FONDO O CALDO OSCURO

Otro de los grandes fondos basicos sin la cual no tendriamos la base para la mayoria de salsas para carnes es el fondo oscuro.

Información nutricional por 100ml:


3 calorias
0,08gr de grasas de las cuales:
  saturadas 0,043gr
  monoinsaturadas 0,031gr
  poliinsaturadas 0gr
0,34gr de hidratos de carbono de los cuales
  azucar 0,27gr
0,36gr de proteinas.

Ingredientes:


huesos de ternera 2kg
zanahorias 2 ó 3 piezas
cebollas 2 piezas
puerros 1ó 2 piezas
apio 1 ramita
tomates maduros 0,3kg
vino tinto 0,5l
bouquet de garnier (laurel, tomillo y perejil)
pimienta en grano
clavo
agua 6-8 litros

Elaboracion:


Tostar los huesos en el horno hasta que tomen un color oscuro dorado, retirar la grasa de la placa y añadir las hortalizas limpias y cortadas en mirepoix( ver entrada de cortes), se dejan dorar ligeramente. a horno fuerte, 200ºc.

 A continuacion se añade el vino tinto, las especias y se deja reducir.

 Se pasa todo a una marmita, se cubre con el agua y se deja cocer lentamente durante 2-3 horas desespumando y desgrasandolo durante la coccion.

Colarlo, dejarlo enfriar y conservarlo en el frio para su uso.

Notas:

Tambien puede llevar nervios y restos de carne fresca sin grasa.

Aplicaciones:

se utiliza principalmente para la elaboracion de la salsa española o demi-glace, para mojar guisos de carne como estofados o braseados, en la elaboracion de extracto o glace de carne, elaboraciones de salsas, consomes,etc....

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