Cómo hacer PAN CANDEAL de pueblo | La RECETA QUE FUNCIONA

En esta ocasión te voy a enseñar a hacer un pan clásico de la zona de castilla la mancha en España. Un pan de harina candeal o pan de libreta, con una corteza fina y lisa y un interior suave, muy blanco y compacto.

Pan de harina de trigo candeal/Pan de libreta

El trigo candeal es una variedad de trigo duro y la harina de este tipo de trigo que vamos a emplear tiene un porcentaje de proteína de un 9%, está en el límite por debajo de lo que se considera una harina panadera con una W160, es perfecto para fermentaciones largas.

El pan de trigo candeal clásico se caracteriza por su forma redonda, su corteza dorada y crujiente y su interior compacto y sedoso. Cómo característica principal te diré que este pan es al 45-50% de hidratación y está precisamente es la mayor de las complicaciones que nos vamos a encontrar, pero si sigues al pie de la letra mis indicaciones no vas a tener ningún problema.

El termino libreta se empleada al referirse al peso del pan, esto era de libra (alrededor de 1/2kg) que es el pan que vamos a hacer aquí hoy.

Ingredientes para 1 hogaza de unos 580g:

biga: (12 horas temperatura ambiente)

• 100g de harina candeal
• 50g de agua
• 1g de levadura

Autolisis 12 horas:

• 400g de harina candeal
• 200g de agua

Resto de ingredientes:

• 3g de levadura fresca prensada o 1g de levadura seca
• 10g de sal

Elaboración:

1. Esta receta es muy sencilla siempre y cuando tengas paciencia y cumplas al pie de la letra mis instrucciones. Si no se te hará pesada, casi imposible de amasar y te saldrá un churro de pan.
2. Lo primero que debes de hacer la noche anterior (si lo haces antes de irte a dormir se te hará todo mucho más rápido) es preparar la biga y dejar el resto de harina y agua en autolisis. Para eso tan sólo has de mezclar en boles diferentes los ingredientes de uno y de otro, integrarlo bien con la mano, ya que al tener muy poco hidratación deberás de trabajarlo un poco y después taparlo bien y dejarlos al menos 12 horas de reposo a temperatura ambiente.
3. A la mañana siguiente, y gracias a la autolisis, el amasado te va a costar muy poco, este paso es super importante. Ahora tan solo has de unir ambas masas y añadir la sal y el resto de la levadura y comenzar a amasar de manera habitual hasta que notes al tacto una textura sedosa, suave y muy, muy fina, en este momento ya estará lista la masa, vamos a dejar que repose en un bol bien tapado (es importante tapar bien esta masa ya que al ser tan seca le saldría costra enseguida.
4. Cada 30-40 minutos vamos a romper la fermentación y a generar tensión en la misma desgasificando y boleando la misma, la volvemos a dejar en el bol y este proceso lo haremos 2 veces más.
5. Pasado el tiempo de fermentación y de vueltas de la masa sacaremos la bola a una superficie de trabajo ligeramente (muy ligeramente, no queremos que haya harina en la superficie) enharinada, presionaremos con las manos hasta tener un disco de masa que sea igual por todos lados en altura. Dejaremos sobre un papel de horno y taparemos bien con un plástico de cocina que vaya pegado al pan y remeteremos bien por debajo (repito que no queremos que se nos seque la masa). DE
6. Dejamos fermentar 1 hora aprox.
7. Precalentamos el horno a 250ºC con la bandejita donde pondremos el agua para el vapor y la piedra refractaria.
8. Pasado el tiempo de fermentación practicaremos 4 cortes en cada lado de la superficie con ayuda de un lame de panadero y haremos unos agujeros con ayuda de una brocheta de madera para que el calor entre en el pan al ser tan densa la miga. 
9. Hornearemos a 250ºC con vapor durante 10 minutos y otros 30 minutos a 220ºC ya sin vapor.
10. Dejaremos enfriar por completo sobre rejilla.
11. Ya tienes disponible este pan que tanto te retrotraerá a tu infancia, a ese pan de pueblo típico, de libreta, que hacían en la panadería tradicional. Perfecto para acompañar con unos buenos huevos fritos con chistorra.

Fotos:

Video-Receta

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