Las Salsas Madre y sus Derivados. Escuela de Cocina





Para todo en esta vida hay que estudiar y el que diga lo contrario es por que o miente o por que es un ignorante. Uno de los temas de cualquier libro de cocina es el que va dedicado a las salsas y más concretamente al de las:


Salsa Madres


Y son Madres sencillamente por que de ellas salen casi el 90% del resto de salsas, son la base para crear cualquier otra salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los que la salsa no sale de alguna de estas 5 salsas madre pero las mínimas.

Controlando a la perfección estas 5 Salsas Madre podremos crear innumerables salsas para todos nuestros platos de pasta, de carne, pescado, aves,... y un gran etcétera. Es un gran tema ya que la salsa es la que nos da la vida y resucita a nuestros platos.

No me enrollo más y te doy paso a la primera de estas Maravillosas Salsas Madre:


1-Salsa Holandesa

https://www.sergiorecetas.com/2019/03/las-5-salsas-madre-y-sus-derivados-salsa-holandesa.html

La Salsa Holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo como agente emulsionante y mantequilla clarificada con zumo de limón o vinagre que se suele aderezar con sal y pimienta blanca. Es una salsa de una gran dificultad ya que hay que controlar muy bien la clarificación de la mantequilla para que no tenga impurezas y controlar la temperatura de esta para que las yemas no se cocinen pero que tampoco se queden crudas. Es muy delicada y su conservación no existe debiendo consumirla inmediatamente

La Salsa derivada más famosa de la Salsa Holandesa es la Salsa Bearnesa a la que se añade vinagre de estragón y estragón fresco picado así como chalotas cocinadas en vino blanco. Se sirve caliente y es el acompañamiento del famoso filete chateaubriand pero también va genial con verduras a la parrilla y pescados blancos al horno.

La mahonesa NO se considera una salsa madre por que se cree que es una versión de la holandesa sólo que en vez de mantequilla se usa aceite.

Para hacer esta salsa necesitarás de buenas herramientas. 
  1. Si la vas a hacer a mano unas buenas varillas, unos boles de calidad y algún dosificador para la mantequilla.
  2. Aunque si vas a hacer o necesitas grandes cantidades te recomiendo encarecidamente unas varillas electricas o una batidora semi-profesional

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2-Salsa Española


Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete de bodas de Luis XIII y Ana de Austria una salsa con las carnes que carecía de nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que cautivaron los paladares del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa Española en honor a aquellos cocineros que la prepararon.

Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux también oscuro al que se le añade vino tinto y que da lugar a una salsa perfecta para napar platos de carne en la cocina española.
A partir de esta y añadiendo un fondo de tomates y otras especies aromáticas obtenemos una gran variedad de salsas.

Algunas de sus derivadas son:
  • Salsa Diabla
  • Salsa demi glace
  • Salsa a la pimienta
  • Salsa Cazadora
 Estás salsa requiere de mucho tiempo de cocción, un fondo de carne cociendo durante muchas horas requiere, bajo mi punto de vista profesional, de una buena marmita. Yo no me la juego, ya que una mala elección de materiales pueden aportarnos un desgradable sabor que no queremos para nuestra salsa. 


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3-Salsa de Tomate

https://www.sergiorecetas.com/2013/12/las-5-salsas-madre-y-sus-derivados-salsa-tomate.html

La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es una de las grandes salsas madre.
 Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde la elaboración de partida de otras salsas como pude ser:

  •  la salsa boloñesa
  •  la zíngara
  •  la salsa golf española 

 Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.

Te dejo la Receta para que disfrutes de esta Salsa Madre.

La salsa de tomate requiere tambien de largas cocciones y además es una salsa que, según va reduciendo se va volviendo densa y mancha muchisimo saltando por toda la cocina por lo que te recomiendo una olla de fondo grueso y que reparta el calor para evitar que se queme y que tenga tapa. 


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4-Salsa Velouté



 La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).​ Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".​ El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.


La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.​ La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Algunas de sus derivadas son:
  • Salsa Suprema
  • Salsa de vino blanco
  • Salsa Albufera
  • Salsa Veneciana 
 Para hacer esta salsa de manera profesional te recomiendo un sauté ya que reparten muy bien el calor, puedes mover las varillas sin problemas y así evitar grumos innecesarios. Además la elección de este sauté permite el reparto en extensión y no en altura por lo que ganarás en tiempo ya que se calentará antes la salsa. 


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5-Salsa Bechamel


 Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina).​ Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,​ tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.


Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.​ Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por ejemplo los celiacos).

Para preparar la bechamel, te recomiendo, al igual que he hecho con la veloute, que uses un buen sauté y unas varillas adecuadas profesionales. 

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Y hasta aquí nuestra clase de gastronomía de hoy, espero que te haya gustado, no te olvides de dejar tus comentarios por si tienes dudas, consultas o algo que añadir, estaré encantado de responderte.

Comentarios

  1. Muy interesante conocer estas salsas para poder elaborar una cantidad grandísima de variantes! Gracias chef!!!!

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    1. Muchas gracias David. Pronto haré una selección de salsas derivadas de estas 5 madres.

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    2. ¡Qué onda Chef! una pregunta: ¿La salsa bachamel no se hierve la leche con una oignon piqué? y gracias de antemano.

