Receta de Molletes de Antequera

En Andalucía hay pasión por estos panes que, generalmente, se suelen usar para los desayunos, tostados y con un tomate maduro restregado, sal, un buen aceite de oliva virgen extra y un poquito de jamón ibérico (ya estoy comenzando a salivar yo sólo de pensar en esta maravilla) y te voy a enseñar todo lo que debes de saber para hacer estos panes tan sublimes cómo fáciles.

Molletes de Antequera

El origen de estos panes se suele asociar a los panes ácimos utilizados antiguamente para las misas, se le intuye un origen hebreo y, aunque el más famoso es el de Antequera, se distribuye por toda Andalucía y Extremadura y no es dificil encontrarlo en algunos paises sudamericanos.

Receta de los Molletes de Antequera

Ingredientes para unos 9-10 molletes

200g de sémola fina de trigo
300g de harina panadera de trigo recia (W100)
500g de harina panadera (W175)
100ml de aceite de oliva virgen extra
650ml de agua (si el agua no es buena del grifo usar mineral)
25g de sal
10g de levadura fresca de panadero o 5g de levadura seca de panadero

Elaboración:

En primer lugar, debes de preparar la mezcla de harinas. Mézclalas bien entre sí porque si no corres el riesgo de que salgan grumos. Si tienes máquina amasadora perfecto (yo uso esta) pero si no la tienes pues te tocará amasar a mano siguiendo este ejemplo en video de cómo se amasa un pan a mano. Ves poniendo las harinas ya mezcladas y el resto de los ingredientes en la cubeta de la amasadora o en el bol en caso de que no tengas máquina. Y comienza a amasar. A máquina tendrás que darle unos 15 minutos a velocidad 2, después dejarla unos 10 minutos reposando parada y otros 2-3 minutos a velocidad 3. Si lo haces a mano puedes amasar 5 minutos y descansar otros 5 hasta que tengas una masa elástica, fina y homogénea. Una vez que tengas la masa hecha déjala en un bol con aceite de oliva y tápala con plástico de cocina. Deja que fermente hasta que triplique su volumen.
Durante este tiempo lo que puedes hacer es coger papel de horno antiadherente y cortarlo en cuadrados para poner encima de estos los panes cuando los tengas más adelante.
Cuando haya triplicado su volumen rompe la fermentación aplastado hacia abajo la masa para extraer todo el gas, forma una bola y vuelve a dejar que fermente.
Cuando haya vuelto a triplicar su volumen sácala a una superficie de trabajo limpia, lisa y enharinada con sémola de trigo para evitar que se pegue.
Forma una barra plegando la masa de la manera habitual. Si tienes dudas de como se hace puedes echar un vistazo a este video que hice hace un tiempo.
Una vez que tengas la barra hecha con ayuda de un cuchillo o de una rasqueta de panadero corta porciones de esta barra tal y como ves en las imágenes de más abajo. Cuidado porque la parte de dentro si que se pegará. Espolvorea bien de sémola cuando hayas cortado el pan en porciones.
En este momento pon los papeles que tenias de antes y espolvorea con un poco más de sémola encima de ellos y pon los panecillo encima y de lado, es decir, la parte que era el interior de la barra será la parte de arriba y de debajo de nuestros molletes.
Tapa con un paño de cocina limpio y ten cuidado con las corrientes de aire, yo tengo que cerrar las puertas de mi cocina y con el horno encendido se genera un clima templado dentro que es bueno para que fermenten bien.
Precalienta el horno a 200ºC. y mete una bandeja metálica en el fondo de este para añadir agua al momento de hornear los panes y que genere vapor y de brillo y humedad al pan durante la cocción.
Deja que los panecillos fermenten bien y que se hinchen, pero siempre deben de tener un poco de tensión para que no se desinflen al hornearlos.
Yo uso una piedra de horno que puedes adquirir de manera fácil a través de internet y son muy baratas y útiles para hacer pan casero.
Ves metiendo los panes, mete la mitad de uno en uno sin el papel donde los tenias con ayuda de una espátula metálica espolvoreada con semolina para que no se peguen y ves poniéndolos sobre la piedra. Si no tienes piedra ponlos en una bandeja de horno con papel y mételos por tandas de 4 no más sobre la mitad del horno sin ventilador con calor abajo y arriba y como ½ vaso de agua en la bandeja metálica que pusiste anteriormente en el horno.
Hornéalos a 200ºC durante unos 12 minutos. Sácalos sobre una rejilla y deja que se enfríen bien antes de usarlos.

Para hacer el bocadillo malagueño caliente bien, pon una sarten o parrilla al fuego, rellena uno de estos panes de un buen jamón ibérico y restriega el pan con ajo y un tomate bien maduro, un chorrito de un buen aceite de oliva y a la plancha como si fuera un sándwich mixto. Ponle un poco de peso (un par de platos por ejemplo para que se aplaste y se selle bien.

Por cierto, yo con los embutidos no me la juego. Yo uso embutidos JAMONES TARTESSOS