Callos con garbanzos saludables. Porque comer salud no implica comer sin sabor



Bienvenidos de nuevo una semana más a mi pequeño templo de salud gastronómica. En esta ocasión te voy a dar las claves para que comiences a entender que no todo lo malo es tan malo ni lo bueno es tan bueno.

Un ejemplo claro de esta expresión es sin duda alguna, y siempre pongo de ejemplo a los mismos ingredientes:

  1. El pollo como alimento super saludable y super recomendado en todo tipo de dietas de adelgazamiento
  2. La casquería, en este caso concreto los callos de vacuno.
Mientras que si cueces en agua tipo caldo un pollo entero al final tendrás que quitar casi 1/2 litro de grasa mientras que en los segundos el caldo de la cocción quedará totalmente desgrasado porque es un alimento sin grasa.

¿Entonces por qué hay ese mal rollito por comerse un buen plato de callos?

Es muy sencillo, no es por el alimento en sí mismo si no por el uso y la técnica asi como los ingredientes adjuntos a los platos que con estas materias primas solemos hacer.

¿Pero qué pasa si usamos un poco la cabeza y realizamos una receta de una manera inteligente y adecuada?

 

Pues que nuestro plato contundente de cuchara se vuelve no solo delicioso y muy apetecible, sino que además es saludable, sin grasas, sin espesantes, sin carnes procesadas y por el contrario el resultado es algo desgrasado, lleno de verduras, de sabor, con ingredientes naturales al máximo donde nadie jamás podrá decir que ha quedado insatisfecho, pero además te sentirás con la sensación de haber comido sano, rico y variado.

Para demostrarte mi teoría de que una alimentación sana no va reñida con una alimentación contundente, saciante y para mojar pan he decidido traerte esta super receta cocinada a fuego muy lento desde mi cocina para tu mesa.

Ya sabes que los callos llevan mucha elaboración (no por dificultad, pero si por tiempo) por lo que te recomiendo que hagas como yo, compres una cantidad importante y elabores bastante para poder después dividirlo en raciones individuales y congelarlo para posteriores usos y asi tener siempre un buen plato, saludable, calentito, rico y contundente que llevarte a la boca sin pecar demasiado.



Para hacer 4kg de producto final he usado: (salen unas 11 raciones de 350gr) A precio de mercado y con esta cantidad de ración he calculado que sale a 1,50€/ración de coste


  • 1kg de callos de ternera ya limpios
  • 400gr de garbanzos pedrosillanos
  • 1/2kg de morro de ternera
  • 1/2kg de pata de ternera (que os la deshuese el tendero de la casquería)
  • 3 vasos de fondo de tomate casero o 6 tomates maduros
  • 3 zanahorias grandes o 6 pequeñas
  • 2 cebollas dulces
  • 3 dientes de ajo
  • 4 ramitas de romero (mejor meterlas en una malla fina para que no se desprendan las hojitas)
  • 50gr de cúrcuma fresca (si no la encuentras puedes usar cúrcuma en polvo)
  • 2 hojas de laurel
  • 6 cayenas secas
  • 10 clavos de olor
  • 10 granos de pimienta negra
  • 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
  • 1 cucharadita de pimentón picante ahumado
  • Agua para cubrir todo (unos 4 litros)
  • 40gr de sal

Elaboración:



  1. Realmente la única complicación que tiene esta receta es el tiempo de elaboración y reunir todos los ingredientes, aunque muchos ya los tenemos en casa seguramente.
  2. Cómo siempre poner 12 horas en remojo los garbanzos en agua fría y que siempre haya abundante porque si se quedan garbanzos fuera del agua al hincharse por usar un recipiente pequeño pues se nos quedarán como balines.
  3. En la mañana de la elaboración ponemos en una olla lo suficientemente grande como para albergar toda la cantidad que vamos a poner dentro. El orden ideal sería primero los garbanzos, después la carne (callos ya cortados, morro en trocitos y la pata también troceada), la cebolla con los clavos pinchada en ella para que no se pierdan por el guiso, las zanahorias peladas y con las puntas quitadas, los dientes de ajo pelados, las hojas de laurel, las cayenas, la pimienta negra y las ramitas de romero (mejor con paño para evitar que se desprendan las hojas)  junto con el fondo de tomates naturales que hemos hecho anteriormente, cubrimos con el agua y en este momento añadimos la cúrcuma rallada, el pimentón dulce y el picante. tapamos y ponemos en primer lugar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir con la olla tapada (yo no uso ola rápida, ni exprés porque considero que quedan muchas cosas al azar.
  4. Una vez que comience a romper la ebullición tendremos que desespumar bien todas las impurezas que salgan.
  5. Cuando ya esté todo el guiso sin espuma ni impurezas taparemos bien y bajaremos el fuego a potencia media y dejaremos con una cocción lenta y continua durante unas 4 horas removiendo de ven en cuando para comprobar que no se esté pegando nada abajo. Por eso es muy importante que la olla tenga espacio de sobra para que no empuje lo de arriba a lo de abajo por no tener espacio y que se queme estropeándonos el guiso.
  6. En este momento puedes hacer otras cosas. Es tiempo para ti, no dirás que es muy difícil la receta.
  7. Pasado ese tiempo iremos comprobando si la carne y los garbanzos están ya tiernos e iremos dejando y retirando antes en caso de que sea necesario. Si tenemos que dejarlo media, una hora más sin problemas.
  8. Sacaremos las cebollas, quitaremos los clavos de estas, las zanahorias, un poco del caldo de la cocción (como 2 o 3 vasitos) y un puñadito de garbanzos que es lo que vamos a usar de espesante para nuestro guiso junto con el colágeno y la gelatina que suelte la carne. Trituramos esto y lo colamos añadiéndoselo de nuevo al guiso, dejamos que se cocine un ratito más todo para que se integre todo bien y veremos cómo ha cambiado el espesor, la textura y el color de nuestro guiso de callos con garbanzos saludables.
  9. Retiramos las hojas de laurel y el romero. Apagamos el guiso y dejamos que se atempere un poco, ponemos en un recipiente plástico y lo dejamos enfriar mínimo 24 horas antes de comerlos. (Mucho mejor para que se asienten todos los sabores y se potencien los matices)
  10. Al día siguiente veremos que se ha hecho un bloque gelatinoso, perfecto para cortarlo en porciones de unos 350gr y envolverlos para su conservación ya sea entre 7 y 15 días en el refrigerador o hasta un máximo de 3 meses en congelación, pero ya os digo yo que no os va a durar mucho.
  11. Para volver a ponerlo a punto, meteremos las acciones necesarias en un cazo y a fuego mínimo con la olla tapada dejaremos que se deshaga el caldo y se calienten los callos con garbanzos.
  12. Servimos el plato junto con un buen pan de miga densa como este de trigo integral porque ya te digo yo que lo vas a necesitar. 
 



Disfruta, disfruta muchísimo pero encima de una manera inteligente, saludable, nutricionalmente correcta y muy apetecible y deja lo de sufrir para otros.

Espero que te guste el post de esta semana y que disfrutes de una alimentación cada vez más rica, sana, variada y sobre todo real y autentica.

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