Si eres de las personas a las que les encanta (cómo a mi) oler un pan recién horneado y que tenga un profundo (y muy marcado) olor y sabor a cereal entonces desde luego la receta de hoy va a ser tu preferida

PAN RÚSTICO DE TRIGO CANDEAL Y CENTENO INTEGRAL CON MASA MADRE

El trigo candeal nos va a dar una cremosidad y untuosidad brutal además de un aroma a trigo muy rico pero el que va a marcar la diferencia en cuanto al sabor y aroma va a ser el centeno 100% integral que vamos a usar, vamos a poner muy poquito, sólo un 20%, pero es más que suficiente para hacer de este pan una bomba de sabor y aromas que te harán soltar alguna lagrima de felicidad.

Además de todo lo anterior, fermentado con nuestra masa madre que le confiere un extra de sabor y aroma y lo hace mucho más digestible y saludable para el organismo.

Por todo esto y mucho más que tendrás que descubrir haciéndolo en el calor de tu cocina, te invito a descubrir lo fácil que es hacer este pan y las muchas alegrías que te va a dar

Ingredientes para 2 panes de unos 900g/uno peso en masa 800g después del horneado

800g de harina de trigo candeal
200g de harina de centeno integral
22g de sal
650g de agua
200g de masa madre sólida

Materiales empleados:

Elaboración:

El día anterior prepara el primer refresco de la masa madre mezclando 20g de MM con 30g de agua y 50g de harina candeal (o de centeno integral si quieres el pan más ácido). Mezcla bien y mete en un bote entre 12 y 24 horas, aunque lo ideal son entre 14 y 18. Al día siguiente mezcla lo anterior con 40g de agua y 65g de harina y deja que fermente entre 2 y 4 horas.
Mezcla la harina de trigo candeal, la harina de centeno integral y la sal. Mezcla y reserva
En una jarra o bol mezcla el agua con la MM ya fermentada, diluye bien esta última en el agua.
Añade el agua y la MM a la mezcla de harinas y sal y con la mano mezcla hasta integrar y que no queden partes de harina seca. Tapa bien y deja reposar 30 minutos.
A los 30 minutos regresa, saca la masa sobre la mesa y dale un pequeño amasado de 30 segundos, notarás una masa muy lisa y elástica. Vuelve a formar una bola y métela en el bol. Tapa y deja que repose otros 30 minutos.
A los siguientes 30 minutos saca la mesa de nuevo sobre la mesa, dale un pequeño amasado, notarás una masa mucho más fina, suave y sedosa al tacto además de elástica y perfectamente desarrollado el gluten. Mete en el bol, tapa y deja que fermente entre 2 y 4 horas.
Pasado ese tiempo puedes volver a amasar un poco la masa para desgasificarla y llevarla al frío entre 24 y 48 horas o puedes continuar directamente en el punto siguiente que es el formado.
Divide la masa en 2 partes iguales y forma el pan cómo más te guste, alargado o redondo o uno de cada y déjalos reposar en unas telas de lino enharinadas (si tienes) o sobre unos papeles de horno y tápalos con unos paños de cocina.
En mi caso, el tiempo de fermentación (después de haber dejado unas 2-3 horas que perdiera frío) fue de 2-3 horas ya formados los panes a una temperatura ambiente de 25ºC y a una humedad relativa del 32%. Si no lo has metido al frío pues te ahorras ese tiempo de esperar a que se atempere. Sólo contarías el tiempo de la fermentación en piezas que puede variar dependiendo de la temperatura ambiente, te pongo la mía para que te orientes.
Precalienta el horno a 250ºC sin ventilador y con la piedra sobre la rejilla en el suelo del horno.
Pasa los panes de la tela a una bandeja o a una pala y practicales unos cortes en cruz sin ángulo, que sean rectos y lleva al horno.
Hornéalos a 250ºC 15 minutos sin ventilador, calor arriba y abajo y sin vapor en la piedra sobre la rejilla en el suelo del horno y otros 25 minutos a 220ºC subiendo la piedra al primer nivel empezando por debajo para que no se queme la base.
Saca los panes del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
Ya puedes disfrutar de estos panes brutales, para apreciar todo el aroma y el sabor mejor dejar que se enfríen por completo. Es genial la textura tan crujiente que tienen y el interior tan suave y esponjoso, es una pasada.
Es un pan perfecto para acompañar platos de legumbres y guisos de carne o de pescado y también para untar de una buena mantequilla y un chorrito de miel.