Hace unos días me llegó un paquete de harinas ecológicas de cereales gallegos recuperados del MOLINO DE ISABEL y cómo a mí me encanta recuperar panes tradicionales y usar las mejores materias primas pues que mejor que hacer un pan muy gallego, con masa madre, muy fácil de hacer sin amasar y que, además, vas a poder disfrutar y recordar a esos panes de los que ya pocos quedan en el corazón de tu hogar simplemente siguiendo la receta que te traigo hoy

ROSCA GALLEGA DE HARINA DE TRIGO CALLOBRE CON MASA MADRE

Ya te digo que la suma de todas sus partes te va a dar un pan que te va a retrotraer a tu niñez si tuviste el honor de disfrutar de pequeño algún pan de estas características o, si no es así, descubrir el verdadero sabor del pan de antaño.

¿Y qué partes son esas?

Pues son las siguientes:

HARINA DE TRIGO CALLOBRE IGP (indicación geográfica protegida) del MOLINO DE ISABEL
MASA MADRE
FERMENTACIÓN CONTROLADA EN FRÍO DE 48 HORAS
SIN AMASAR

Cómo ya te digo, la suma de estas partes te va a hacer llorar de placer porque nunca nada tan simple como un buen pan donde has puesto amor, cariño, buenos ingredientes, fermentaciones naturales, tiempo y paciencia dieron tanto.

Ingredientes para 1 rosca de 1kg aprox.

500g de harina de trigo callobre
400g de agua
12g de sal
200g de MM (1er refresco 20g de MM, 30g de agua Y 50g de harina. 2º refresco 40g de agua Y 65g de harina MÁS EL PRIMER REFRESCO)
100g de masa vieja (opcional)

Elaboración:

Entre 12 y 24 horas antes de elaborar el pan preparar el primer refresco de la MM mezclando sus ingredientes y dejándolos fermentar a temperatura ambiente en un frasco de cristal con tapa. Al día siguiente mezcla el primer refresco de la MM con la harina y el agua del 2º refresco y mezcla y vuelve a dejar fermentar en esta ocasión entre 2 y 4 horas.
Mezcla la harina con la sal
Disuelve la MM en agua (añadir masa vieja si la hubiera también en este paso), comprueba que flota para asegurarte de que está lista y mezcla con la harina y la sal.
Dejar reposar 1 hora
A la hora forma un bola generando tensión plegando la masa y deja fermentar 2 horas a temperatura ambiente.
A las 2 horas Pliega de nuevo la masa y meter en un bol bien filmado y a la nevera 48 horas de fermentación en frío.
A las 48 horas sacar de la nevera 1 hora antes de seguir con el proceso.
Plegar la masa en el propio bol y sacar a una mesa enharinada con los pliegues hacia abajo y formar una bola. Dejar reposar 20 minutos.
Hacer el agujero y formar la rosca. Poner sobre un papel de horno ligeramente enharinado y terminar de darle forma.
Tapar con un paño de cocina limpio y humedecido y dejar fermentar 1 hora a unos 30ºC ambiente en mi caso.
Precalentar el horno a 250ºC sin ventilador, calor arriba y abajo y la piedra sobre la rejilla en el suelo del horno.
Pasada la hora de fermentación retirar el paño, enharinar bien la superficie, practicar 4 cortes longitudinales en cada uno de los lados de la rosca formando un cuadrado y llevar al horno a 250ºC durante 15 minutos sin vapor y sin ventilador en el primer carril empezando por debajo. Después de esos 15 minutos bajar la temperatura a 220ºC y hornear otros 35-40 minutos. Si notas que se te tuesta en exceso y que se te puede quemar la parte de arriba los últimos 5-10 minutos pon un poco de papel de aluminio superpuesto, pero no bajes la temperatura ni bajes la piedra al suelo del horno o se quedará excesivamente dura la base.
Si el horneado es adecuado deberás tener entre un 17 y un 20% de merma con respecto al total del peso en masa antes del horneado, es decir, de alrededor de 1,2kg te quedas con 1kg o algo menos.
Dejar enfriar sobre rejilla antes de disfrutar.