Cómo hacer un PANETTONE MUY FÁCIL SIN AMASAR

¿Cuántas veces habrás escuchado que hacer un Panettone es muy difícil, que necesita mucho amasado, amasadoras potentes, y un sinfín de adjetivos haciendo de esta masa una muy compleja y quitándote las ganas tan siquiera de comenzar a hacer este espectacular pan dulce navideño?

Pues bien, yo me he metido en faena, me he arremangado, he hecho cientos de pruebas y ensayos y al final he podido conseguir un Panettone espectacular, casero y artesano sin necesidad de amasadora ni de amasado.

PANETTONE FÁCIL SIN AMASAR

Además, aunque yo lo hago con masa madre, a ti te voy a dar indicaciones de cómo hacerlo con levadura (seca o fresca) o con un prefermento de levadura (biga) por si todavía no te has puesto a hacer tu masa madre o se te atraviesa y no te sale adecuadamente.

Para hacer esta receta voy a emplear mi método propio de elaboración de panes caseros artesanos:

EL MÉTODO 20-20-4

Siendo el primer y segundo "20" el tiempo entre reposos para "amasar" las masas sin necesidad de amasar propiamente dicho) una vez se han mezclado todos los ingredientes de la masa y siendo el "4" el tiempo habitual de referencia para fermentar la masa adecuadamente con masa madre (siempre tomando cómo guía una temperatura ambiente de unos 25ºC) antes de hacer fermentación en frío, formar las piezas, etc...

En definitiva, que te enseño a hacer fácil lo difícil y con resultados profesionales a la altura de las mejores panaderías para que puedas disfrutar en casa de estas joyas de la panadería mundial e italiana y, quien sabe, quizás venderlos ya que con este método puedes hacer grandes cantidades sin necesidad de gastarte dinero en máquinas (al menos mientras tu proyecto de negocio da beneficios).

Materiales empleados:

Ingredientes para 4 Panettones de 1/2kg o 2 de 1kg:

La fermentación:

  1. 200 gramos de prefermento de masa madre en 2 refrescos (1er refresco de 20g de MM, 30g de agua y 50g de harina Manitoba y el 2º refresco con el 1er refresco más 40g de agua y 65g de harina)
  2. Si no tienes masa madre puedes usar 20g de levadura fresca o 7g de levadura seca (ojo, no confundir levadura seca con polvos de hornear)
  3. También puedes hacer un prefermento biga de levadura mezclando 120g de harina Manitoba, 80g de agua y 10g de levadura fresca o 4g de levadura seca

Sólidos:

  • 770g de harina Manitoba de gran fuerza W400 (tiene que ser este tipo de harina, cualquier intento con otro tipo de harina con menos gluten no te va a salir bien)
  • 110g de azúcar
  • 10g de sal 
  • Ralladura de 1 naranja y de 1 limón

 Líquidos:

  • 175g de agua (si te atreves todavía admitiría 25-50g más)
  • 175g de leche (Igual que el agua, la leche admite un poco más, entre 25 y 50g)
  • 180g de mantequilla derretida sin sal
  • 160g de yemas de huevo (8 yemas de huevo L)
  • 5g de esencia de vainilla
  • 5g de agua de azahar 

Otros ingredientes:

  • Si lo quieres chocolateado puedes añadir 15-20g de cacao puro en polvo (opcional)
  • 150g de Arándanos secos o pasas remojados en ron
  • Ron blanco o añejo para mojar las pasas una cantidad que cubra las pasas
  • Azúcar perlado (opcional)
  • 150g de frutas confitadas
  • Mantequilla sin sal para el horneado (unos 20g por cada Panettone)

Elaboración:

La fermentación:

  1. Si vas a usar masa madre o vas a usar un prefermento de levadura tienes que hacerlo el día anterior a la elaboración del Panettone. En el caso de la masa madre tienes que mezclar los ingredientes del primer refresco entre 12 y 24 horas antes de hacer el 2º refresco que se hará con la cantidad integra del primer refresco más la harina y el agua indicados en los ingredientes y dejando que fermente entre 2 y 4 horas antes de poder usarlo en la receta. 
  2. En el caso del prefermento de levadura lo único que tienes que hacer es mezclar la harina, el agua y la levadura marcados para este caso en los ingredientes, dejar que comience a fermentar a temperatura ambiente entre 1 y 2 horas, desgasificar moviendo la mezcla y tapándola de nuevo para llevarla al frío hasta el día siguiente donde tendrás que sacarla al menos 2 horas antes de usarlo en la receta para que las levaduras se activen.
  3. Si vas a usar la levadura directamente sin hacer un prefermento entonces simplemente tienes que diluirla en los líquidos de la receta cuando vayas a elaborarla.

La parte sólida:

  1. En un bol mezcla la harina, el azúcar, la sal y la ralladura de la naranja y del limón y con ayuda de una varilla mezcla bien y reserva hasta el momento de usar. Esto lo puedes tener hecho incluso desde la noche anterior.

