GUÍA DE PROCESOS PANADEROS | El amasado sin amasar (método 20-20) | Chef Sergio Benito

¿Y si te dijera que puedes elaborar cuaquier tipo de pan de las caracteristicas que sea de una manera muy fácil, sin esfuerzo y con resultados profesionales y que, además, puedes hacer grandes cantidades sin necesidad de gastar dinero en amasadoras o sin tener que limitarte al tamaño de las mismas para hacer pan?

Te presento, en exclusiva mundial:

Método de amasado SIN AMASAR 20-20

Este método ha sido desarrollado por mí mismo a raíz de hacer miles de panes de manera manual y usar mucho la técnica de la autolisis que se viene empleando desde hace más de 1 siglo por los panaderos franceses y exportado posteriormente al resto del mundo. Dicha técnica consiste básicamente en mezclar la harina de la receta de pan que vayamos a hacer con el agua de esta, mezclar bien hasta tener una pasta y dejar reposar entre 20 minutos y varias horas. Es importante decir que para usar la autolisis tal cual nos la trajeron los franceses no hay que introducir ningún otro ingrediente de la receta cómo puedan ser la sal, azúcar, levadura, masa madre, prefermentos, aceites, mantequilla, etc.… únicamente se debía de mezclar de harina y el agua. Pasado el tiempo de reposo en autolisis lo que pasaba, hablando en términos básicos, es que el gluten de la harina se desarrollaba y esto facilitaba las labores de amasado posterior dando mejores resultados en los panes obtenidos de mejor calidad en cuanto a la estructura final tanto de la miga cómo de la corteza. Posteriormente se añadían el resto de los ingredientes durante el amasado.

Esto para mi tenía un grave problema a la hora de hacerlo de manera artesanal y es que introducir el resto de ingredientes a una masa ya amasada sólo con las manos era costoso y pesado, sobre todo a la hora de introducir elementos grasos como mantequilla o aceites ya que tardaban mucho en introducirse en la mezcla por no decir que al poner otros elementos como el azúcar la masa se diluía lo que necesitaba mucho esfuerzo de brazo para volver a introducirlo y que la masa quedará bien, además, en el caso de la sal, no siempre quedaba bien distribuida y se notaban partes sosas y partes con exceso de sal.

Pero el método estaba ahí, la base y sus cimientos eran sólidos, la premisa de que simplemente con reposos el gluten de la harina se desarrollaba, era algo muy bueno y entonces me pregunté ¿por qué no puedo poner todos los ingredientes que me marca una receta a la vez? ¿Acaso no se desarrollaría el gluten de la misma manera? y dicho y hecho me puse a hacer pruebas. Primero con panes simples de media hidratación cuyos ingredientes eran los básicos de harina panadera, agua, levadura y sal, probé con harinas integrales, con masas muy poco hidratadas y también masas con mucha agua con hasta el 110%, hice pruebas con masas enriquecidas y muy enriquecidas cómo panes de molde, brioches, roscones de reyes y también panettones ¿y sabes que pasó tras 20 minutos de reposo?

Siempre se hacía la autolisis perfecta incluso aunque pusiera desde el inicio en la autolisis todos los ingredientes de una receta de pan por muchos que fueran incluidos el azúcar, los huevos y las grasas. A estas primeras pruebas con éxito de este nuevo tipo de autolisis la llame:

AUTOLISIS EXTREMA

Siempre he sido un poco peliculero pero el hecho de ir más allá en algo que no dejan de decirte que no se puede hacer pero que al final tienes unos resultados espectaculares y a la altura de las mejores panaderías profesionales es algo muy extremo y, si, también lo es, es excitante.

La siguiente duda que me asaltó era "prácticamente está amasada la masa ¿debería ahora amasar (ya sea a mano o a máquina) o qué pasaría si dejo la masa reposar otros 20 minutos? Y así fue, la deje de nuevo 20 minutos en un bol bien tapada para que no se seque y voila una masa perfectamente amasada simplemente dejando la masa reposar 2 secciones de 20 minutos (20-20). Era un espectáculo y un alivio ya que está técnica venía con múltiples ventajas que te desvelaré más adelante.

Además, tampoco pasa nada si en algunas ocasiones notamos que a la masa le falta algo de "reposo-amasado" ya que valiéndonos de fermentaciones lentas de al menos 2 horas vamos a conseguir terminar de desarrollar por completo la elasticidad, homogeneidad y aspecto liso que debe de presentar una masa bien amasada, pero en esta ocasión sin amasar. Personalmente uso siempre o casi siempre masa madre y para una masa madre he llegado a la conclusión de que el tiempo de fermentación adecuado de una masa a una temperatura ambiente de unos 25ºC es de unas 4 horas, por eso, en alguna ocasión habrás leído o me habrás escuchado hablar del:

MÉTODO 20-20-4

Siendo el 4 el tiempo de dicha fermentación con masa madre, pero ese tiempo puede variar y ser inferior a 4 horas en el caso de que uses levaduras directamente o prefermentos de levadura y dependiendo de la cantidad de estas para la cantidad de harina que vayas a usar, pero siendo siempre en torno a las 2-4 horas.