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    3. La bechamel original no, si tu quieres ponersela adelante pero no es necesario ni obligatorio. Al final la cocina es la mezcla de experiencia, conocimientos y pasión.

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    4. Mis respetos para usted CHEF

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  2. Chef buenas tardes, soy Johanna de Ecuador estudio Gastronomía y quería ayuda sobre una tarea que tengo sobre las salsas derivadas, saber que diferencia haya entre al salsa demi-glace del fondo de res. De ante mano muchas gracias.

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    1. Buenas tardes. La demi glace es una reducción mientras que el jugo de carne se espesa mediante un roux oscuro. Es mucho mas fácil y rápido hacer un jigo que reducir una demi glace. Para que espese y se ligue se usan nervios, huesos gelatinosos, etc...

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  3. es lo mismo que una salsa emulsionada?

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    1. ¿A cual te refieres? ¿A la holandesa? si es así, si, es una salsa emulsionada.

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  4. Que explicacion tan clara y practica felicitaciones . Me gustaria saber su facebok o alguna red para seguirlo saludos desde Lima Perú !!!

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    1. Muchas gracias, me alegra saber que te es de utilidad el post. Mi facebook puedes encontrarlo en el siguiente link https://www.facebook.com/chefsergiobenito/ Muchas gracias y un saludo

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  5. Chef de una gran utilidad, ya que me suenan los oidos cada vez que me dicen .. tiene salsa de fresa para este hot cake? jajaja.. bendiciones.

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    1. Hay cada abominación por ahí jejeje, me alegra que te sea de utilidad, ahora mismo estoy trabajando en ir disertando cada una de las salsas madres con sus recetas y sus derivadas mas comunes para tener un catalogo amplio que nos ayude a los profesionales. Muchas gracias por dejar tu comentario.

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  6. Respuestas
    1. Muchas gracias, me alegra que te sea de utilidad, ahora mismo estoy trabajando en ir disertando cada una de las salsa madre con sus recetas y sus derivadas mas habituales. Un placer tenerte aqui conmigo.

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  7. Gracias por los conocimientos me ayudaron de mucho

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    1. Ahora mismo estoy trabajando en disertar cada una de las salsas madres con sus recetas y sus derivadas más habituales para asi tener un referente a la hora de trabajar a nivel profesional. Muchas gracias por dejar tu comentario, un saludo y hasta pronto.

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  8. Una pregunta que otras salsas se pueden hacer con un fondo claro

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    1. Todas las derivadas de la velouté por ejemplo:

      SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ

      A partir de la salsa velouté podemos elaborar otras salsas que servirán para dar un toque de sabor a distintos platos.

      Salsa alemana. Lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.
      Salsa suprema. A partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos.
      Salsa Bercy. Es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.
      Salsa normanda. A partir de un velouté de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados.
      Salsa al vino blanco. Al velouté de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.
      Salsa Joinville. Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados.

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    2. bien explicado y con detalle me encanta saber de estas salsas

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  9. Chef buenas noches. He leído que una salsa madre también es la Pomodoro, es la misma de Tomate. Gracias

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  10. Buenas noches chef. He leído que otra salsa Madre es la Pomodo, es la misma de Tomate? Gracias!

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    1. La salsa pomodoro es la de tomate, pomodoro es tomate en italiano. Un saludo

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  11. Exletente Informaciones me ayudaron de mucho,muchas gracias Chef . Bendiciones desde Dominicana

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    1. Me alegra mucho que te hayan sido de utilidad, iré subiendo más recetas de salsas madres más especificas y sus derivadas más extendidas. Un saludo y gracias por tu comentario.

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  12. Muchas gracias por tus explicaciones y cmentarios,me son de gran ayuda,Gracias chef.

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    1. Me alegra mucho que te sean de utilidad. Cualquier duda que tengas o pregunta que necesites hacerme aquí estoy. Un saludo.

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  13. Gracias,estudio cocina y vivo en Estocolmo Suecia,Muy interesantes tus explicaciones ,te habeis ganado otro fiel seguidor.

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    1. Muchas gracias amigo, eres muy amable. Me alegra que te sea de utilidad el contenido que comparto. Si necesitas ayuda con algo o tienes dudas aquí estoy me puedes preguntar lo que necesites. Un saludo y bienvenido al blog.

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  14. Me encantan tus explicaciones. Estoy estudiando un grado medio de cocina, y en la escuela ponen muchas elaboraciones con salsa veoluté, y a muchas personas, incluida yo, nos sienta fatal. Ahora he descubierto la razón, es que a penas la cocinan unos pocos minutos. De ahora en adelante, te seguiré. Muchas gracias.

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    1. Me alegra saber que mis articulos te ayudan y te sirven de algo, es un placer ayudarte en todo lo que necesites para que te sea mucho más fácil sacarte el curso que haces de cocina. Efectivamente, si las harinas no las cocinas bien se hacen indigestas y pesadas por lo que es necesario rehogarlas bien antes de añadir el caldo. Un placer que te quedes por aquí conmigo. Hasta pronto.

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  15. Chef, me piden 5 derivados de la salsa más la receta

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    1. ¿Derivadas de que salsa? si no me especificas no se que necesitas exactamente

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