Dentro de mi propósito de este 2021 en el que me he propuesto ser capaz de transmitirte cómo hacer un buen pan casero fácil y sin complicaciones está el ser capaz de hacer un:

PAN CASERO 100% INTEGRAL, FÁCIL Y ESPONJOSO

Lo llamo "EL PAN DE LA HORA" porque entre paso y paso vamos a darle una hora de tiempo, en total se nos va a ir desde principio a fin 5 horas para que te organices bien.

Una de las características principales de los panes que son 100% integrales es que no son muy aéreos, tiernos y esponjosos, en su favor diré que todo lo que no tienen de lo anterior lo tienen en sabor, aroma y en nutrición pues estos panes, al ser hechos con el grano del cereal integro, aportan muchas mejoras beneficiosas para el organismo.

Para contrarrestar esta parte menos divertida de los PANES 100% INTEGRALES vamos a jugar con varias cosas que van a aportar mejores características a nuestro pan de hoy:

Vamos a usar una hidratación alta pero manejable (80%). Los panes de hidrataciones altas consiguen migas menos densas y cortezas más finas.
Añadiremos una cantidad importante de grasas, en este caso, AOVE (aceite de oliva virgen extra). Aunque perfectamente podrías añadir otras grasas cómo mantequilla fundida, aceite de girasol, aceite de coco, aceite de aguacate, manteca de cerdo, etc... Este ingrediente va a ser la clave de la esponjosidad de nuestro pan, verás cómo es tierno en cada bocado como un pan de molde, sin serlo. Punto muy importante y clave, no sólo en este pan, si no en cualquier tipo de pan, LAS GRASAS SUAVIZAN Y DAN ESPONJOSIDAD A LAS MASAS.
Por último, pero no por ello menos importante, el tipo de harina que vamos a usar es harina de ESPELTA INTEGRAL. Si, ya sé, no todos en todas partes del mundo podéis encontrar espelta o si lo hacéis está a un precio desorbitado, pero en España es fácil de encontrar y está a un precio estándar. La espelta la uso porque, sencillamente, es el mejor cereal para iniciarse desde 0 en el mundo de los panes 100% integrales sin tener ni idea de hacer pan por su cantidad de gluten y por su facilidad de amasado nos va a facilitar el trabajo y eso es una gran ventaja.

¿Qué pasa si no tengo o no puedo encontrar harina de espelta?

No pasa absolutamente nada, puedes hacer esta receta siguiendo los mismos paso usando una harina de trigo 100% integral. Quizás la notes un poco menos ligada que con la harina de espelta pero los procesos, cantidades, tiempos y temperaturas son los mismos.

También podrías hacer mezclas de harinas, de espelta y de trigo al 50% por ejemplo.

No esperes una hogaza de grandes desarrollos ni greñados espectaculares, con esta receta obtendras un pan 100% integral esponjoso y suave pero no tendrá mucho desarrollo en el horno por varios motivos cómo que no vamos a amasar, que tiene una hidratación bastante alta, le vamos a poner bien de grasa que eso pesa y encima vamos a usar una harina de espelta que, aún teniendo mucho gluten, no es de buena calidad y no va a poder desarrollar bien en el horneado debido a la cantidad de agua y aceite. Pero eso no significa que esté mal, cada pan es diferente a otras recetas y con esta queremos conseguir un claro propósito, que es que veas que hacer pan de calidad no es díficil, ni complicado, ni costoso y que los resultados pueden ser muy buenos.

Y dicho todo esto, ya tenemos las fichas sobre la mesa, los ingredientes desplegados, cada uno en su sitio asi que, vamos a comenzar metiendo las manos en la masa en este fabuloso, fácil y espectacular:

PAN CASERO 100% INTEGRAL, FÁCIL Y ESPONJOSO

Ingredientes:

Es un pan al 70% de hidratación si contamos la parte de agua que le añadimos a la masa. Al 90% de hidratación incluyendo la grasa (cuando ponemos la grasa líquida esta cuenta cómo parte de hidratación, si es sólida no cuenta cómo hidratación de la masa)

Para el prefermento biga de levadura:

100g de harina de espelta integral
70g de agua
1g de levadura seca de panadero o 3g de levadura fresca prensada o 100-150g de MM

Para la masa en autolisis:

400g de harina de espelta integral
280g de agua

Resto de ingredientes:

10g de sal
100g de Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Prepara el prefermento y la autolisis a la vez y déjalos 1 hora
A la hora mezcla el prefermento con la autolisis y déjalo otra hora
Cuando haya pasado esa hora añade el aceite de oliva y mezcla bien hasta que se integre por completo, cuando esté bien integrado el aceite añade la sal y mezcla bien, tapa y deja fermentar una hora.
Cuando haya pasado esa hora saca la masa del bol sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, forma el pan llevando los bordes de cada lado al centro y después lleva las esquinas al centro también, no le des la vuelta, cógelo tal cual y mételo en un bol con un paño de cocina enharinado o en un banetton redondo enharinado y deja que fermente una hora tapado con un paño de cocina limpio.
Precalienta el horno a 250ºC sin el ventilador, calor arriba y abajo, la piedra del horno en el primer nivel empezando por debajo y la bandejita para el vapor en el suelo del horno.
Una vez que el pan esté listo, entre 30 y 60 minutos máximo, no es necesario que dejes más tiempo, ya hemos hecho un buen proceso de fermentación asi que no es necesario que esté más de 30-60 minutos. Saca el pan dando la vuelta sobre una hoja de papel de horno, realiza un corte en cuadrado y haz una X en el centro y lleva al horno con ayuda de la pala o de una bandejita o tabla de corte, cualquier cosa te puede servir para transportar el pan de la mesa al horno
Hornea el pan 15 minutos a 250ºC en la posición en la que estaba preparado el horno y después baja el pan sobre la piedra y esta sobre la rejilla al suelo del horno, baja la temperatura a 230ºC y hornea durante 30 minutos más (45 minutos en total).
Saca el pan del horno y deja que enfríe sobre una rejilla. Los panes integrales son muchísimo más aromáticos y sabrosos cuando se han enfriado por completo. Todo se concentra una vez evaporado el calor.
Disfruta