PAN DE BACON CON MASA MADRE de trigo y tritordeum

Debemos dejarnos llevar al hacer pan, crear algo desde 0 es una simbiosis de tus 5 sentidos, necesitas olfato para entender tu MM, para escuchar sus crujidos y el sonido hueco del perfecto horneado tus oídos te ayudarán, la vista es básica para observar esa greña y el color caramelizado producido por una lenta fermentación, el tacto es crucial al amasar, sólo tú puedes sentir entre tus dedos cuando tu masa está lista para reposar y, cómo no, necesitarás de un buen paladar para sacarle todo el gusto a tu pan casero y artesano hecho desde 0, criado desde la nada hasta completar su ciclo de vida y muerte para deleite de ti y tus comensales. Pasa y disfruta porque la receta de hoy te va a poner en alerta todos los sentidos.

PAN DE BACON Y MASA MADRE

Ingredientes:

Masa madre de trigo: Desde la noche anterior sólo 1 refresco

50g MM
50g harina de trigo
50g de agua

Masa madre de tritordeum ecológica: Desde la noche anterior y un solo refresco

50g de MM integral
50g de harina de tritordeum integral
50g de agua

Resto de ingredientes:

250g de harina W200 de trigo
150g de harina de tritordeum ecológica
150g de bacon en tiras
300g de agua
10g de sal

Elaboración:

Preparas los prefermentos la noche anterior cada uno en su bote, con su tipo de harina, solo tienes que mezclarlo bien y dejarlo reposar toda la noche.
Dora el bacon en una sartén a fuego bajo hasta que se seque de grasa y se dore. Reserva.
Mezcla todos los ingredientes menos el bacon y amasa usando la técnica de amasado francés para masas altamente hidratadas hasta que consigas una masa uniforme, elástica y lisa en su superficie. En este momento añadiremos el bacon tostado a la masa dividiendo está en 2 partes y distribuyendo el bacon entre ambas. después de unos minutos mezclando deja la masa reposando en una cubeta de fermentación.
Durante las siguientes 2 o 3 horas de fermentación en bloque realiza entre 1 y 3 pliegues para generar tensión, mover las burbujas de aire y favorecer el desarrollo de las levaduras.
Una vez pasado el tiempo de la fermentación en bloque dividiremos la masa en 2 partes iguales y formaremos 2 barras que pondremos sobre papel de horno y las meteremos a la nevera para hacer una fermentación en frío tapadas con film de cocina un par de horas.
Precalentamos el horno a 250ºC sin ventilador, la piedra refractaria y una bandejita metálica para añadir agua y generar vapor.
Pasada la fermentación en piezas en frío las sacaremos y le daremos unos cortes longitudinales y ligeramente oblicuos.
Hornearemos a 250ºC durante 25 minutos con vapor al menos los primeros 10-15.
Sacaremos a una rejilla de enfriamiento.
Si eres capaz de aguantarte deja que se atemperen antes de consumirlas.
Disfruta del aroma ahumado del bacon, el sabor y aroma de la masa madre y el intenso sabor a cereal en la profundidad de tanto aroma y sabor delicioso.