Vamos a preparar un estupendo pan muy tradicional en México de una manera muy sencilla, fácil y con mi método 20-20-4 no tendrás que esforzarte nada.

CÓMO HACER PAN DE MUERTO CASERO FÁCIL PASO A PASO

El pan de muerto es un pan dulce mexicano típico del Día de Muertos (1 de noviembre). Contiene harina de trigo, leche, huevo, levadura, azúcar, sal, mantequilla y frecuentemente se aromatiza con un toque de naranja (tanto agua de azahar como ralladura) y en algunos casos con un toque de anís. Es uno de los elementos tradicionales que se colocan en el altar de muertos, para honrar y recordar a los seres queridos que han fallecido.

El pan de muerto se puede encontrar en muchos tamaños y formas según el lugar, pero la forma arquetípica y más comercial es pequeña y redonda, decorado con dos «huesitos» cruzados (piezas alargadas de masa que representan los huesos). También se pueden preparar con formas humanas y animales. Una vez horneado el pan, la superficie se cubre con azúcar blanca, o azúcar y canela, o bien con ajonjolí. A veces este azúcar se tiñe de rojo para emular la sangre. Resulta en un pan de miga esponjosa, tierna y apenas alveolada, y una corteza suave pero muy dorada. Un derivado similar es el pan de huevo o pan de yema de Oaxaca.

Antes te hablaba de mi método 20-20-4 que hace referencia al tiempo que marcan las distintas etapas del proceso que te enseño, es decir, vas a necesitar 20 minutos, otros 20 minutos y 4 horas para tener tu masa perfectamente hecha pero no te preocupes porque no es tiempo que tienes que estar con la masa haciendo algo, no, sólo es tiempo de reposo asi que sabiendo esto es muy fácil organizarte para que hagas otras tareas entre medias y así no perder el tiempo mientras el gluten trabaja por ti. Los 2 primeros tiempos están pensados para cualquier tipo de masa sea cual sea su método de fermentación (MM, prefermento o levadura directa) pero el tercer tiempo del método está estudiado para la masa madre, si vas a usar levadura o prefermento de levadura este tiempo se reducirá en 1 hora.

Y la vamos a hacer (la masa) con masa madre, pero no sufras si no tienes masa madre porque puedes cambiar esa cantidad por un prefermento de levadura o añadir levadura directamente tanto seca cómo fresca, todos los detalles y cantidades te lo especifico tanto en los ingredientes cómo en la elaboración.

Para hacer esta receta comencé el día anterior preparando el primer refresco de la masa madre a las 12:00 del mediodía (no me llevó más de 5 minutos hacerlo) y lo dejé fermentando hasta las 06:30 am del día siguiente (18 horas y 30 minutos) cuando hice el 2º refresco de la masa madre (que no me volvió a llevar más de 5 minutos) porque quería comenzar la masa alrededor de las 10:00 am y así tener termiandos los panes para las 17:00 pm aproximadamente, es decir, que quitando los 5 minutos de tu tiempo en preparar el prefermento el día anterior puedes estar disfrutando de estos panes de muerto en el mismo día sin esfuerzo y con garantía de que sale.

Materiales empleados:

Ingredientes para 2 panes de muerto grandes o 4 pequeños: Peso total de la masa 1250g

500g de harina de fuerza
210g de agua
75g de leche entera de vaca fresca
5g de agua de azahar
1 yema de huevo
80g de mantequilla sin sal fundida
160g de azúcar
10g de sal
200g de MM sólida o 200g de prefermento sólido de levadura o 25g de levadura fresca prensada o 8g de levadura seca
Ralladura de naranja
1 Huevo batido para pintar los panes
Azúcar (decoración final)
Almibar casero para brillo (decoración final)

Elaboración:

