Sergio Benito:Como Aprovechar un Salmón-Tecnicas,Trucos y Recetas.


 Cada vez está más extendido el consumo de salmón entre la población, un pescado azul muy rico en omega-3 y muy rico al gusto por su delicadeza, sabrosura y por su carne grasa que se deshace en la boca.


 El otro día paseando por el barrio ví una oferta en el mercado muy buena de salmón a 6,5€/kg por enteros o medios, es decir, o la parte de arriba y media cabeza o la parte de la cola y media cabeza porque parece ser que no les da para abrirlos en lomos y partir la espina al medio, en fin, detalles de cortes aparte el caso esque me fuí yendo a casa con un salmón entero de 3kg de peso mientras pensaba que para que quería tanto salmón, fui decidiendo que lo mejor que podía hacer era un post en el blog dedicado por completo a este pescado tan estupendo y a como podemos aprovecharlo al 100% sin desperdiciar nada, por lo tanto este post debería haberse llamado  El aprovechamiento del Salmón o como sobrevivir comiendo solo salmón, jejeje. Bromas aparte, el caso esque me puse manos a la obra y durante una semana estuve elaborando ciertos platos que os mostrare más adelante para que veais como con un pescado de unos 20€ podemos sacar platos tan gustosos y dispares que hagan las delicias de los paladares más exigentes y le aporteis un toque de distinción a vuestras mesas sin gastaros demasiado.

 El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteinas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y trigliceridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

 100gr de salmón nos aporta:
  • 146 calorias
  • 5,93gr de grasas de las cuales
Saturadas: 1,26gr
Monoinsaturadas: 2,13gr
Poliinsaturadas: 1,99gr
  • ogr de hidratos de carbono
  • 21,62gr de proteinas
Y como se suele decir, "con estos tiempos que corren" no hay que desaprovechar nada y os demuestro día a día que no es necesario tener mucho dinero para comer bien, porque una cosa no va reñida con la otra y para que veais que no miento os enseño a continuacón todas las elaboraciones que he realizado.Para todas ellas he usado en algún momento alguno de estos ingredientes que no pude resistirme a comprarlos cuando los ví en las estanterias de algún hipermercado de la zona. Entre estas exquisiteces encontramos:
  1. Salsa de ostras
  2. Salsa Satay de cacahuetes.
  3. Curry en polvo picante
  4. Aceite de sesamo
  5. Queso pecorino Romano
  6. Pasta de Ají Panca.

Receta Nº1

Lomo de Salmón asado con cilantro y limón sobre arroz caldoso con trigueros y Ají panca.

 

Ingredientes para 2 personas: 

  • 300gr de Salmón ( 2 filetes) con piel
  • 125gr de arroz bomba
  • 30gr de esparragos trigueros
  •  caldo de salmón ( del que habremos hecho con las espinas,una cebolla y una zanahoria)
  • 1 cucharada de Ají panca en pasta
  • sal
  • pimienta negra
  • cilantro
  • 1 limón ( el zumo y la ralladura)
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva virgen extra ( prensado en frio)

Elaboración:

  1.  En primer lugar tendremos el Caldo hirviendo y el horno precalentado  a 170ºC.
  2. Al salmón le daremos unos cortes en la piel para que penetre el calor más facilmente ( 3 cortes) y lo salpimentamos y marcamos en una sarten bien caliente sin aceite, pues el mismo salmón tiene mucha grasa. Cuando lo tengamos sellado por ambas caras lo ponemos en una fuente de horno, le exprimimos el zumo del limón y lo horneamos uno 18 minutos.
  3. Mientras el salmón está en el horno prepararemos nuestro arroz caldoso ( que no sopa de arroz). En una olla de ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva, y sofreimos los ajos en laminas, y los trigueros en rodajas, añadimos el arroz y salteamos todo el conjunto, la cucharada de pasta de ají panca y cubrimos con el caldo en proporción 1-4, es decir, 1 medida de arroz por 4 medidas de caldo, llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio, rectificamos de sabor teniendo en cuenta que el arroz tiene que tener un puntito más de sal para que nos quede perfecto pues tiene a quedarse soso.
  4. Una vez tengamos el salmón listo y recien salido del horno lo colocaremos sobre el arroz recien cocido, le rallaremos la cascara de limón y espolvorearemos el plato con cilantro fresco recien picado que le aportara el toque de frescor y potencia que le faltaba a nuestro platazo espectacular.



