⛔¡MUY IMPORTANTE! ✅7 CONSEJOS PRÁCTICOS Para controlar la TEMPERATURA de las MASAS DE PAN en VERANO🌞

Si te encanta hacer pan, pero en Ă©poca estival y de mucho calor no eres capaz de controlar tus masas y tener fermentaciones adecuadas entonces no te puedes perder el post de hoy donde te voy a dar:

7 CONSEJOS/TRUCOS/TIPS PARA CONTROLAR TU MASA DE PAN EN VERANO

Ya sea a nivel casero o profesional controlar la temperatura de la masa durante todo el proceso de panificaciĂłn es una tarea muy importante que en la mayorĂ­a de los casos es mĂĄs fĂĄcil de hacer en invierno que en verano (a menos que tu casa sea un iglĂș en el polo) para conseguir resultados Ăłptimos y buenos.

  • Lo primero es que para saber la temperatura de las masas de pan lo imprescindible es usar un termĂłmetro sonda. Son baratos y efectivos.
  • La temperatura optima de la masa se mueve entre 23 y 30ÂșC siendo 28ÂșC la ideal.

Para saber la temperatura que tendrĂĄ tu masa basandote en los ingredientes mayoritarios de una receta de pan (harina y agua) puedes usar la siguiente formula:

 AsĂ­ mismo, con esta fĂłrmula, puedes calcular a la temperatura que quieres poner tus ingredientes para comenzar con una temperatura determinada de la masa. Por ejemplo, si quieres saber a quĂ© temperatura poner el agua para que tu masa tenga 25ÂșC pues sĂłlo tienes que saber la temperatura de la harina, por ejemplo, supongamos que estĂĄ a 28ÂșC (que suele ser la temperatura ambiente) pues siguiendo la formula anterior, si queremos que nuestra masa tenga 25ÂșC deberemos de poner el agua a 22ÂșC (28ÂșC de la harina + 22ÂșC del agua = 50/2= 25ÂșC).

 No es una ciencia exacta pues hay factores que pueden influir tambiĂ©n en el aumento de la temperatura de la masa tales cĂłmo:

  • Las propias manos si amasamos o mezclamos de manera manual.
  • La temperatura del bol o el recipiente donde hagamos la mezcla y el tipo de material, no es lo mismo un recipiente de madera que es mĂĄs caliente que uno de acero inoxidable o de cristal que son mĂĄs frĂ­os.
  • Las amasadoras calientan muchisimo las masas y suben una barbaridad la temperatura de las mismas.
  • La fĂłrmula serĂ­a exacta si la proporciĂłn de harina y agua fuera la misma (1kg de harina y 1kilo de agua). Este factor puede influir en que si hay mĂĄs cantidad de harina a una temperatura mĂĄs alta que de agua a una temperatura mĂĄs baja el resultado sea de + - 2 o 3ÂșC

Dependiendo de estos factores la masa puede aumentar entre 3ÂșC y 15ÂșC con respecto al resultado de la formula anterior. 

AĂșn a pesar de estos matices a tener en cuenta es una buena manera de saber por donde ronda o rondarĂĄ la temperatura de la masa en base a las temperaturas de los ingredientes principales cĂłmo el agua y la harina. 

Y ahora que ya tenemos algunos conocimientos extra sobre panaderĂ­a y sabemos por dĂłnde nos movemos vamos a pasar a lo que de verdad importa:

7 CONSEJOS/TRUCOS/TIPS PARA CONTROLAR TU MASA DE PAN EN VERANO

  1. Usar poca levadura o masa madre. Si la receta te marca una cantidad usa la mitad o usa menos de la que usas habitualmente en invierno o Ă©pocas de mĂĄs frĂ­o.
  2. Mete la harina en la nevera para rebajar su temperatura. Las harinas siempre suelen estar a tÂȘ ambiente y estĂĄn a la tÂȘ de la zona de trabajo, si la metes en la nevera estĂĄ se pondrĂĄ a la tÂȘ de la misma por lo que rebajarĂĄs la tÂȘ de la masa y podrĂĄs controlar mejor las fermentaciones.
  3. Usa agua frĂ­a de la nevera para rebajar la temperatura final de la masa.
  4. Reduce los tiempos de fermentaciĂłn. Si generalmente haces fermentaciones de 4 horas en bloque y 1 hora en piezas en circunstancias normales de 25ÂșC ambiente (por poner un ejemplo) pues rebaja ese tiempo de fermentaciĂłn. Si sigues los consejos anteriores podrĂĄs controlar mejor la masa, pero no obstante algo habrĂĄs de rebajar en tiempos de fermentaciĂłn.
  5. No tengas miedo de usar la maquinaria que tenemos disponible en todas las casas y en todos los negocios. Si, me refiero a las neveras, y no te hablo ya de que hagas fermentaciones en frĂ­o ni nada parecido, si no que si ves que la temperatura de tu masa se dispara por encima de 30ÂșC no dudes en coger tu bol, tu recipiente donde tengas la masa y meterlo al frĂ­o 20-30 minutos, 1 hora, lo que sea necesario para que tu masa baje de temperatura. La masa va a seguir a una temperatura adecuada para que las levaduras sigan fermentando, pero vas a controlar mejor la fermentaciĂłn. Cuando tu masa haya bajado hasta los 23-25ÂșC vuelve a sacarla del frĂ­o.
  6. Amasar o mezclar a mano en vez de usar amasadora. Las amasadoras aumentan muchisimo la temperatura de las masas por fricciĂłn por lo que en verano o en Ă©pocas de calor te recomiendo encarecidamente que no las uses, estamos hablando de un aumento de temperatura de entre 10 y 15ÂșC por encima de si lo hicieramos a mano. Usa el MÉTODO 20-20 exclusivo de este canal. 
  7. Usar boles de acero inoxidable o de cristal ya que, ademĂĄs de ser mĂĄs higienicos, son materiales mĂĄs frĂ­os y si los metes en la nevera vas a conseguir tambien que bajen de temperatura por lo que la masa que hagas en ellos no se verĂĄ afectada por las altas temperaturas y asĂ­ estarĂĄs favoreciendo un control de la temperatura de tu masa para evitar malas fermentaciones por exceso de calor.

Notas:

  • Si usas agua frĂ­a no uses la harina frĂ­a, tampoco es adecuado que tu masa tenga una temperatura inferior a 10ÂșC. A menos de esa temperatura las levaduras se pausan y no fermentan. Lo adecuado es que al menos tu masa comience a partir de 18ÂșC y ya con el calor ambiente irĂĄ aumentando la temperatura gradualmente y poco a poco consiguiendo una fermentaciĂłn adecuada.
  • Aunque siempre nos fijamos en la temperatura, tambiĂ©n es un factor muy importante para el desarrollo de las levaduras y las fermentaciones la humedad relativa del ambiente. En zonas muy hĂșmedas y de mucho calor las fermentaciones van a ser mĂĄs explosivas mientras que en zonas de calor seco esa fermentaciĂłn va a ser algo mĂĄs lenta con respecto a una zona hĂșmeda. Una humedad del 60-80% es lo ideal para las masas, pero cuando hace mucho calor esto nos darĂĄ problemas. Lo ideal es saber siempre la humedad del ambiente, te recomiendo un termĂłmetro que mida estos parĂĄmetros ambientales. Los hay muy baratos.



¿Y tĂș? ¿Conoces algĂșn otro mĂ©todo para controlar la tÂȘ de las masas cuando hace mucho calor? Deja tu respuesta en los comentarios. ¡TE LEO!







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