Tipos de levadura para hacer pan. Escuela de panadería




Vamos a resolver algunas dudas sobre el mundo de las levaduras de pan de un modo rápido, fácil y visual para que no te quede ni un ápice de duda.

¿Qué levadura es la más indicada?


La levadura es uno de los ingredientes imprescindibles en la panaderías pero muchas veces no sabemos cuál elegir para nuestra receta. Por ello, es importante conocer qué levaduras son las que mejores resultados nos van a dar.

Pero debemos comenzar por el principio:

¿Qué es la levadura?


La levadura es un microorganismo vivo que está presente de forma natural en la masa, que va a ser esencial para regular los aromas y los fermentos del pan. Las bacterias provocarán la aparición de gases que conseguirán que la masa fermente, estas morirán al hornear nuestro pan.

Por esto es tan importante el control de la temperatura ambiental en el momento de la fermentación, nunca puede alcanzar los 50º sino las bacterias morirán y la masa dejará de crecer.

Tipos de levadura y sus beneficios


Las levaduras más habituales o conocidas son la fresca y la seca pero existe algún tipo más.

Levadura líquida




La levadura líquida es el primer resultado que se obtiene en los fermentadores. Lo llaman “la primera crema” ya que no ha sufrido ninguna manipulación, es el origen del resto de levaduras. Justo después, tras algunos ajustes en el porcentaje de materia seca y en el poder fermentativo, se obtiene la Levadura prensada. Este tipo de levadura es denominada levadura fresca, un producto vivo, regular y eficaz.

la levadura líquida ha tenido un gran crecimiento en el sector tanto industrial como artesanal. Este tipo de levadura está recomendada para procesos de fermentación medios y largos con reposos de masas iniciales moderados o largos, se adapta muy bien en procesos de frío (fermentación controlada, retardada, congelación).

• Calidad: mantenimiento de la temperatura necesaria hasta el mismo momento de la dosificación.

• Practicidad: fácil de incorporar.
• Precisión: dosificación exacta.
• Seguridad Alimentaria: menos manipulación necesaria; eliminando riesgos de introducción de cuerpos extraños en la levadura.
• Medio ambiente: reducción de los envases.



Levadura prensada




Es aquella que encontramos en bloque y debes mantener en un lugar frío. Este tipo de levadura es muy alabada en la panadería artesanal debido a su practicidad y a su fácil manipulación. Los beneficios que presenta, además facilidad de uso, son:
  • Se puede desmenuzar directamente en el mezclador.
  • Se puede utilizar para una amplia variedad de usos.
  • Su forma compacta limita al máximo el contacto con el oxígeno.

Levadura seca




Este tipo de levadura se obtiene tras un proceso de deshidratación y se presenta en forma de gránulos. Este tipo de levadura es ideal para aquellos consumidores que bien por razones logísticas o por unas condiciones en el proceso de panificación difíciles no pueden utilizar levadura fresca. Los beneficios que presenta este tipo es:
  • Tiene todas las ventajas de un producto deshidratado: larga conservación (2 años a partir de la fecha de producción) y facilidad de almacenamiento (no necesita frío).
  • Algunas no necesitan ser hidratadas.
  • Disponible en distintos formatos y tamaños para responder a las distintos requerimientos de los mercados.

DENTRO DE LA LEVADURA SECA QUE SI DEBE DE SER RE-HIDRATADA NOS ENCONTRAMOS CON LEVADURAS SECAS INSTANTANEAS QUE NO NECESITAN DE ESA REHIDRATACIÓN Y PUEDEN SER AÑADIDAS DIRECTAMENTE A LA MASA


¿Cual es la más indicada para mi receta?
Entre las principales levaduras más habituales, la fresca prensada y la seca instantanea podemos decantarnos perfectamente por cualquiera de las 2 siendo conscientes que la levadura seca tiene el triple de potencia por lo que deberemos ajustar las cantidades de las recetas dependiendo del tipo de levadura que marque en la misma.

1g de levadura seca=3g de levadura fresca prensada 

A efectos de poder de fermentación ambas son iguales de efectivas pero si que recomiendo que uses la seca para recetas de baja hidratación para que se integre de una manera más efectiva en la masa.

Puedes ver el siguiente video donde explico todo esto de manera fácil y rápida. 
INFORMACIÓN EXTRAIDA DE LESAFFRE ESPAÑA

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