Receta Nº2

Salteado de Judias verdes con salsa satay y patatas al curry con dados de salmon al vapor.

 

Ingredientes para 2 personas:

  •  300gr de judias verdes extrafinas
  • 200gr de salmón en dados sin piel
  • 200gr de patatas para cocer
  • 1 cucharada de curry picante
  • 2 cucharadas de salsa satay
  • sal 
  • pimienta negra
  • aceite de oliva
  • perejil fresco 

Elaboración:

  1.  Pelamos, lavamos y cortamos en cachelos grandes las patatas y las ponemos a cocer  en agua con sal. Cuando esten cocidas las saltearemos a fuego fuerte en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y las espolvorearemos el curry. Reservamos.
  2. Si tenemos una olla vaporera este es el momento de usarla, pues yo lo que hice fue poner a cocer las judias verdes ya limpias y cortadas en juliana en abundante agua con sal ya hirviendo y poner la tapa de agujeros para cocer encima el samón al vapor ya cortado en dados , sin piel ni espinas y salpimentado.
  3. Cuando esten las judias verdes sacarlas y escurrirlas reservando un poco del agua de la cocción y saltearlas a fuego fuerte con la salsa satay mezclando bien y añadiendo el caldo de la cocción que teniamos reservado, volver a saltear y dejar hasta que se reduzca el caldo.
  4. Colocamos las judias verdes salteadas en una fuente de presentación, sobre ellas colocaremos el salmón al vapor y alrededor las patatas al curry, espolvoreamos de perejil fresco recien picado y servimos.


Receta Nº3

 Croquetas de Salmón al eneldo con Semillas de sesamo y de amapola

 

Ingredientes para unas 20 croquetas grandes:

  • 200gr de salmón cocido (que obtendremos de las espinas que usamos para el caldo, toda esa carne que quede adherida a las mismas y que una vez cocido podremos desprender con facilidad)
  • 1 cebolla cocida ( de la que usamos para el mismo caldo)
  • 1 zanahoria cocida ( igualmente del caldo)
  • 1/2L de leche desnatada
  • 80gr de aceite de oliva virgen extra
  • 80gr de harina de trigo
  • sal
  • eneldo fresco
  • pimienta blanca
  • nuez moscada recien rallada

Elaboración:

  1. Sacamos con cuidado la carne de la espina del salmón con el que hemos hecho el caldo del mismo una vez templada ( que no fria).
  2. Picamos la zanahoria y la cebolla bien fino y la mezclamos con la carne del salmón.
  3. En una olla añadimos el aceite de oliva y ponemos a fuego medio-alto, añadimos la harina y la rehogamos para cocinarla durante un par de minutos sin dejar de remover. Al ser poca cantidad de leche no hace falta que la calentemos con antelación si no que podemos añadirla en frio, por lo tanto añadiremos la mitad de la leche y mezclaremos bien con ayuda de una varilla, cuando esté bien mezclada pondremos la otra mitad y volveremos a mezclar bien, añadimos el salmón y las hortalizas, mezclamos todo el conjunto, bajamos a fuego medio y con ayuda de una espatula de goma vamos removiendo la masa hasta que esta se despegue de las paredes de la cacerola ( unos 10 minutos de cocción aproximadamente). Pasamos a una bandeja de acero inoxidable y cubrimos con film transparente bien pegado a la masa para que no se cree humedad ni costra. Dejamos enfriar y endurecer. ( al menos 12 horas de frio).
  4. Con la masa bien fria formamos las croquetas al gusto y del tamaño deseado, pasamos por harina, huevo y pan rallado con semillas de sesamo y otras por harina huevo y semillas de amapola completamente.
  5. Freimos en abundante aceite a 180ºc hasta que se doren y tengan una costra crujiente, escurrimos en una fuente con papel absorvente.
  6. Presentamos en un plato alternando croquetas de diferente color y servimos acompañadas de una pequeña ensalada de rucula aliñada con aceite de aceitunas negras con sal maldon y un poco de salsa de ají amarillo. El sabor de las croquetas de salmón, con la frescura de la rucula y el picante de la salsa  es sencillamente BRUTAL.

