PAN DE JAMÓN FÁCIL VENEZOLANO CON MASA MADRE SIN AMASAR (el único de internet). Recetas de Navidad 2021
Me he decantado a hacer esta receta porque son muchos los que me
siguen a través de las RRSS y sobre todo en YouTube con origen en Venezuela
donde es tan famosa y extendida en épocas navideñas esta receta tradicional. A
través de vuestros mensajes sugiriendo que hiciera este pan y que, ya de paso,
lo disfrutara, al final me he decidido, me he puesto a investigar un poco, me
he visto varias recetas y te he hecho una versión muy tradicional (no he
querido innovar) pero siempre con la puntilla de la masa madre que, por cierto,
nadie te enseña a hacer, asi que sí, hoy, aquí, te voy a mostrar de una manera
fácil, sencilla, sin amasar y con mi método 20-20-4 cómo hacer un fabuloso, sorprendente
y maravilloso:
PAN DE JAMÓN VENEZOLANO CON MASA MADRE SIN AMASAR
Masa:
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PAN DE JAMÓN VENEZOLANO CON MASA MADRE SIN AMASAR
Nunca había comido este pan, pero desde que lo he probado me ha encantado en exceso asi que lo limitaré a las fiestas navideñas para no poner muchos kilos de más encima.
Recuerda que lo importante en estas fechas es compartir momentos y vivencias con tus familiares, amigos, y seres queridos disfrutando de buenos alimentos cómo lo es este PAN DE JAMÓN alrededor de una mesa de paz y amor.
Ingredientes Para 2 panes:
Método de fermentación:
- 200g de masa madre sólida (1er refresco 20g de masa madre + 30g de agua + 50g de harina. 2º refresco la cantidad del primer refresco + 40g de agua + 65g de harina)
Si no vas a usar masa madre en la sección de notas te doy otras alternativas para que fermentes tus panes de jamón de buena manera.
Masa:
Sólidos:
- 1kg de harina de fuerza 12% de proteína
- 100g de azúcar
- 20g de sal
Líquidos:
- 100g de mantequilla fundida sin sal o aceite de oliva
- 520g de leche entera
- 6 yemas + 1 huevo para pintar el pan
Relleno:
- 700-800 g de jamón cocido de buena calidad
- 300 g de bacon o panceta ahumada
- 200g de queso mozzarella rallado
- 300g de aceitunas escurridas (de las que más te guste, sin relleno, con relleno, pero siempre sin hueso)
- 100 g de pasas de uva
- Ron para cubrir y remojar las pasas
Otros:
- Almíbar para dar brillo y sabor al final
Materiales empleados:
- Bol de cristal
- jarra medidora
- Báscula de cocina
- Cuchillo de cocina
- Rodillo
- Papel de horno
- Brocha de silicona
- Rejilla de enfriamiento
- Cuchillo de sierra
Elaboración:
- Lo primero que tenemos que hacer es preparar el primer refresco de la masa madre el día anterior. Para ello sólo vamos a mezclar bien los ingredientes del primer refresco y meterlos en un bote con tapa y dejar que fermente entre 12 y 24 horas siendo 16 horas lo ideal. Al día siguiente mezcla toda la cantidad del primer refresco con la harina y el agua del 2º refresco, mezcla bien, vuelve a meterlo en un bote con tapa y deja que fermente entre 2 y 4 horas.
- Pone en remojo las pasas con el ron al menos un par de horas antes de usarlo, aunque lo ideal es que lo tengas toda la noche en remojo, esto ya como tú te organices, cuanto más en remojo más sabor y más blandas estarán las pasas.
- Mezcla en un bol las partes sólidas de la receta y mezcla bien.
- En una jarra mezcla las partes líquidas de la receta y aquí añade la masa madre (es importante que todos los líquidos estén a temperatura ambiente para que la mantequilla no se endurezca al mezclar con el resto) y con ayuda de una varilla mezcla bien hasta que se haya disuelto la masa madre.
- Mezcla los líquidos con la parte sólida y con la mano mezcla hasta integrar por completo, importante que no queden partes secas de harina. Con ayuda de una rasqueta raspa las paredes del bol para despegar toda la masa, tápala con un gorro de ducha y deja que repose 20 minutos.
