BAGUETTES CASERAS DE ESPELTA BLANCA Y ACEITUNAS CON MASA MADRE




El pan de esta receta te va a encantar de más, un receta fácil con una harina para "iniciados" al pan casero, pero no por ello con unos resultados menos espectaculares. Además, te voy a enseñar a sacar los tan ansiados y deseados ALVEOLOS del pan que se te encantan y anhelas cada vez que abres tu pan. En este post te enseño a hacer:

Barras de pan casero de espelta blanca con aceitunas y Masa Madre



Con las aceitunas vamos a conseguir un toque muy divertido de sabor, pero sin ser muy agresivo por lo que no hay que abusar, se trata de darle un Matiz no de que predomine.

Cómo te decía antes, la harina de trigo espelta Es un cereal milenario sin modificaciones geneticas y sencillamente fácil de usar para alguien que no tiene experiencia en el pan por lo que si tu estás en ese brete entonces este pasará a ser su elección en la compra para aprender a hacer buenos panes caseros.

Si aún no has hecho tu Masa Madre mira este video
Principio del formulario

Formula universal:

  • Harina de espelta blanca 100%
  • Agua 60%
  • Masa Madre 20%
  • Sal 2%
  • Aceitunas verdes escurridas 8,5%

Ingredientes para 2 barras de 350g aprox:

  • MM (20%) 1 refresco con 30g de MM, 35g de harina de espelta blanca y 35g de agua (Puedes poner 10-15g más de cantidad porque siempre se queda masa pegada al frasco o a la cuchara).

Autolisis (máximo una hora, no más porque el gluten de la espelta se degrada rápido)

  • 465g de harina de espelta blanca
  • 265g de agua

Resto de ingredientes:

  • 85g de aceitunas verdes bien escurridas y secas
  • 10g de sal

Elaboración:

  1. Lo primero será refrescar nuestra masa madre suponiendo que la MM principal la tengamos a temperatura ambiente y lleve una rutina diaria de refrescos porque si no, si por ejemplo tenemos la MM principal en la nevera deberemos activarla la noche anterior y se llevará un par o 3 de refrescos. En mi caso, como tengo la MM fuera de la nevera y bien alimentada y fuerte pues de esta cojo un poquito y lo mezclo con la harina y agua que os he indicado en los ingredientes. Mezclamos bien y metemos en un tarrito de cristal marcado con un rotulador o con una goma. Cuando doble su volumen la podemos usar. En mi caso se demora 2 horas.
  2. Cuando ya haya pasado 1 hora desde que preparamos el prefermento de MM entonces haremos la autolisis mezclando el resto de harina y agua de la receta y dejaremos entre 30 y 60 minutos.
  3. Una vez que tengamos lista la MM y la autolisis mezclaremos ambas masas y añadiremos la sal, mezclaremos hasta integrar y comenzaremos a amasar siguiendo la técnica del amasado francés hasta que tengamos una masa elástica, lisa y homogénea y pase la prueba de la telilla del gluten.
  4. En este momento dividiremos la masa en 2 y añadiremos las aceitunas bien escurridas y secas para no añadir más hidratación a la masa. Incorporamos bien y dejamos en una cubeta para la fermentación en bloque y los pliegues.
  5. Plegaremos la masa tal y como se muestra en el video hasta 3 veces para generar tensión, mover el aire y desgasificar. Esto lo haremos cada 40-60 minutos.
  6. Una vez pasada la fermentación en bloque sacaremos la masa a la mesa ligeramente enharinada y la dividiremos en 2 partes iguales y la preformaremos de manera redonda y la dejaremos que se relaje 15 minutos tapada con un paño.
  7. Pasado el tiempo de reposo del preformado formaremos las barras tal y como te enseño en el video de debajo y las dejaremos fermentar en piezas unos 20 minutos.
  8. Precalentamos el horno a 250ºC con piedra, bandejita para el vapor y sin ventilador.
  9. Haremos las greñas en el pan, 3 cortes ligeramente oblicuos y en un ángulo entre 30º y 45º a cada barra.
  10. Horneamos a 250ºC con vapor los primeros 10 minutos y sin vapor otros 20 a la misma temperatura y en la parte inferior del horno.
  11. Dejamos enfriar sobre rejilla antes de partir y comer.
  12. Disfrutamos de esta maravilla, déjate embriagar por el aroma de la aceituna, de la MM y de cereal milenario.

Fotos:






Video-Receta:


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