Sergio Benito: Receta de Caballa a la Parrilla con Salsa de Cangrejos Picantes.

Introducción:

Hace unos meses que tenía guardada esta receta y tenía muchas ganas de subirla al blog porque me encantan los Cangrejos, picantitos, con esa salsita melosa para mojar el pan, uhmmm, que delicia, pero por unas cosas u otras al final lo he ido posponiendo hasta el día de hoy que os traigo está fabulosa " Caballa a la Parrilla con Salsa de Cangrejos picantes" y que además la acompañamos con una estupenda "patata machacada" y para completar el plato unos estupendos Cangrejos que reservaremos para acompañar. Un plato fenomenal para una cena de diario.
El cangrejo de río se come en todo el mundo. Como otros crustáceos comestibles, solo se aprovecha una pequeña parte de su cuerpo. En los platos más elaborados, como sopas, bisqués y etouffess solo se usa la cola. En otras recetas se cocinan y sirven enteros, pero solo se comen partes. Las pinzas de los ejemplares mayores se abren a menudo para acceder a la carne de su interior. También es frecuente chupar sus cabezas, ya que los condimentos y el sabor se concentran en la grasa de su interior.
Un mito frecuente es que los cangrejos con la cola recta murieron antes de cocerlos y no es seguro comerlos. En realidad, los cangrejos muertos antes de la cocción pueden tener las colas rectas o curvas, al igual que los que estaban vivos, y bien pueden comerse sin problemas. Los cangrejos que murieron antes de la cocción pueden comerse con seguridad si se mantuvieron refrigerados y no llevaban muertos demasiado tiempo. Un indicador de la comestibilidad de un cangrejo mejor que la cola recta es la propia carne de la cola: si está blanda suele ser un indicio de que debe evitarse

Información nutricional por Ración de unos 300gr(como la foto):

311 Calorías
11,07gr de Grasas
20,01gr de Hidratos de Carbono
31,56gr de Proteínas

Como podéis observar se trata de un plato altamente proteínico y con un alto aporte energético por lo que es ideal para una dieta activa y deportiva. Ideal para la hora de comer. Si la consumís por la noche que sea sin la patata.

Alérgenos e intolerancias:

Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:

Numero de Raciones: 2
Tiempo de Preparación: 20 Minutos
Tiempo de Cocción: 30 Minutos
Dificultad: Media
Coste por Ración: 2,5€/pax aproximadamente
Precio de Venta al Publico:Entre 7,5€ y 10€/pax.

Ingredientes:

1 Caballa de unos 350gr
150gr de Cangrejos de río
1 Patata grande
1/2 Cebolla
2 dientes de ajo
1 trozo de la parte blanca del puerro
1/2 Zanahoria
1/4l de fumet de pescado
2 cucharadas de tomate frito casero
1 copa de brandy
1 copa de vino blanco
1 cucharada de harina de trigo
3 guindillas cayenas ( esto ya es un poco al gusto)
4 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Lo primero es poner bajo el agua fría a los cangrejos para lavarles bien de impurezas superficiales y después escaldarlos unos 3 minutos en agua hirviendo para eliminar cualquier rastro de toxinas ya que los cangrejos se alimentan de carroña y podrían contaminarnos con algún tipo de bacteria nociva para nuestra salud. Los enfriamos y los reservamos.
Limpiamos la caballa y la fileteamos. Quitamos las espinas cuidadosamente con unas pinzas para pescado y reservamos los filetes en el frigorífico. Con las espinas en una cazuela pequeña haremos un fumet de pescado para incorporar a la salsa más adelante y para eso sólo pondremos a cocer las espinas con agua mientras terminamos otras preparaciones.
Ponemos las patatas a cocer lavadas y con piel en una olla cubiertas de agua fría hasta que estén tiernas y blandas en el interior, para saber esto introduciremos una puntilla de cuchillo y si penetra sin dificultad y se suelta del filo de este es que ya están. Las escurrimos y las reservamos mientras se atemperan.
En una cazuela a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva iremos preparando la salsa de los cangrejos y para esto pondremos en ese aceite caliente la hoja de laurel, los granos de pimienta y las guindillas rotas con la mano para que vayan infusionandose y soltando todo su sabor. Iremos añadiendo posteriormente los ajos enteros pelados pero machacados con el filo del cuchillo, la cebolla en cuadrados, la zanahoria en cubitos y el puerro picado, dejamos que se sofrían hasta que comiencen a tornarse de un color dorado, en este momento subiremos el fuego al máximo e incorporaremos los cangrejos, los sofreímos con las verduras y añadimos la cucharada de harina, mezclamos bien para que se cocine un poco y flambeamos el conjunto con el brandy con cuidado de no quemarnos, cuando se hayan ido las llamas añadiremos el vino blanco y el tomate frito y dejaremos que se reduzca a la mitad, cubrimos con el caldo de pescado que habíamos hecho con las espinas de la caballa y dejamos cocer unos 15-20 minutos, rectificamos de sabor.
Cuando estén bien cocidos los cangrejos sacaremos unos 6 u 8 para acompañar el plato y el resto lo trituramos todo para obtener una salsa que colaremos por un colador chino. Llevamos de nuevo a ebullición y rectificamos de textura, de sabor y de color, si fuera necesario añadir más caldo por si está muy espeso o ligarlo si fuera muy liquido o un poco más de tomate frito por si se ha quedado muy pálido. Reservamos.
La caballa la marcamos a la parrilla con una gota de aceite bien salpimentada unos 3-4 minutos por cada lado.
Las patatas las pelamos y las machacamos con el tenedor, la salpimentamos pero no añadimos nada de aceite ni mantequilla.
Para terminar y presentar nuestro plato sólo tenemos que colocar un poco de la patata machacada en un plato y sobre esta la caballa recién hecha, unos cangrejos alrededor del plato y la salsa sobre el pescado, podemos decorar con algunas hierbas si disponemos de ellas como romero o tomillo y prepararnos a disfrutar de esta gozada de plato porque está realmente buena. ¡¡Que aproveche!!

Fotos:

Notas, Consejos y Sugerencias:

Si no os resulta fácil conseguir cangrejos de rio usar cangrejos de mar o incluso gambas o langostinos.
Con sardinas quedá muy bien esta receta.
Se puede tener la salsa hecha con anterioridad.
El pescado lo puede filetear el pescadero y así ahorrar tiempo. Pero decirle que os ponga las espinas que las usaremos tambien.

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