Y llegamos de lleno al capítulo VII de esta maravillosa serie de PANESCASEROS INTEGRALES, SALUDABLES Y CON MASA MADRE en el que nos vamos a adentrar de lleno en las fauces de la bestia voraz del centeno y sus tan temidas enzimas. En este capítulo te voy a enseñar a hacer:

PAN CASERO DE CENTENO INTEGRAL CON MASA MADRE Y FRUTOS SECOS

Vamos a hacer un sencillísimo pan de centeno en molde que nos va a ir genial para los desayunos, acompañar con quesos, con chacinas y, porque no, con mantequilla en un buen desayuno o como base de unos espectaculares huevos benedict.

Además, vamos a enriquecer este pan añadiéndole unas frutas y frutos secos, en esta ocasión unas ciruelas pasas, unos albaricoques secos y unas nueces frescas de temporada que le van dando un aire navideño que está casi a la vuelta de la esquina. Es importante, si quieres que realmente sea saludable, que las frutas secas que emplees no hayan sido glaseadas o lleven azucares añadidos. Con el propio azúcar de las frutas es suficiente, que, además, no son azúcares libres cómo los que se les añade de manera artificial.

En este pan, además, vamos a aplicar de lleno todo lo aprendido en el video que subí hace unos días al canal donde te explicaba como frenar el tan temido ataque de los almidones o starch attack en inglés.

Si tienes cualquier duda te dejo aquí el video para que le eches un vistazo y sepas por donde te andas cuando manejas centeno 100% integral.

Y una vez dicho todo esto vamos con la receta que se de sobra que es lo que has venido a buscar.

Asi que pasa, ponte cómoda/o, toma buena nota de todo lo que aquí ocurra y sobre todo diviértete aprendiendo y metiendo las manos donde más nos gusta, una buena masa casera de pan de masa madre y, en este caso, integral.

Ingredientes para 1 pan de un molde de 23x15x7cm

Masa madre ácida

1er refresco: (dejar fermentar 24 horas una vez mezclada a temperatura ambiente)

• 50g de MM de centeno integral que tenía en la nevera
• 100g de agua (200% de hidratación)
• 50g de harina de centeno integral

perderás entre 15 y 20g con respecto al peso total (de 200g te quedarás en unos 180-185g)

2º Refresco: si todo va bien lo tendrás listo para usar entre 2 y 3 horas

• La MM anterior (180g)
• 100g de harina de centeno integral
• 100g de agua

Hasta este momento hemos usado 200g de agua y 150g de harina

Frutos y frutas secos:

• 50g de nueces peladas
• 50g de albaricoques secos (orejones)
• 50g de ciruelas pasas sin hueso

Resto de la masa:

• 250g de harina de centeno integral
• 300g de agua
• 370-390g de MM ácida
• 10g de sal

Elaboración:

1. 24 horas antes de comenzar a preparar este pan, que por otro lado es muy sencillo, daremos un primer refresco a nuestra MM con los ingredientes marcados para este refresco, si te das cuenta la cantidad de agua es el doble que la cantidad de harina porque al hacer una MM muy liquida vamos a favorecer el desarrollo y la movilidad de la BAL (bacterias del ácido láctico) que son precisamente las que necesitamos para generar esa batería de ácidos orgánicos que van a acidificar nuestra MM y son los que van a frenar ese ataque enzimáticos propio del centeno integral. Este refresco tan largo va a conseguir que la MM se quede sin oxígeno y la BAL se desarrollan en ambientes anaeróbicos. No te preocupes si tu MM sube y baja, eso va a pasar, pero eso no significa que esté mal. Had el refresco y déjala 24 horas de reloj en una zona templada, sin cambios bruscos de temperatura y lejos de una fuente de luz solar directa.
2. Al día siguiente (24 horas después), prepara el siguiente refresco de tu MM añadiendo a esta 100g de agua y 100g de harina de centeno, mezcla bien y deja que fermente. Si todo va bien deberás tener alrededor de 390g de MM. Este prefermento tardará unas 2 horas en estar disponible.
3. Mientras fermenta termina de preparar el resto de los ingredientes de la receta. Las frutas y frutos secos pícalos para que se distribuyan bien por toda la masa cuando se las incorporemos.
4. Mezclar todos los ingredientes, menos las frutas, bien hasta que se hayan integrado, incorporar las frutas picadas y mete en el molde, para esto es mejor que te mojes las manos y alisa y extiende bien la masa, añade una capa de harina de centeno integral generosa por encima y deja fermentar 1H y 30´ horas hasta que se abran unas grietas en la harina, ese es nuestro indicador para meter al horno. 
5. El horno lo tendremos precalentado a 250ºC, sin ventilador, con el calor arriba y abajo, la piedra sobre la rejilla en el primer nivel empezando por debajo y la bandejita del vapor en el suelo del horno.
6. Hornearemos los primeros 25 minutos a 250ºC con vapor sin ventilador para pasar de los 90ºC en el interior del pan en el primer nivel comenzando por debajo y después bajamos a 210ºC, sacamos la bandeja del vapor y bajamos la piedra sobre la rejilla al suelo del horno y dejamos otros 50 minutos. Sacar y dejar enfriar por completo antes de cortar.

FOTOS DE LA ELABORACIÓN:

 Preparando la masa madre ácida

 

Preparando la masa de pan de centeno definitiva

Horneado

TIENES TODA UNA MASTERCLASS DE LA FERMENTACIÓN DEL PAN EN ESTE COMPLETISIMO ARTICULO QUE, ADEMÁS LO TIENES EN DESCARGA TOTALMENTE GRATIS.

 

Disfruta de esta autentica gozada de pan que te va a encantar cómo huele, su aroma es único y espectacular. ¡¡¡TE VA A ENCANTAR!!!

FOTOS:

 

VIDEO-RECETA:

Suscribete al blog y estarás al tanto de las últimas novedades

* indicates required

Correo Electronico *

Nombre

Apellido