Cómo hacer CROISSANTS, CRUASANS o MEDIALUNAS DE MANTEQUILLA🥐/La RECETA QUE FUNCIONA

La receta que te traigo en esta ocasión sé que la llevas esperando tiempo como agua de mayo y no es para menos.

Croissant casero de mantequilla con harina de tritordeum

Al fin y al cabo, si hay una pieza de bollería por excelencia esa es sin duda nuestro invitado de hoy, EL CROISSANT.

Para esta receta he empleado harina de tritordeum blanca con germen de agricultura ecológica, pero tú puedes usar una harina de una fuerza baja o de media fuerza o panadera.

Te aseguro que si sigues los pasos que te indico con detalle en esta receta el resultado va a ser tan espectacular que no pararás de hacerlo una y otra vez y otra vez y otra.

🚨AVISO🚨

Es una receta que puede llevar más de 12 horas de elaboración entre reposos, pliegues y trabajo efectivo por lo que te recomiendo organizarte para que no te pille el toro

Pasa y disfruta en cada estación porque e viaje está a punto de comenzar.

Ingredientes para unos 24 croissants pequeños o unos 10-12 grandes:

17-25g de levadura fresca prensada
200g de masa madre de trigo al 50% de hidratación (opcional)
325g de leche fresca entera
500g de harina de tritordeum ecológica o una harina de trigo con un 9%-11% de proteína, mejor si está más cerca del 11% (W200-250)
12g de sal
100g de azúcar
250g de mantequilla sin sal

Elaboración:

Todo el proceso de principio a fin en la versión más corta nos puede llevar unas 5 horas por si quieres hacerlo de seguido.
Lo primero que deberás de saber es que para esta receta son SUPER IMPORTANTES LOS REPOSOS ENTRE PLIEGUES Y LA TEMPERATURA DE LA MASA. Anótatelo a fuego porque si no, no hay nada que hacer o el resultado no será bueno.
La pastilla de mantequilla tendrás que aplastarla entre 2 papeles de horno antiadherente con ayuda del rodillo e inmediatamente después mételo a la nevera hasta el momento de su uso. Los papeles podrás reutilizarlos más tarde para, por ejemplo, hornear estos croissants.

Prepararemos la masa mezclando en un bol la harina, la sal y el azúcar, mezclando bien. Por otro lado, diluiremos la levadura en la leche (también fría de nevera) y añadiremos esta a la harina, mezclaremos bien hasta tener completamente integrados todos los ingredientes y tener un plastón de masa que comenzaremos a amasar (puedes ver este video donde te explico 4 maneras de amasar diferentes tipos de masa). Y amasaremos hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea. La meteremos el bol en forma de bola, la taparemos bien y la dejaremos reposar al menos 1 hora en la nevera.

Pasado el tiempo de reposo saca la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y práctica, con ayuda de un cuchillo, un corte profundo a la masa y estira de cada una de las esquinas centrales del corte hasta el extremo contrario, al final tendrás un cuadrado de masa. Estírala con el rodillo e introduce en ella la mantequilla de antes, pliega la masa y séllala en su borde, ponla en dirección longitudinal a ti y estírala de nuevo con el rodillo hasta que tenga 1/2cm de grosor, entonces da un pliegue simple tal y como se muestra en el video de debajo. Pon la masa en una bandeja y tápalo bien con film de cocina y llévalo a refrigerar entre 30 y 60 minutos.

Pasado este tiempo volveremos a estirar de manera longitudinal a ti y plegaremos de nuevo pero esta vez haremos un pliegue doble, toda esta información la tienes en la máster class de debajo. Volveremos a la bandeja y al refrigerador otros 30-60 minutos.
Tras dejar el reposo del anterior pliegue volveremos a estirar y a plegar otra vuelta doble (siendo esta la última vuelta o el ultimo pliegue) y dejaremos la masa reposar mínimo 2 horas en la nevera y bien tapada pero lo ideal sería entre 6 y 8 horas.

Enharinaremos la mesa de trabajo y estiraremos la masa hasta 1/2cm de grosor, recortaremos los bordes para cuadrar la masa y esta la cortaremos a la mitad a lo perpendicular. Haremos cortes en forma de triángulos y a estos en su base les practicaremos un corte. Deja reposar estos triángulos unos 5-15 minutos.

Pasado este tiempo de reposo formaremos los croissants, tan fácil como coger de las esquinas inferiores de la base de cada triangulo y abriéndolas por el corte que tienen abajo y enrollando sobre si mismos, pero sin apretar, simplemente enrollar procurando que el pico final quede en la parte inferior. Procederemos igual con todos los demás triángulos.

Los colocaremos en 2 bandejas de horno con papel y podemos hacer 3 cosas, o taparlos con film y dejar que fermenten para hornearlos en un par de horas a temperatura ambiente o podemos taparlos con film y meterlos al frigorífico para hacerlos a la mañana siguiente o podemos congelarlos asi directamente para cuando queramos usarlos. Para esta ocasión yo los he dejado fermentando a temperatura ambiente entre 1 y 2 horas.
Precalienta el horno a 180ºC con ventilador y calor arriba y abajo.
Pinta los croissants con huevo batido con ayuda de un pincel de cocina y hornéalos entre 16 y 20 minutos a la temperatura marcada (CADA HORNO ES UN MUNDO).
Una vez horneados y bien doraditos déjalos enfriar sobre una rejilla y espera a que se enfríen, si es que se resisten en casa, para comerlos y disfrutar de este manjar que te has trabajado con tus propias manos desde cero. Las cosas hechas con amor saben mucho mejor.