Hoy en este artículo vamos a dar visibilidad a uno de los panes tradicionales españoles más castigados en los últimos años por las modas e imposiciones de otros tipos de panes más hidratados que, aunque son habituales en la zona de Galicia, este tipo de masas son casi impuestas en redes sociales por el público anglosajón a costa de perder nuestra esencia y raíces. Por eso hoy, aquí, te voy a enseñar a hacer:

PAN CANDEAL CON MASA MADRE

También conocido cómo pan sobao, pan bregado, pan laminado, pan cateto...

Es un pan que recibe su nombre de la variedad de trigo duro con el que se suele hacer, trigo candeal, una variedad de trigo con menos gluten que el trigo normal por lo que no es una harina panadera y nos costaría mucho hacer otro tipo de panes con más agua. Con muy poca hidratación es una masa compleja de amasar por lo que se lamina con rodillos (de ahí su nombre de sobado o bregado).

Este pan tiene su origen en Castilla y León, concretamente en la ciudad de Valladolid seguramente entre los siglos XIV y XV (quizás mucho antes) y comenzó a difundirse a otras zonas de la península ibérica allá por el 1563.

Cómo te decía al principio, este es un pan con una clara tendencia a la baja, a desaparecer, por lo que me he propuesto darle visibilidad en mi canal de YouTube y aquí, en mi web, para que lo conozcan más allá de nuestras fronteras y dentro de ellas también y vuelva a ocupar el lugar que le corresponde en el altar de las tahonas, panaderías y obradores de España y el Mundo.

Ingredientes:

Para hacer 1 rosca o corona (800g), 2 colónes (400g/uno), 2 barra de picos (400g/una) y 1 hogaza rallada (800g) (500g de harina para cada variedad, restar esa cantidad de las variedades que no vayas a hacer)

Yo voy a usar 2kg de harina porque voy a hacer 4 piezas de pan con esta masa, pero si tú vas a hacer sólo una pieza o 2 o las que sean entonces tendrás que reducir la cantidad de harina, agua y masa madre de manera proporcional. Por eso te dejo los pesos de cada pieza y la harina que necesitas para cada pan justamente en el párrafo de arriba.

Masa madre: (10%-20% sobre el total de la harina =200-400g)

Yo he usado 200g de MM para los 2kg de harina (10%) pero puedes subir hasta los 400g (20%)

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Primer refresco (12-24 horas antes):

20g de MM
30g de agua
50g de harina de trigo candeal

Segundo refresco:

100g del primer refresco
70g de harina de trigo candeal
35g de agua

Autolisis: (entre 1 y 3 horas)

2kg de harina de trigo candeal
1,1kg de agua

Resto de ingredientes:

40g de sal (10g de sal por cada variedad, restar esa cantidad de las piezas que no vayas a hacer)

Elaboración:

Prepara el primer refresco de MM el día anterior a hacer el pan al menos entre 12 y 24 horas antes mezclando los ingredientes y dejando que repose. Al día siguiente, haz el 2ª refresco entre 1 y 3 horas antes de introducir a la masa.
Haz autolisis al mismo tiempo que el 2º refresco de la MM mezclando la harina y el agua haciendo un volcán de harina sobre la mesa y añadiendo el agua en el centro. Mezclar todo bien hasta integrar despacio y con buena letra. Puede llevarte 15 minutos. Deja en un bol tapada la masa. Importante que no queden partes de harina sin hidratar.
Mezcla la MM y la masa en autolisis amasando poco tiempo hasta que se fusionen, notarás la maravilla de la autolisis que ya tiene casi lista la masa. Dejar fermentar 1 hora.
Haz un corte en cruz sobre la bola de masa y abre del centro a las esquinas para tener un rectángulo. Añade parte de la sal sobre la mesa y parte sobre la masa e iremos estirando con un rodillo y doblando la masa en repetidas ocasiones hasta que la superficie sea muy, pero que muy, muy suave al tacto. Este proceso hazlo durante 15 minutos. En este momento puedes meter la masa al frío 24-48 horas o puedes dejar que fermente un par de horas más y continuar con el siguiente paso del formado en piezas. Si la metes al frío saca la masa al menos 2 horas antes de volver a usarla ya que es muy dura y fría lo es mucho más y tapa la masa bien con film de cocina para que no se seque en los bordes.
Precalienta el horno a 250ºC sin ventilador con el calor arriba y abajo. La piedra sobre la rejilla en el suelo del horno.
Divide la masa en 4 porciones de 800g y 2 de estas porciones divídelas a su vez en otras 2 de 400g. Forma bolas y déjalas reposar 20 minutos.
Para hacer la hogaza sólo tienes que presionar la bola y aplastarla con un rodillo hasta tener un grosor de unos 2-3cm. Colócala sobre una hoja de papel de horno y tapa bien con film de cocina para que no se seque. Deja que fermente entre 1 y 2 horas (más cerca de 2 que de 1). Tras esta fermentación practica unos cortes verticales y otros horizontales y hornea 10 minutos a 250ºC y 30 minutos a 220ºC.
Para hacer la rosca, simplemente mete el dedo en el centro de la bola de masa hasta traspasar esta y tocar la mesa y ves moviendo el dedo para hacer el agujero más grande hasta que puedas meter las manos y puedas moverlo cómo un ovillo de lana hasta tener el grosor y el tamaño que deseas. colócalo sobre una hoja de papel, tapa bien con film y deja que fermente entre 1 y 2 horas (más cerca de 2 que de 1). Antes de hornear haz 4 cortes rectos, uno en cada lado de la rosca y hornea el mismo tiempo y temperatura que la hogaza.
Los colones son muy sencillos de hacer. Da la vuelta a la bola de masa, presiona un poco esta y enrolla sobre si misma presionando el final para que se cierre el pliegue. después tendrás una especia de barrita pequeña que deberás de terminar de formar presionando y estirando muy poco las puntas para tener puntas finas y un centro gordo, coloca sobre unos papeles de horno y tapalos bien con film. Fermentación de 1-2 horas (más cerca de 2 que de 1). Después puedes hacer 2 cortes rectos ligeramente oblicuos o puedes hacer un corte recto longitudinalmente, al gusto. Hornea 10 minutos a 250ºC y 20 minutos a 220ºC.
Para hacer las barras de picos primero tenemos que darles una preforma de barrita que es lo mismo que la primer parte del formado de los colones, pero en esta ocasión en vez de pico vamos a estirarlas bien hasta tener una barra del tamaño de la hoja de papel de horno (siempre es nuestra referencia), ponlas sobre dicho papel, tapa bien con film de cocina y deja que fermenten entre 1 y 2 horas (más cerca de 2 que de 1). Cuando vayas a hornear para hacer los característicos picos, sólo tienes que hacer cortes rectos en diagonal primero hacia un lado y después hacia el otro para obtener dichos rombos. Hornea 10 minutos a 250ºC y otros 15-20 minutos a 220ºC.
Una vez horneadas todas y cada una de las piezas deja que se enfríen sobre una rejilla.
Ya solo te queda disfrutar de estos pedazo de panes que has hecho tu solo con tus propias manos desde 0, con fermentación natural y mucho amor. Cada bocado de estos panes te transportará a la esencia de antaño de esos panes tradicionales de pueblo.
disfrútalos.

Fotos de la elaboración:

Notas:

Una vez horneados se pueden congelar inmediatamente sin plastificar y una vez congelados ya si los puedes envolver en film de cocina.
Aunque es un pan que aguanta bastante si lo vas a tener a temperatura ambiente es recomendable que lo tengas en una bolsa de plástico para que no se ponga muy dura la corteza.
Es un pan perfecto para acompañar platos de carnes guisadas, potajes, legumbres y caza, aunque lo puedes emplear para lo que más te guste.
Si quieres, puedes precocer estos panes y dejarlos precocidos y congelados para ir horneándolos cuando los quieras consumir. En este video de debajo te explico cómo hacerlo.