Continuamos con la semana fantástica de la alta hidratación, en esta ocasión vamos a aumentar un 10% la cantidad de agua en base al total de la harina. En esta ocasión vamos a hacer una increíble y maravillosa:
Hogaza de pan estilo gallego al 100% de hidratación
Siempre con Masa Madre natural y casera. El único canal de internet dedicado en exclusiva a la MM. Es otro producto, cambia el concepto.Recuerda que la última vez lo dejamos en un 90% en el primer capítulo de esta apasionante serie dedicado al exceso de agua dedicado por completo a unas chapatas de MM.
Esta semana lo vamos a complicar y facilitar por igual, aunque el proceso es muy simple vamos a culminar con el típico nudo para este tipo de panes que suelen hacer los gallegos a sus panes de alta hidratación. Un nudo que te voy a enseñar a hacerlo de una manera muy fácil y visual al igual que el resto del proceso de este pan.
Además, no vamos a amasar casi nada y vamos a usar una técnica única y que muy pocos emplean.
Pasa, ponte cómoda/o, coge buena nota y presta atención a todo porque terminarás disfrutando de un pan de alta hidratación digno de la mejor de las panaderías gallegas.
Formula universal:
- Harina 100%
- Agua 100%
- Sal 2%
- MM 30%
Ingredientes para una hogaza de 800-900g:
Preparando la MM
- 150g de MM al 100% de hidratación (50g de MM, 50g de harina y 50g de agua) 1 refresco siempre que vuestra MM esté refrescada a diario
Autolisis:
- 450g de harina W300 con una proteína entre el 12 y el 13% (yo he usado W200 con 10,5% de proteína, pero si no estás muy habituado a este tipo de masas tan hidratadas mejor usa la W300)
- 450g de agua
Resto de ingredientes:
- 10g de sal
- 20ml de AOVE para la cubeta de fermentación
Elaboración:
- Refrescamos la MM con los ingredientes marcados y dejamos que esta fermente, puede ser 1, 2 y hasta 4 o 5 horas, depende de la temperatura ambiente. Si todo va bien en unas 2 o 3 horas la tendréis lista.
- Mientras fermenta nuestro prefermento de MM haremos la autolisis que no es más que mezclar (a ser posible en un bol de cristal), el agua y la harina marcada para este paso sin sal, sin levaduras y sin nada más. Deja reposar el mismo tiempo que tarde tu prefermento en estar listo.
- Una vez que la MM esté llena de aire y haya doblado e incluso triplicado su volumen entonces mezclaremos ambas masas, la autolisis y la MM, y añadiremos la sal y, sin sacar del bol, con movimientos de abajo a arriba en forma de pliegues de la masa iremos haciéndolo durante unos 7-10 minutos.
- Pasado el tiempo de pseudo-amasado sacaremos la masa a una cubeta de fermentación con un poco de aceite untado en la base y las paredes. Haremos un primer pliegue y dejaremos una hora.
- Pasada esa hora haremos de nuevo un pliegue y volveremos a hacer lo mismo 2 veces, una cada hora. Al finalizar el último de los pliegues tenemos 2 opciones. O tapar la masa y llevarla al frío hasta el día siguiente o 2 días o cuando nosotros queramos hacer el pan sacándolo un par de horas antes del frío cuando queramos continuar con ella o podemos, cómo es el caso que he hecho yo para este video, dejar que fermente unas 2 horas a temperatura ambiente. Ambas opciones continúan con el siguiente paso.
- Sobre la mesa de trabajo bien enharinada sacamos la masa y desde los extremos vamos recogiendo la masa hacia el centro hasta generar una bola que daremos la vuelta y terminaremos de formar sobre la mesa. La colocaremos sobre un papel de horno y la dejaremos reposar unos 20-30 minutos.
- Precalentamos el horno con la piedra sobre la rejilla y esta sobre el suelo de este a 250ºC sin ventilador y en esta ocasión, también sin vapor por lo que no necesitaremos poner la bandejita para tal fin.
- Pasado el tiempo de reposo cogeremos una cantidad de masa suficiente presionando desde la superficie hasta tocar la mesa y tiraremos hacia arriba, cogeremos con la otra mano este trozo de masa y con la mano que acabamos de dejar libre giramos el papel 360º hasta dar una vuelta completa sobre sí misma, en este momento bajaremos el nudo hasta la masa y presionaremos alrededor con los dedos tal y como se muestra en el video de debajo. Practicamos 4 cortes en cada lado de la hogaza (opcional) y al horno directamente.
- 15 minutos 250ºC y otros 40-45 minutos a 220ºC
- Enfriamos sobre rejilla y disfrutamos de este manjar de los dioses (gallegos) del pan casero de alta hidratación.
Fotos:
Video-Receta:
Otras recetas de esta serie:
- Chapata 90% de hidratación. Capítulo 1
- Pan de cristal 110% de hidratación Capítulo 3
Me gusta mucho el curso de panadería.
ResponderEliminar