MASA BÁSICA DE PAN BLANCO//Serie masa blanca//Escuela de panadería



Muchas veces comenzamos a hacer la casa por el tejado y dejamos para más adelante los cimientos y puede que ya hayamos tirado la toalla por querer tocar el cielo antes de aprender siquiera a andar. 
Para evitar este problema me he decidido a hacer una serie de series de panadería básica y vamos a comenzar con el principio:

MASA BÁSICA DE PAN BLANCO

Cómo te he dicho antes será el principio de una serie de series que contendrán varios capítulos cada una de ellas.

En este primer capítulo te voy a enseñar a hacer una masa muy fácil y básica de pan blanco con un nivel de hidratación y un tipo de harina panadera que te harán hacer buenos panes sin complicaciones, y podrás ir haciéndote a las masas y a partir de aquí comenzar a ir subiendo peldaños en la escalera del panadero casero.

Bienvenido/a en una nueva ocasión a mi templo del amante de la gastronomía, del buen comer y del panarra. Hoy en este post aprenderás muchos secretos que te servirán en un futuro en todo tipo de masas. 


Ingredientes:


  • 1kg de harina entre un 10 y un 12% de proteína (una harina panadera)
  • 600g-700g de agua entre 20 y 40ºC (podemos movernos entre el 60 y el 70% de hidratación)
  • 15-25g de levadura fresca prensada o 5-8g de levadura seca
  • 20g de sal

Elaboración:


  1. Para hacer esta masa no nos vamos a complicar porque lo que quiero que veas son técnicas de amasado, reposos y fermentaciones.
  2. Una vez que tengamos todos los ingredientes pesados con ayuda de una buena báscula de cocina añadiremos la harina en un bol de cristal lo suficientemente grande como para que entre toda la masa incluso cuando haya fermentado.
  3. Diluiremos la levadura en el agua (también se lo podemos añadir directamente a la harina bien desmigada.
  4. Añadiremos la sal a la harina también y el agua y comenzaremos a mezclar hasta que se hayan integrado bien todos los ingredientes.
  5. Una vez bien mezclados sacaremos a la superficie de trabajo sin añadir más harina y comenzaremos a amasar tal y como se indica en el video demostrativo que te enseño más abajo. Ya sabes, si te cansas deja que la masa repose unos minutos y continua hasta que esté lista.
  6. Una vez que la masa esté bien amasada la dejaremos fermentar en el mismo bol de cristal en el que hicimos la mezcla de la harina con el resto de los ingredientes bien tapada con film de cocina ya que al ser una masa con poca hidratación puede secarse.
  7. Este proceso de fermentación en bloque puede ser de unas 2 horas si quieres hacer el pan en el mismo día o puedes retrasarlo introduciendo la masa en la nevera entre 12 horas y 72 horas. Sacándolo 2 horas antes del frío cuando vayas a usarlo para que se maneje bien. SIEMPRE ES MEJOR FERMENTACIONES LENTAS Y LARGAS CÓMO BIEN SABÉIS LOS QUE ME SEGUÍS HABITUALMENTE.
  8. Una vez que tu masa haya fermentado ya la tendrás disponible para formar infinidad de panes, panecillos, fougasse, hogazas, pan en sartén, panes especiados, de molde, barras, barritas, colines, grisines, regañás, etc...

Fotos:




Video-Receta:



Y hasta aquí el capítulo 1 de esta serie de:

 MASA BÁSICA DE PAN BLANCO

La semana que viene te enseñaré a hacer colines, hogazas y panecillosindividuales
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https://www.sergiorecetas.com/2019/12/hogaza-colines-y-panecillos-serie-masa-blanca-capitulo-2.html


Comentarios

  1. Hola Benito,
    muchas gracias por tus vídeos. Quería preguntarte una duda, ya que el pan me ha salido bastante compacto. Si se hacen 3 amasados, se compacta más la miga? Además si tras el segundo amasado se deja reposar toda la noche, influye también en ese aspecto? No pude hornearlo y lo dejé hasta el día siguiente. Luego al hornear me quedaba un poco húmedo por dentro.
    Un saludo y gracias
    Nuria

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    Respuestas
    1. El problema no es el amasado, el problema que veo seguramente es que tiene muy poca hidratación tu pan y estás usando una harina con mucha fuerza. Lo de que se te quede humedo por dentro es por un mal horneado. Has seguido minuciosamente mis indicaciones?

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    2. Usé 500 gr de harina normal de trigo, marca Gallo que tiene 9 gr de proteína (la que encontré), 300 gr de agua, 9 gr de levadura fresca y 10 gr de sal. Hice amasado francés, bastante tiempo. Durante el amasado notaba la masa muy húmeda, incluso en el último amasado. Vivo en una zona de costa, no sé si eso influye mucho.
      Luego lo horneé a 250° 10 minutos con una bandeja con agua y unos 20 minutos a unos 210° sin agua. Mi horno suele tardar en hornear (un bizcocho de yogur tarda 45 min). Quedó un poco duro por fuera y un poco húmedo por dentro.
      Perdón por la parrafada 😅

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  2. Soy de las que tiré la toalla 😢

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  3. hola chef, se podría usar harina de fuerza?

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  4. Hola. Soy nueva en el canal, pero me encanta. Explicas muy bien todo. Voy a ir avanzando en tus recetas. Gracias

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