASERO DE MASA MADRE PERFECTO



Ya llevo viendo durante varias semanas que tenéis un montón de problemas con la MM y eso es porque en primer lugar NO TENÉIS PACIENCIA, en segundo lugar, OS SALTAIS A LA TORERA LAS INDICACIONES y en tercer y último lugar, MODIFICAIS LAS RECETAS A VUESTRO GUSTO Y CRITERIO. Pues bien, hacer pan no es más que mezclar harina, agua, levadura y sal, pero si no sigues las indicaciones que te dan nunca, y repito NUNCA vas a llegar a buen puerto. Es un hecho. 

Yo hoy, y si sigues los pasos minuciosamente, usas la harina que yo voy a usar y te riges a los tiempos, cantidades y procesos vas a conseguir hacer:

EL PAN CASERO DE MASA MADRE PERFECTO

Y es un hecho, el que sigue mis indicaciones llega a buen puerto, y el que no, se queda a la deriva en un mar de dudas.

¿A QUE LLAMAMOS PERFECTO EN UN PAN DE MM?


  • A que tenga un buen color, una corteza crujiente, firme y fina
  • A un buen greñado, alto, uniforme.
  • A un buen desarrollo de la miga, que esta sea esponjosa, firme, alveolada y tenga buena estructura.
  • A un aroma inconfundible a MM, a pan casero y a cereal.
  • A un sonido hueco al golpear cuando lo sacamos del horno, y a un crujido al contacto con el cuchillo.
  • A un sabor único, inconfundible, sabroso y digestivo.
En definitiva, nuestro PAN CASERO DE MASA MADRE PERFECTO debe de serlo para nuestros 5 sentidos. VISTA, TACTO, OIDO, OLFATO Y GUSTO.

La harina que voy a emplear es una harina con un 10% de proteína, es una harina barata, de 40 céntimos, de todo uso como se suele decir, de trigo y normal, estándar, no ha sido recolectada a no sé cuántos metro de altura, ni es ecológica, ni de cultivo sostenible ni se abona con los excrementos de las cabras salvajes de los montes alpinos. Es una HARINA DE TRIGO COMÚN Y CORRIENTE. No necesitas grandes proezas para conseguirla.

El agua, si de tu grifo sale buena, pues que sea del grifo, tampoco necesitas agua mineral de 30€ la botella, ni agua osmotizada, ni filtrada ni cosas parecidas, a una temperatura ambiente.

La sal es común, de mesa, de la que todos tenemos en casa. 

He de decirte que para que te salga un pan decente deberás tener cómo poco una piedra refractaria si no, no te va a dar buenos resultados y deberás generar vapor en el interior del habitáculo del horno. 


RECETA UNIVERSAL:



Ingredientes para 2 panes de unos 400g/uno:


MM:


  • 100g al 50% de hidratación de trigo 1 refresco (35g de harina, 35g de agua y 30g de MM de trigo). Un sólo refresco suponiendo que vuestra MM esté fermentada y activa si la tenéis en la nevera deberéis darle un par de refrescos para reactivarla.

Autolisis:



Resto de ingredientes:


  • 10g de sal

Elaboración:


  1. Preparamos la MM entre 2 y 4 horas antes de usarla en la receta
  2. Cuando quede más o menos 1 hora para que llegue a su punto álgido la MM haremos la Autolisis de 1 hora con la harina y el agua indicados.
  3. Cuando la Masa madre haya duplicado, triplicado y en muchos caso cuadruplicado su volumen
  4. Mezcla ambas masas en la cubeta de la amasadora y amasado con gancho a velocidad 2 menos de 5 minutos hasta que la masa se despegue por completo de las paredes y el suelo de la cubeta, el último minuto a velocidad 3. En el último minuto del amasado en máquina añadir la sal.
  5. Sacar la masa a la mesa y amasar 1 minuto más golpeando bien fuerte la masa sobre la mesa siguiendo la técnica francesa.
  6. Disponer sobre una cubeta de fermentación ligeramente aceitada y dejar reposar 1 hora.
  7. A la hora dar un pliegue con suavidad para no romper las burbujas de aire. Repetir esta operación 2 veces más.
  8.  ATENCIÓN, PUNTO CLAVE. EL TAMAÑO DEL PAN SI QUE IMPORTA
  9. Los hornos de casa no desarrollan mucho calor y pierden mucho al abrir la puerta por eso es mejor dividir esta cantidad de masa en 2 piezas, formarlas con suavidad sobre una mesa enharinada teniendo cuidado de que no entra harina al centro de la masa, puedes ver este proceso en el video de debajo. Poner sobre unos papeles de horno y tapar con un paño de cocina.
  10. Fermentar 1 hora en la nevera.
  11. Precalentar el horno a 250ºC con la piedra lo más abajo posible sobre la rejilla del horno. con la bandejita del vapor en el suelo del horno.
  12. Sacar del frío, practicar un corte longitudinal y con un ángulo de unos 30-45º profundo y continuo. Disponer sobre la piedra y añadir agua para el vapor Hornear 15 minutos con vapor a 250ºC y otros 35 minutos a 220ºC sin vapor y sin ventilador bajando la piedra sobre la rejilla al suelo del horno para una correcta cocción.
  13. Dejar enfriar sobre rejilla antes de cortar.
  14. Disfrutar.

Fotos:











Video-Receta:




https://www.sergiorecetas.com/p/taller-de-inci.html


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Comentarios

  1. Hola chef, muchísimas gracias por todas tus recetas. Tengo dos preguntas y espero que puedas ayudarme. La harina panadera que tengo tiene 14.9% de proteina, debo variar la cantidad de agua o la técnica de amasado?, y mi horno sólo funciona con ventilador, hasta 220 grados C, no tengo piedra pero si olla de hierro forjado, que temperaturas/tiempos recomiendas?, mil gracias por todo!!!

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    1. La harina que tienes no es panadera, es de fuerza y vale para pan pero absorbe mucha agua y es mas dura de trabajar. En cuanto a lo de tu horno mejor usa esa cazuela de hierro dentro de tu horno.

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  2. He probado ya dos veces esta receta y no termina de salirme bien, no me crece como a ti en el horno. Qué resistencia se le pone? Arriba y abajo o abajo solo? Gracias!! 😍

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    1. Abajo y arriba a 250ºC los primeros 15 minutos con vapor y sobre piedra

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  3. Buenas tardes, muchas gracias por las recetas, son geniales. Tengo mi masa madre lista para hacer pan, quisiera seguir esta receta , para seguir los mismos pasos necesitaria saber la temperatura de fermentacion? Porque si es diferente entonces los tiempos no me valen, es.asi? Gracias de antemano por la respuesta, un saludo!!!

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