Cortes básicos de verduras y hortalizas. Escuela de cocina





Uno de los puntos básicos para llegar a ser un buen Chef es, sin duda, la del manejo del cuchillo y todos sus cortes, desde los más pequeños hasta los grandes e irregulares, aprenderemos a cortar vegetales como profesionales y ya no te verán más como un aprendiz con estos:


Cortes básicos de verduras y hortalizas



Desde luego que para hacer buenos cortes lo primero es lo primero, y como todo tiene un comienzo en este caso será un cuchillo, de buena calidad, artesanal, bien equilibrado en la empuñadura y con el tamaño de la hoja adecuada entre 18 y 30cm, siempre muy bien afilado y limpio para cada caso concreto. En esta ocasión usaremos un cuchillo cebollero de 22cm de hoja.



Otra parte tan fundamental o más si cabe que el propio cuchillo es la superficie donde vamos a cortar, es decir, la tabla de corte. 


Hoy día hay tablas de todos los tamaños y colores adecuados a cada tipo de materia prima para evitar entre otras cosas la contaminación cruzada de los alimentos. 

Una buena tabla es básica, lo ideal es que sea de un material plástico, aunque también hay de maderas tratadas para que no sean porosas para evitar que queden restos de comida en dichos poros y se desarrollen bacterias nocivas para los alimentos en futuros cortes. Muy importante si sólo dispones de una tabla que la limpies y desinfectes bien entre cada tipo de alimentos que vayas a cortar sobre ella.

Para preparar la tabla adecuadamente es importante fijarla lo mejor posible a la mesa de trabajo, para ello hoy día la inmensa mayoría de tablas de corte disponen de unas ventosas en su parte inferior para adherirse a la mesa, pero si no lo tuvieran con un papel de cocina húmedo entre la mesa y la tabla harán una estupenda fijación. Importante no usar este papel mojado para limpiar después las superficies de trabajo.

Cortes básicos de verduras y hortalizas


1.Brunoise





Este es el corte más pequeño que se le puede hacer a un vegetal, generalmente se comienza cortando en tiras dicho vegetal para después cortar de manera transversal dichas tiras y así obtener un corte muy fino pensado para guarniciones, salsas y salteados.

2. Juliana




Este es un corte relativamente sencillo que puede variar en 4:

  1. Juliana fina
  2. Juliana gorda
  3. Juliana corta
  4. Juliana larga

Se trata de cortar el alimento en tiras. Generalmente se usa para salteados, sopas y ensaladas ya que quedan muy vistosas las tiras.

3.Mirepoix




Cortes grandes e irregulares especialmente pensados para fondos, caldos, asados de carne, cremas, etc...

4.Paisana




La paisana vendría a ser la parte racional del anterior corte ya que son trozos grandes pero regulares, generalmente de 1cm x 1cm de forma cubica y se suelen usar para las patatas cuando queremos freírlas, cocerlas o asarlas y que queden con formas regulares.

5.Concassé




Este es un tipo de corte especial para el tomate y para ciertas elaboraciones como la salsa puttanesca. Se trata de escaldar los tomates para pelarlos, despepitarlo y despues, una vez tengamos la carne sola de corta el tomate en dados pequeños y regulares, da mucha vistosidad y naturalidad ya que se aprecia en todo momento en una salsa que el tomate es natural y cortado a cuchillo.


6.Chiffonade




Este es un corte para hierbas aromáticas donde la premisa es enrollar las hojas y cortarlas en aros y tiras muy finas.
Además de todos los cortes básicos que podemos aplicar a cualquier vegetal o alimento que pase por la cocina también hay otros cortes específicos para las patatas además del corte paisana.


CORTES BÁSICOS DE COCINA PARA LAS PATATAS




1.Paja



Antes de comenzar a usar mandolinas u otros instrumentos en cocina deberías controlar el corte de la patata a la mínima expresión como es el corte paja, hasta que no se queden unas patatas crujientes y totalmente deshidratadas no habrás conseguido un corte fino, regular y perfecto.

2.Cerilla


Es un poco más grueso que el anterior ya que está destinado a ser consumido en el momento como patatas fritas al uso, no se guardan ya que no se deshidratan si no que se preparan al momento.

3.Bastones


El clásico corte de patatas fritas que conocemos, largos y estilizados.

4.Corte español


Igual que la anterior pero un poco más grueso y se cuadran las caras para que resulte más atractivo visualmente.

5. Puente nuevo


Patatas grandes que se cuadran las caras para que resulten rectángulos perfectos que se suelen confitar en aceite hasta que están bien tiernas y por último se fríen en aceite bien caliente para conseguir una capa crujiente y dorada y un interior tierno y cremoso.

Además de estos cortes básicos de patatas puedes hacer otros como los de la siguiente foto:

Espero que te haya gustado y que te sirvan para aprender a utilizar un cuchillo un poco más.

Comentarios

  1. Perfecto, algunos no los identificaba por el nombre. Y no sabía lo de los mas finitos, creí que era uno solo. Ahora deberías hacer un video mostrando como empuñar el cuchillo, alzarlo, deslizarlo y demás para lograr con mas facilidad el corte, mi chef. Un abrazo :)

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    1. Pues si, lo siguiente es hacer un video explicativo con todos los detalles, gracias por la petición me pondré a prepararlo y me alegra que te haya servido de ayuda y hayas aprendido algo más jejeje. Un saludo y hasta pronto.

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  2. Respuestas
    1. Muchas gracias por tu comentario, espero haberte servido de ayuda. Un abrazo y hasta pronto.

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  3. Sumamente útil, gracias! saludos desde Uruguay
    María Fernanda

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    1. Muchas gracias María Fernanda. Me alegra haberte servido de ayuda y que te sea util mi articulo.

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  4. El que más utilizo es el corte a la juliana, con la cebolla, y también utilizo el corte fino en la patata,el corte Paja, gracias por tu información, me gustaría que hicieras un vídeo limpiando pescado .

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