 




Receta Nº4

Hamburguesa de Salmón  a la parrilla con polenta al pecorino romano y salsa satay.

 

Ingredientes para una hamburguesa:

  • 150gr de salmón en filete sin piel ni espinas
  • 40gr de polenta express
  • 80gr de leche desnatada
  • 1 cucharadita de mantequilla
  • 60gr de queso pecorino romano
  • 2 cucharadas de salsa satay
  • lechugas variadas
  • sal
  • pimienta negra

Elaboración:

  1.  Llevamos la leche a ebullición, añadimos la polenta y dejamos que vuelva a cocer, retiramos del fuego, añadimos el queso y la mantequilla y removemos energicamente, rectificamos de sabor salpimentando ( OJO el queso pecorino romano es muy salado), ponemos la polenta en una bandeja y dejamos enfriar para que s eendurezca, cuando esto ocurra con ayuda de un molde cortamos dos circulos de polenta y marcamos a la parrilla, reservamos templada.
  2. El salmón lo salpimentamos y asamos en la parrilla durante unos 5 minutos a fuego fuerte por cada lado.
  3. Aliñamos la ensalada de brotes con un poco de la salsa satay.
  4. Para la presentación colocamos una base de polenta sobre el plato, un poco de la salsa satay, a continuación el salmón a la parrilla y las hojas de brotes aliñadas, cubrimos con la otra tapa de polenta y añadimos una lagrima en el plato de salsa satay, servimos y disfrutamos.


Receta Nº5

Fideos chinos con salsa de ostras y dados de salmón marinados en soja.

 

Ingredientes para 4 personas:

  • 300gr de fideos de arroz chinos
  • 200gr de salmón en dados sin piel ni espinas
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimeinto verde
  • 1 zanahoria grande y gorda
  • 2 chiles rojos
  • 2 tallos verdes de cebolleta
  • 4 cucharadas de salsa de ostras
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 50gr de jenjibre fresco
  • cilantro fresco
  • 1 vaso de caldo de salmón

Elaboración:

  1. Cocemos los fideos en agua hirviendo durante 1 minuto, escurrimos y enfriamos. Reservamos.
  2. En un wok ( o en su defecto una sarten grande o una olla) salteamos los pimientos cortados en juliana gorda y las zanahorias en rodajas finas. Añadimos los chiles rojos cortados en rodajas y la salsa de ostras junto con el caldo de salmón, incorporamos los fideos y salteamos energicamente para que se integruen todos los sabores. Exprimimos la lima sobre los fideos y rallamos jenjibre fresco.
  3. En una sarten aparate salteamos el salmón en dados sin piel ni espinas a fuego fuerte, cuando comience a dorarse le añadimos la salsa de soja, que se impregne bien todo el pescado.
  4. Colocamos los fideos en una bandeja de presentación, sobre estos ponemos los dados de salmón, espolvoreamos cilantro fresco picado, el tallo verde de la cebolleta en rodajas, algunas rodajas más de chile rojo fresco y ralladura de lima.
  5. Servimos y disfrutamos.



Receta Nº6

Sopa de penne rigate con azafran y estragón acompañado de queso emmental rallado.

Ingredientes para 4 personas

  • 1l de caldo de salmón
  • 150gr de penne rigate ( macarrones rallados)
  • Unas hebras de azafran
  • Estragón fresco
  • 200gr de queso emmental rallado
  • sal
  • pimienta blanca

Elaboración:

  1. Ponemos a hervir nuestro caldo de Salmón, que para el que se haya despistado teniamos hecho con anterioridad cociendo las espinas del salmón con una cebolla y una zanahoria durante unos 25 minutos.
  2. Cuando hierva sazonaremos con sal y pìmienta blanca y pondremos los penne rigate a cocer hasta que esten al dente, en este momento añadiremos el estragon picado y unas hebras de azafran que le aportarán una delicadeza de aromas y sabores espectacular y armonizaran todo el plato.
  3. Servimos acompañado de un poco de queso enmental frances o similar rallado que nos aportará el toque de cremosidad.


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