La parte líquida: ¡¡¡IMPORTANTE!!! tienen que estar todos los ingredientes a temperatura ambiente

  1. En una jarra mezcla todos los ingredientes líquidos de la receta y añade el método de fermentación que hayas elegido (masa madre, biga o levadura directa). Mezcla bien con una varilla hasta que se haya diluido y mezclado todo adecuadamente.
  2. Añade la mezcla de líquidos a la mezcla de sólidos y mezcla bien con la mano hasta que se hayan integrado adecuadamente todos los ingredientes y que no queden partes secas de harina, si fuera necesario te puedes ayudar con una rasqueta de panadero. Una vez bien mezclado todo tapa con un gorro de ducha y deja reposar los primeros 20 minutos.

 El método:

  1. Pasados los 20 minutos y con ayuda de una rasqueta lo único que tienes que hacer es mover la masa dentro del bol con movimientos circulares de abajo a arriba, volver a tapar con el gorro de ducha y dejar reposar otros 20 minutos.
  2. Cuando hayan pasado esto últimos 20 minutos vuelve a la masa y sácala sobre la mesa, mójate las manos con agua para que no te pegue y notarás que ya tienes una masa elástica, uniforme y homogénea totalmente amasada, si se te pega a la mesa ayúdate de una rasqueta metálica de panadero. Vuelve a meter la masa en el bol y deja que fermente 4 horas.
  3. A mitad de la fermentación en bloque, es decir, cuando hayan pasado 2 horas, saca la masa sobre la mesa y divídela en 2 partes iguales. Sobre una de las partes añade la fruta confitada cortada en trocitos y tapa con la otra parte de masa (cómo si fuera un bocadillo) y sobre esta masa añade las pasas remojadas en ron y bolea la masa hasta que se hayan integrado por completo las frutas. Vuelve a meter la masa en el bol y deja que termine de fermentar las 2 últimas horas.

Cuando termine la fermentación en bloque saca la masa, dale unas vueltas usando la técnica de amasado francés (simplemente para desgasificar y generar tensión) y aquí se abren 2 caminos:

  • A. Puedes tapar el bol con el gorro de ducha y llevar al frío entre 24 y 48 horas y continuar con el siguiente paso al día siguiente o a los 2 días. Si eliges esta opción, cuando vayas a continuar con el siguiente punto, debes de tener en cuenta que deberás sacar la masa del frío al menos 2 horas antes de usarla más que nada para que la mantequilla se atempere y la masa sea manejable y no se rompa.
  • B. Puedes continuar directamente con el siguiente punto.

Sea cual sea la opción que elijas te verás en este punto que es cuando vas a dividir la masa sobre la mesa ligeramente untada con aceite de oliva en 4 porciones de 500g/una o en 2 porciones de1kg/una para después bolear y meterlos en sus correspondientes moldes.

¡¡¡IMPORTANTE!!! No metas 1/2kg de masa en un molde de 1kg y viceversa. Cada cantidad de masa en su correspondiente y adecuado molde.

  1. Una vez que los tengas boleados y metidos en sus capsulas o moldes de Panettone tápalos con un film de cocina para que no se seque en exceso la superficie y deja que fermenten 4 horas. (Estos tiempos son para la masa madre, para la levadura y la biga probablemente sea algo menor)
  2. Cuando los Panettones estén listos para hornear o casi precalienta el horno a 180ºC con calor de arriba y de abajo y sin ventilador y mete la piedra dentro sobre la rejilla del horno en el suelo de este.
  3. Si vas a hornear los Panettones de 1/2 kg puedes hacerlo de 2 en 2 pero si son de 1kg mejor de 1 en 1. Aunque siempre es mejor en ambos casos hornearlos de 1 en 1 porque le da con más fuerza y con más exactitud a uno sólo situado en el centro de la piedra.
  4. Haz un corte en cruz con unas tijeras o con una cuchilla de panadero recta en la superficie del Panettone en el centro, abre el corte y pon el trocito de mantequilla en el medio de este corte y lleva al horno.
  5. Hornea a 180ºC con el horno tal cual lo tenías precalentado durante unos 30 minutos en el caso de los Panettone pequeños y de unos 40-45 minutos los de 1kg. El interior del panettone al estar listo debe de estar a unos 93ºC
  6. Inmediatamente que salgan del horno atraviesa los Panettones por su base con una aguja gorda de hacer punto y cuélgalos entre 2 sillas o algo similar hasta que se enfríen por completo. Si haces los grandes ponles 2 agujas a cada uno para que aguanten el peso.
  7. Una vez fríos ya puedes envolverlos para regalo con papel celofán y una bolsita de cartón quedarán estupendos o puedes congelarlos e ir disfrutándolos poco a poco. También puedes meterle mano que sé que lo estás deseando.

Disfruta del trabajo bien hecho.

Fotos:

 








Video-Receta:

 


Notas:

 Si no tienes piedra de horno mete una bandeja del horno sobre la rejilla del horno en el suelo de este y que se caliente para cuando metas los Panettones sobre ella.

Se pueden congelar. Una vez bien fríos, los tapas con film de cocina y los congelas y al descongelar con que los saques unas horas antes los tienes listos o puedes darles un golpe de 1 minuto y lo tendrás cómo recién hecho.














https://www.sergiorecetas.com/p/taller-de-inci.html





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