El día anterior prepara el primer refresco de la masa madre mezclando 20g de MM con 30g de agua y 50g de harina. Mezcla bien y mete en un bote entre 12 y 24 horas, aunque lo ideal son entre 14 y 18. Al día siguiente mezcla lo anterior con 40g de agua y 65g de harina y deja que fermente entre 2 y 4 horas.
En caso de que no tengas masa madre puedes hacer un prefermento de levadura mezclando 135g de harina con 70g de agua y 3g de levadura fresca o 1g de levadura seca. Mezcla bien y deja que comience a fermentar entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo con ayuda de un tenedor mueve la mezcla, tápala bien y llévala al frío 24 horas. Al día siguiente sácalo al menos un par de horas antes del frío para que se atempere y ya lo tendrías listo para usar.
Que no tienes masa madre ni quieres hacer un prefermento de levadura, pues nada, coges la levadura (seca o fresca) y la añades a la parte líquida de la receta directamente (las cantidades las tienes en la sección de ingredientes.
Una vez tengas listo tu método de fermentación de la masa Mezcla la parte sólida (harina, azúcar, sal y la ralladura de naranja) en un bol y muy bien mejor con ayuda de unas varillas o con la mano.
Por otro lado, Mezcla la parte líquida ¡¡¡MUY IMPORTANTE!!! Para una correcta fermentación y para que la mantequilla no se solidifique al mezclar los líquidos deben de estar a temperatura ambiente entre 18 y 20ºC (agua, leche, agua de azahar, yema de huevo, mantequilla fundida y la masa madre, el prefermento o la levadura) bate bien con unas varillas.
Mezcla la parte sólida con la líquida y con la mano o con ayuda de una rasqueta mueve bien hasta integrar, importante que no queden partes secas de harina. dejar reposar 20 minutos (primer "20" del método). En este momento sólo son pegotes de masa rugosa.
A los 20 minutos vuelve con la masa y con las manos ligeramente humedecidas con agua dale unos movimientos sobre la mesa, ya notarás que tienes una masa más uniforme, más lisa y elástica. Vuelve a taparla y deja que repose otros 20 minutos (segundo "20" del método).
Pasados los últimos 20 minutos vuelve a tu masa y haz exactamente lo mismo que la vez anterior. Mueve la masa sobre la mesa unos segundo y ya notarás que tu masa es completamente lisa, elástica y uniforme. Haz una bola de tu masa, métela de nuevo en el bol, tápala y deja que fermente durante 4 horas (el "4" del método)
Pasado el tiempo de fermentación en bloque ya tendrás tu masa perfectísimamente para elaborar tus panes de muerto. Saca la masa sobre la mesa ligeramente enharinada o en el mismo bol y presiónala para expulsar el gas de la fermentación. En este punto, si quieres, de manera opcional puedes llevar tu masa bien tapada al frío entre 24 y 72 horas y cuando quieras hacer tus panes saca la masa unas 2 o 3 horas antes para que pierda frío y después ya sigues en el siguiente paso.
Divide en 2 bolas grandes de unos 450g y 4 bolitas pequeñas de unos 80g/una para los huesos (si quieres hacer 2 panes grandes) o divide la masa en 4 bolas grandes de unos 225g/una aprox. y en 8 bolitas pequeñas de 40g/una para hacer 4 panes pequeños. Forma los panes con la apariencia final y déjalos que fermenten en una bandeja con papel de horno bien tapados con film de cocina. Para que no se pegue el plástico a la masa mejor pintar con un poco de aceite de oliva o mantequilla. Deja fermentar entre 1 y 2 horas.
Precalienta el horno a 180ºC, sin ventilador, calor arriba y abajo.
Pintar de huevo batido los panes de muerto y hornear a 180ºC durante 50 minutos sin ventilador en la bandeja en el primer nivel (carril) del horno empezando por debajo y de vez en cuando cada 15 o 20 minutos le dais la vuelta a la bandeja para que se horneen a la par. Buscamos una cocción suavecita y despacita que vaya penetrando el calor suavemente dentro de la masa y que se vaya inflando poco a poco y asi evitar que se raje, no queremos que se abra, no buscamos greña, queremos que todo lo bueno se quede dentro PERO QUE SI SE TE RAJA UN POQUITO NO PASA NADA SEGUIRÁ ESTANDO IGUAL DE BUENO
Una vez horneados dejar enfriar sobre rejilla antes de comer.
Pintar con mantequilla fundida (o con almíbar casero para dar brillo) y espolvorea con azúcar o no, según se quiera. ¡¡¡TÚ DECIDES!!! A mi me gustan más con el azúcar.