PAN CASERO DE ESPELTA INTEGRAL 100% CON MASA MADRE

Hacía muchísimo tiempo que no le dedicaba algún post a un pan 100% integral y hacía mucho más que no hacíamos nada integral con MM asi que hoy, en este articulo voy a resarcirme, pero bien, te traigo un espectáculo tanto visual como aromático y de sabor, un pan que no te dejará indiferente y que además le vamos a dar un puntito de exclusividad con una decoración muy vistosa y fácil de hacer. Hoy, aquí, te enseño a hacer:

PAN DE ESPELTA INTEGRAL 100% CON MASA MADRE

RealFood en estado puro. Te va a encantar su intensidad de sabor y aroma, te va a sorprender lo fácil que es hacerlo, apenas te va a costar esfuerzo el amasado y sobre todo vamos a usar técnicas que hemos ido aprendiendo durante estos meses en el canal de YouTube cómo la fermentación en frío.

Pasa, ponte cómoda/o, toma buena nota y sobre todo aprende mientras disfrutas y haces lo que más te gusta, hacer pan casero de masa madre natural de una manera artesana y con tus propias manos desde 0.

Formula universal:


  • Harina 100%
  • agua 80%
  • Masa Madre 30%
  • Sal 2%

Ingredientes para 1 pan:


MM:


  • 150g (50g de MM, 50g de harina de espelta y 50g de agua)

Resto de ingredientes:


  • 450g de harina de espelta integral
  • 350g de agua
  • 10g de sal
  • MM seca inactiva cómo potenciador de sabor

Elaboración:


  1. Preparamos la MM cogiendo un poco de la MM de espelta integral y mezclándola con la harina y agua que indico en los ingredientes. Esto nos puede llevar que fermente entre 1 y 3 horas dependiendo de la temperatura ambiente y la humedad. Reservamos
  2. Una vez fermentada la MM mezclaremos junto al resto de ingredientes de la receta y comenzaremos a amasar usando la técnica francesa, la harina de espelta se amasa muy bien y no nos va a llevar más de 3 minutos. Una vez terminado el amasado la pondremos de nuevo al bol y la dejaremos fermentar 1 hora.
  3. A partir de la primera hora y cada hora desgasificaremos la masa hasta un total de 3 veces. después de la última desgasificación dejaremos fermentando unas 2 horas.
  4. Sacamos la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y plegando de los extremos al centro le damos forma de bola, le damos la vuelta y generamos tensión con las palmas de las manos introduciendo los pliegues debajo de la masa. Introducimos en el bannetone enharinado y dejamos fermentar a temperatura ambiente 1 hora y después, bien tapada con film para que no se seque, llevamos al frío durante toda la noche (unas 12 horas).
  5. Al día siguiente precalentamos el horno a 250ºC con la piedra en el primer carril empezando por debajo y la bandejita metálica para el vapor en el suelo del horno y sin ventilador.
  6. Sacamos el pan directamente del frío sobre un papel espolvoreando un poco de la MM seca inactiva para darle más sabor y aroma. Retiramos el exceso de harina de la superficie y lo alisamos bien con la mano para dejar una especie de lienzo sobre el que dibujaremos.
  7. Con ayuda de un hilo de bramante o un hilo de coser grueso marcaremos en cruz para guiarnos en los cortes y haremos la decoración tal y como se muestra en el video de debajo.
  8. Inmediatamente después llevaremos al horno a 250ºC durante 15 minutos con vapor y el resto sin vapor, sobre el suelo del horno con la rejilla a 220ºC durante 35 minutos.
  9. Dejamos enfriar sobre rejilla.
  10. Sólo nos resta disfrutar, aprecia su aroma, su sabor y sobre todo Disfruta de un trabajo bien hecho.

Fotos:











Video-receta:




Otras recetas de pan casero de espelta integral:

  1. Pan integral de alta hidratación
  2. Chapata de espelta integral sin amasado
  3. Chapata de espelta integral a máquina
  4. Pan de hamburguesa de espelta integral 
  5. Masa de pizza casera de espelta integral 
  6. Pan de molde de espelta integral
 


https://www.sergiorecetas.com/p/taller-de-inci.html





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Comentarios

  1. Buenos días Chef, para el pan de espelta integral el horno todo el tiempo arriba y abajo? Graciasss

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  2. Hola de nuevo, Sergio. Es la segunda vez que hago este pan porque la primera vez, aunque no salió muy bonito, estaba delicioso. Esta fez he doblado la receta, para hacer dos panes. En qué punto debería separar la masa en dos, ¿después del tercer desgasificado y antes de las 2 horas de fermentación o después de estas y antes de meterlo en el banneton (en este caso 2 bannetones)? Gracias

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