PAN CHAPATA CASERO AL 90% DE HIDRATACIÓN CON MM


Se de sobra que te encanta el PAN DE CHAPATA CASERO, te quedaste enamorado/a la primera vez que viste sus alveolos, su corteza fino, dorada y crujiente, su miga aérea y su sabor inconfundible que, si, además, está hecha con amor y con MASA MADRE, entonces, el resultado es algo de lo que te será difícil dejar de pensar. En este artículo te voy a enseñar a hacer desde 0 y con tus propias manos este maravilloso pan.

PAN CHAPATA CASERO AL 90% DE HIDRATACIÓN Y CON MASA MADRE

Con esta receta entramos de lleno en la serie de MASAS DE ALTA HIDRATACIÓN que iré subiendo durante las próximas semanas y en las que veremos diferentes panes a diferentes hidrataciones entre el 90% y el 120% de hidratación.

Cómo ves todo un espectáculo panarra que te voy a enseñar a hacer de una manera artesana como nos gusta en este canal, dando espectáculo. Pasa, disfruta, toma apuntes y aprende un montón sobre esta pasión que nos une que es el pan.

Formula universal:


  • Harina 100%
  • Masa Madre 20%
  • Agua 90%
  • Sal 2%

Ingredientes para 2 chapatas:


  • 100g de MM al 100% de hidratación (30g de MM, 35g de agua y 35g de harina) 1 refresco

Autolisis:


Resto de ingredientes:



Elaboración:


  1. Prepara la masa madre. Si tu MM está fuera de la nevera sólo necesitarás coger un poquito de esta y mezclarla con harina y agua y dejar que fermente hasta que se llene de burbujas y triplique su volumen.
  2. Mientras la MM fermenta prepara la autolisis entre 1 y 2 horas. Esto es mezclar la harina y el agua de la receta, NADA MÁS, no pongas sal ni otros ingredientes en la autolisis o no funcionará.
  3. Cuando el prefermento de masa madre esté listo mezcla esta con la autolisis y mezcla bien. Deja que repose otros 30 minutos.
  4. Pasado ese tiempo saca la masa a la mesa y comienza a amasar siguiendo la técnica de amasado para masas de alta hidratación que te muestro en el video de más abajo. Amasa hasta que la masa se despegue de la mesa, pase la prueba de la malla glutinosa y sobre todo sea elástica y homogénea.
  5. Pasa la masa a la cubeta de fermentación untada con el aceite de oliva y deja que fermente 1 hora.
  6. A la hora vuelve a la cubeta y procederemos a dar el primer de los 3 pliegues, además también añadiremos la sal que tendrás que diluir en el agua que dejamos para tal fin. Se lo puedes añadir cada vez que des un pliegue hasta que esté completamente integrada toda la cantidad de sal y agua. Para dar los pliegues sigue las indicaciones del video. Este proceso será hecho 3 veces, una cada hora.
  7. después de la fermentación en bloque puedes, si quieres llevar la masa al frío y terminarlo al día siguiente. En este caso lo voy a hacer de seguido.
  8. después del último pliegue dejamos que fermente bien la masa unas 2 horas.
  9. Pasado ese tiempo de fermentación espolvoreamos la mesa con abundante harina y sacamos la masa sobre esta mesa enharinada y plegamos siguiendo las indicaciones del video, damos la vuelta a la mesa y las ponemos en vertical a nosotros, la dividimos en 2 partes a lo largo y las disponemos en 2 papeles de horno, siempre bien enharinadas. Dejamos que fermenten entre 20 y 30 minutos.
  10. Precalienta el horno a 250ºC con la rejilla del horno en el suelo de este y la piedra sobre la rejilla. En esta ocasión no vamos a añadir vapor y tampoco vamos a usar el ventilador.
  11. Lleva las chapatas al horno con la pala y hornea entre 30 y 35 minutos a 250ºC sin ventilador y el calor arriba y abajo siempre.
  12. Deja que se enfríen sobre una rejilla y prepárate a saborear los placeres de una merecida victoria panadera. MIRA ESOS ALVEOLOS, que maravillas nos da el pan. disfrútalo, te lo has ganado.

Fotos:











Video-Receta:









https://www.sergiorecetas.com/p/taller-de-inci.html





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Comentarios

  1. He hecho la receta y ha salido perfecto, pero tengo una pregunta, ¿La miga es normal que tenga humedad ? lo he tenido 35 minutos. En la imagen no se aprecia como es la miga. Mi horno aunque marque 250° tengo un termómetro digital dentro y marca 220-211° pero claro al abrir la puerta para meter los panes baja a 190-200 es por eso por lo que sale la miga humeda? Necesitaría entonces mas tiempo? Dispongo de plancha Celsius.
    Gracias

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    Respuestas
    1. Hornealo unos minutos más. Si tienes piedra de horno es mejor para secar el pan. Al ser de tan alta hidratación necesita secarse bien

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