Sergio Benito: Lubina al vapor sobre Basmati a la Leche de Coco.

Entrada

Hoy os presento un plato de Lubina al Vapor con Basmati perfumado con leche de coco sabores actuales y técnicas de cocina sanas para que disfrutéis de un plato de tendencia lleno de sabor y de matices sin perder de vista la salud y con la que disfrutareis vosotros y vuestros invitados pues perfectamente es un plato de calidad superior y muy económico.

La Lubina

También conocido como róbalo. Es un pescado blanco, plano y de agua salada. Pertenece a la familia Percichthydae. Habita en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos, en puertos, dársenas, pantalanes y escolleras. Se acerca a la costa en los meses de calor. Vive en profundidades de 10 a 15 metros.

Los especímenes jóvenes viven en bancos relativamente grandes, mientras que los de más edad forman pequeños grupos o se vuelven solitarios.

Devorador insaciable, con su boca hendida, suele alimentarse de pequeños crustáceos y quisquillas, gusanos, peces, erizos de mar y otros animales marinos. De ahí su sabor sutil y refinado. Deriva su nombre del latín lupus, lobo, por ser, como este animal, depredador y carnicero, muy voraz y que ataca rápido a sus presas.

Caracteristicas principales:

El cuerpo es alargado y fusiforme.
La boca es de amplias dimensiones, con parte del maxilar inferior marcado. Tiene labios carnosos y dientes sobre la lengua.
Presenta dos aletas dorsales y una aleta caudal fuerte, ancha y ligeramente ahorquillada, perfectamente adaptadas para la natación.
El color es variante, desde gris oscuro en el dorso, hasta llegar a ser blanco en la parte ventral.
En el ángulo superior del opérculo hay dos espinas cortas.
Casi nunca se aleja de la plataforma continental y permanece casi todo el tiempo en aguas superficiales.
Los machos alcanzan la madurez sexual a los dos años y las hembras a los tres, y por lo general varios machos fecundan los huevos de una sola hembra.
Cada hembra puede llegar a poner hasta 250.000 huevos por kg de peso. El desove es espontáneo o inducido y toda la puesta es expulsada en solo 2 ó 3 días.
Durante su primer mes de vida se alimentan de organismos vivos.

Información nutricional por 100gr:

187 Calorías
5,4gr de Grasas
3,4gr de Hidratos de Carbono
22,34gr de Proteínas

Alérgenos e Intolerancias:

Ingredientes para 4 personas:

3 Lubinas de uno 300-400gr/unidad
300gr de Arroz Basmati
250ml de Leche de coco
3 Limones
Cilantro fresco
Sal
Pimienta negra
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen extra
Estragón fresco o seco
7 granos de cardamomo
2 hojas de laurel
1 cucharada de Harina de trigo

Elaboración:

Limpiamos las lubinas y sacamos los filetes y les quitamos la piel, los cortamos en dos partes cada filete y los reservamos en frío. Con las espinas haremos un fumet de pescado poniéndolas a cocer, llevándolas a ebullición, retirando el agua cuando comiencen a hervir y poniendo agua nueva para que se nos quede un caldo muy transparente sin impurezas.
Para preparar la salsa pondremos aceite de oliva en un cazo al fuego y diluiremos en este la harina de trigo cocinándola durante un par de minutos, añadiremos el caldo hirviendo que habíamos elaborado previamente con las espinas de la lubina poco a poco y mezclamos bien y dejamos cocer hasta que tengamos una densidad de salsa y sin grumos. Rectificamos de sazonamiento y añadimos el estragón picado al gusto y la pimienta blanca molida.
Lavamos el arroz basmati y lo ponemos a cocer en abundante agua hirviendo con cardamomo y laurel, generalmente 1 parte de arroz por 5 partes de agua con 10gr de sal por litro de esta hasta que esté tierno, unos 10 minutos aprox., escurrimos, enfriamos y añadimos la leche de coco y el cilantro picado, mezclamos bien y reservamos. Al momento del pase saltearemos unos 2-3 minutos a fuego fuerte.
Prepararemos la vaporera colocando unas rodajas de limón dentro de la zona de vapor para que se aromatice el pescado al cocinarlo, cuando esté caliente pondremos la lubina salpimentada y lo dejaremos tapado durante unos 6-8 minutos.
Para montar nuestro plato pondremos una linea de arroz basmati con leche de coco en el fondo de un plato y sobre este pondremos 3 rodajas de limón y 3 filetes de lubina al vapor que salsearemos con la veloutte de pescado al estragón que teníamos preparada. Decoramos con algunas hojas de Cilantro lavadas y podemos rallar la cascara de un limón sobre el conjunto.
Es un plato delicado, bajo en grasas, con sabores actuales, lleno de matices frescos y acidos y que es un plato principal ideal para un menú de dieta acompañandolo de una ensalada y de una pieza de fruta. Como siempre preparate a disfrutar y a comer bien por muy poco dinero y pudiéndolo hacer uno en su propia casa con productos del día a día.