Al final, en cuestión de 40 minutos de reloj podemos tener cualquier tipo de masa lista para hacer cualquier tipo de pan que se nos venga en gana con las siguientes ventajas:

  1. No necesitas comprar una amasadora
  2. No estás limitado a la cantidad que admite tu amasadora
  3. Puedes hacer grandes cantidades de masa por el mínimo esfuerzo
  4. Ideal para personas que están emprendiendo y no tienen recursos para gastar en maquinaria

Cómo se hace el método exactamente:

El método es tan simple que me sorprende que nadie lo haga hasta ahora. Siempre vamos a tener que dividir los ingredientes de la receta de pan que vayamos a hacer en 2 grandes grupos:

  1. INGREDIENTES SÓLIDOS
  2. INGREDIENTES LÍQUIDOS

En la parte de los ingredientes sólidos mezclaremos las harinas, la sal, el azúcar si la llevara, y algunos otros ingredientes como la ralladura de las naranjas o limones, especias, etc...

En la parte de los líquidos deberemos de mezclar todos los líquidos de la receta ya sean líquidos de manera natural cómo el agua, la leche o el aceite con los que hemos inducido a ese estado tales como mantequilla, margarina o manteca, además en esta parte también añadiremos los huevos y aromas como el agua de azahar o el ron por ejemplo y, aunque no es algo líquido siempre mezclaremos las levaduras, prefermentos de levaduras o masa madre en los líquidos batiéndolos bien hasta diluirlo por completo. Es muy importante (ya que vamos a añadir grasas en algunas ocasiones como la mantequilla) que los líquidos estén a temperatura ambiente para que no se vuelva sólida y nos fastidie la experiencia

Una vez tengas por un lado la PARTE SÓLIDA bien mezclada y por otro lado la PARTE LÍQUIDA bien batida lo único que tienes que hacer es unir ambas, mezclar hasta integrar y que no queden partes secas de harina y ya está, este será el mayor esfuerzo que tendrás que hacer en este método, integrar ambas partes, después, bien tapadita la masa, deberás de dejarla reposar 20 minutos. A los 20 minutos volverás y simplemente debes de estirar la masa hasta el límite de rotura en movimientos de abajo a arriba, ya notarás que la masa no se desprende tanto como cuando solo era un engrudo al unir las 2 partes y que ya tiene elasticidad. Vuelves a tapar la masa y la dejas reposar otros 20 minutos y cuando vuelvas a ella debes de hacer el mismo proceso que antes o podrías sacar la masa sobre la mesa y darle unos pliegues sobre la mesa y ya notarás que tienes la masa perfectamente lisa, elástica y homogénea preparada para fermentar y pasar al siguiente escalón del proceso de panificación.

Puedes ver cómo se elabora el método exactamente en este video:

 


Una cosa muy importante a tener en cuenta es que este metodo sólo vale para HARINAS CON GLUTEN  o mezcla de harinas donde la que prevalezca sea una harina con gluten, es decir, que puedes hacer mezclas de harinas con y sin gluten (o harinas con muy poco porcentaje de gluten cómo el centeno) pero teniendo en cuenta de que la harina mayoritaria debe de ser con gluten en torno al 70-30 o mejor aún al 80-20.

Contras del método:

  1. Una de las contras que he encontrado fue la de poner mucho azúcar en una receta de roscón de reyes, el azúcar hacía imposible la unión de la masa aguándola y desgarrándola, pero ajustando la cantidad de azúcar en base a la cantidad de harina pude compensar ese fallo.
  2. El tiempo. Hay muchas personas que quieren todo ya y puede que estar esperando 40 minutos sea algo impensable para ellas, pero si amasas, al final se te va entre 10 y 15 minutos para masas muy básicas y entre 15 y 30 minutos para masas muy hidratadas o enriquecidas por lo tanto para mi no es una contra, pero puedo entender que para muchas personas si lo sea y por eso lo pongo en esta sección.

Para que te hagas una idea del alcance de este método te dejo algunas de las recetas de pan que he venido haciendo con él durante los últimos meses y que me han dado un resultado espectacular:

1-Pan casero rústico

2-Pan de muerto mexicano


3-Pan de avena


4-Pan gallego de cea


4-Roscón de reyes


5-Pan de jamón venezolano


6-Panettone 


 Cómo puedes observar una variedad de panes muy dispares desde media hidratación a panes gallegos con mucha agua hasta panes muy enriquecidos todos elaborados de manera fácil y profesional con este método 20-20.

En definitiva, estamos ante un método novedoso, pero con una base muy antigua y que se ha empleado mucho, aunque no se porque nadie se ha preguntado ¿qué pasaría si...? Pero ya me lo he preguntado yo y por eso te lo traigo a ti, desde ahora olvídate de amasar y prepárate a disfrutar de panes selectos a la altura de las grandes panaderías.

Si quieres completar tus conocimientos acerca de los procesos panaderos visita la guía completa.

 













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