- A los 20 minutos saca la masa sobre la mesa y dale unos movimientos para generarle tensión, en este momento ya notarás que la masa es elástica y que tiene unión. Vuelve a meterla en el bol, tapa y deja que repose otros 20 minutos.
- Pasados los otros 20 minutos vuelve a proceder del mismo modo que la vez anterior, en esta ocasión ya verás la masa totalmente elástica, lisa y homogénea. Haz una bola y vuelve a meterla en el bol, tapa con el gorro de ducha y deja que fermente en bloque 4 horas a temperatura ambiente.
- Después de la fermentación en bloque puedes hacer una fermentación en frío (opcional) de 48 horas o puedes seguir directamente en el paso siguiente si no la vas a hacer. Si haces fermentación en frío haz exactamente igual que las 2 veces anteriores, desgasifica, genera tensión, forma una bola, tápala en el bol y llévala al frío 48 horas. Recuerda sacarla al menos 2 horas antes de volver a usarla para que se atempere.
- Saca la masa sin generar tensión sobre la mesa enharinada, haz unos cortes en cruz y estira del centro a las esquinas y ya tendrás un rectángulo de masa. Con ayuda de un rodillo estírala hasta que tengas un rectángulo de unos 0,3-0,5cm de grosor. Recorta los extremos para cuadrarla bien con ayuda de una regla y un cuchillo.
- Para comenzar a rellenar el PAN DE JAMÓN vamos a hacer una fila de aceitunas en el extremo superior de la masa, enróllalas sobre si mismas hasta que se hayan cubierto y, dejando un palmo de masa, cubre el resto con el jamón cocido, el bacon y la panceta ahumada, las aceitunas, las pasas y si usas queso pues el queso mozzarella también (aunque este último es opcional).
- Una vez relleno el pan en la porción de masa que dejaste sin relleno y con ayuda de un cuchillo corta tiras que serán nuestra decoración del pan.
- Enrolla la masa sobre si misma hasta llegar a la zona de las tiras y pasa estas por encima del rollo de masa. Cuando las tengas todas pasadas procura que las pones bien debajo del rollo para que no se despeguen durante el horneado.
- Pasa tu pan de jamón a una bandeja de horno con papel antiadherente y tápalo con film de cocina para que no se seque durante las 4 horas de fermentación que necesita a unos 25ºC.
- Precalienta el horno a 200ºC con ventilador y calor arriba y abajo unos 30 minutos antes de que termine la fermentación.
- Pinta el pan con un huevo batido y llévalo al horno.
- Hornea a 180ºC durante 30-35 minutos con calor de arriba y de abajo con ventilador. A mitad de cocción dale la vuelta a la bandeja para que se cocine por igual ya que es una pieza muy grande y cuando queden 2-5 minutos para terminar la cocción sácalo, pinta el pan con ayuda de una brocha de almíbar y vuelve a meterlo al horno esos 2-5 minutos que le quedaban.
- Pasa el pan a una rejilla para que se enfríe en caso de que no lo vayas a consumir inmediatamente.
¡Disfruta de una trabajo bien hecho!
Fotos:
Video-Receta:
Notas:
- Si no lo vas a consumir inmediatamente puedes racionarlo en frío y conservarlo en la nevera y al momento de servir darle un golpe de horno de 180ºC unos 8 minutos para que se caliente.
- Se puede congelar, mejor racionado y bien tapado una vez frío.
- Si no vas a usar masa madre por lo que sea puedes hacer esta receta con 20g de levadura fresca o 7g de levadura seca directamente en los líquidos o puedes hacer un prefermento de levadura usando la cantidad total de harina y agua que usamos para hacer los 2 refrescos de la masa madre y que viene indicado en los ingredientes y a esta mezcla de harina y agua añade unos 10g de levadura fresca o 3g de levadura seca.
- Para cortar es mejor que se enfríe por completo.
- Se puede comer tanto frío, templado cómo caliente pero cómo mola comerlo de verdad y te va a dar más gusto es en caliente.
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