BAGUETTES o pan francés (barras de pan) muy fáciles y con MASA MADRE



En el capítulo de hoy vamos a meter las manos de lleno en la masa (madre) para hacer el pan por excelencia, la meca de nuestras peregrinaciones panarras, hoy, en exclusiva y para ti te voy a enseñar a hacer:

Baguette francesa casera de masa madre

Está claro que cuando pensamos en pan lo primero que se nos viene a la cabeza es una buena barra (baguette) del país vecino, cumbre turística del panadero si quieres disfrutar de las delicias de un buen pan, pero no te preocupes si no tienes dinero para viajar porque yo, hoy, aquí te voy a enseñar a hacer la famosa baguette de una manera fácil, rápida, visual y en breve tendrás en tu casa un trocito de Francia en tu horno.

Asi que pasa, ponte cómoda/o, toma buena nota de todo lo que aquí ocurra y sobre todo diviértete aprendiendo y metiendo las manos donde más nos gusta, una buena masa casera de pan de masa madre.

Formula universal:


  • Harina 100%
  • Agua 65%
  • Masa Madre 30%
  • Sal 2%

Ingredientes para 4 baguettes:


MM:


  • 150g (1 refrescos de 20g de MM, 20g de agua y 20g de harina y otro de 45g de agua y 45g de harina si tienes la MM en frío o un refresco solo si la tienes fuera de la nevera de 50g de MM, 50g de agua y 50g de harina)

Autolisis:


  • 450g de harina W200
  • 300g de agua

Resto de ingredientes:


  • 10g de sal

Elaboración:


  1. Preparamos la MM haciendo un último refresco y dejando que se ponga a punto.
  2. Mezclamos el agua y la harina para hacer la autolisis y dejamos hasta que la MM esté lista.
  3. Mezclamos la sal con la masa en autolisis y mezclamos bien, añadimos la MM y mezclamos hasta incorporar, sacamos a la mesa y amasado entre 1 y 2 minutos utilizando el amasado francés.
  4. Ponemos en una cubeta de fermentación ligeramente engrasada con AOVE. Dejamos reposar 1 hora.
  5. Cada hora le daremos un pliegue a la masa hasta un total de 3 y después del último dejaremos la masa fermentando 2 horas.
  6. Pasadas las 2 horas volveremos y sacaremos la masa de la cubeta de fermentación, dividiremos la masa en 4 partes de 225g/una y les daremos una preforma de bola, dejamos reposar para que pierdan tensión y que se les forme una pequeña costra en la superficie externa para que no se nos pegue a la mesa y asi no tengamos que emplear harina para formar las baguettes.
  7. Precalentamos el horno a 250ºC con la piedra sobre la rejilla en el primer nivel empezando por debajo y en el suelo del horno la bandejita metálica para crear vapor cuando introduzcamos el pan en el horno.
  8. Pasado el tiempo de reposo formaremos las baguettes dando la vuelta a la bola de tal modo que la parte superior ahora es la inferior, estiramos la masa y plegamos de una parte hacia el medio, giramos 180º sobre sí misma y hacemos lo mismo en el otro lado trayendo el extremo al centro, damos unos golpecitos en la junta para que se pegue bien y volteamos la barra para que los pliegues queden debajo y ya solo nos resta rodar la barra con las palmas presionando más en los extremos para crear las puntas. Ponemos las baguettes en una tela de lino ligeramente enharinada y dejamos reposar 20 minutos.
  9. Pasado este tiempo pasamos las barras a la pala ligeramente espolvoreada con sémola de trigo duro y les practicaremos unos cortes con el lame con un ligero ángulo entre 30º y 45º nunca en un ángulo recto, y 3 cortes por barra están bien. Al horno.
  10. Horno 10 minutos con vapor y otros 8-12 minutos sin vapor y siempre a la misma temperatura y sin ventilador, pero con el calor arriba y abajo. Es mejor cocerlas de 2 en 2 porque así las puedes poner en diagonal para evitar que se te salga por los boces las puntas si te has pasado de tamaño al formarlas.
  11. Sacamos, dejamos enfriar sobre rejilla y listas para disfrutar y gozar de buenos bocadillos de queso camembert y jamón ibérico, por ejemplo.




Fotos:









Video-Receta:










https://www.sergiorecetas.com/p/taller-de-inci.html





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