PAN CASERO FÁCIL DE TRIGO Y MASA MADRE




Se que parece algo lenta y pesada para hacer panes el usar la masa madre, pero de verdad que no es tanto como parece y por eso he querido traerte esta receta de pan con masa madre para que veas que, si sigues las instrucciones que te doy al pie de la letra conseguirás grandes panes saludables, digestivos, aromáticos y deliciosos como el pan que te presento hoy en este artículo.

Pan casero fácil de trigo y masa madre


Ingredientes para 1 pan de unos 800g:


  • Masa madre de trigo 200g (125g de harina y 75g de agua en 2 refrescos en 24H)

Autolisis:


  • 400g de harina panadera W200
  • 225g de agua

Resto de ingredientes:


  • 10g de sal

Elaboración:


  1. El día anterior mezcla 50g de tu masa madre con otros 50g de harina y 50g de agua y deja fermentar al menos 12 horas.
  2. El mismo día que vayas a hacer el pan por la mañana refresca tu masa madre con otros 50g de harina y 25g de agua y deja fermentar, si todo va bien en unas 2-3 horas tendrás las madre preparada. Hasta este momento has añadido 100g de harina y 75g de agua a tu masa madre, esas cantidades serán restadas del total de la receta que originalmente serían de 500g de harina y 300g de agua quedándose como ves en la sección de ingredientes.
  3. Mientras tu masa madre está fermentando cuando la veas que va bien, prepara la autolisis, estos son, mezclar la harina y agua restante de la receta y mezclar hasta integrar, deja reposar entre 1 y 2 horas.
  4. A estas alturas tu masa madre debe de estar que se sube por las paredes (del frasco) preparada e impaciente por fermentar tu pan asi que mezclas ambas masas y añade en este paso la sal también, integra todas las partes y saca sobre la mesa de trabajo sin añadir nada más de harina.
  5. Amasa según te muestro en el video de más abajo durante pocos minutos ya que la autolisis y la masa madre nos han hecho gran parte del trabajo.
  6. Deja reposar la masa en un bol de acero o de cristal entre 40 y 60 minutos y da unos pliegues a la misma, esta operación la haremos en total 3 veces más. Esto nos sirve para desgasificar la masa y favorecer el trabajo de las levaduras, para generar tensión en la misma (muy interesante en masas de alta hidratación y para mover las burbujas de aire por toda la masa.
  7. Una vez hecho el tercer pliegue y tras haber dejado que fermentara otros 40 minutos sacamos la masa a la mesa ligeramente enharinada y formamos el pan tal y como te indico en el video de debajo. Pásala a un banneton con los pliegues hacia arriba y deja fermentando entre 30 y 60 minutos.
  8. Precalienta el horno con la piedra y la bandejita para el vapor a 250ºC.
  9. Saca la masa sobre un papel de horno y practicale un corte longitudinal con el lame, profundo y en un ángulo de 45º, con ayuda de la pala pon el pan sobre la piedra y añade un vasito de agua a la bandeja del vapor, hornea a 250ºC con vapor 15 minutos y después baja la temperatura a 220º-230ºC, sin vapor y hornea otros 25-30 minutos.
  10. Deja enfriar sobre rejilla.
  11. Recuerda que los mejores matices y aromas del pan no tienen por qué ser los que descubres inmediatamente después de sacar el pan del horno, los sabores y aromas llegan a su plenitud tras pasar unas horas de reposo y enfriarse por completo.



 Fotos:







Video-Receta:




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Comentarios

  1. Hola Sergio, estoy empezando a hacer panes caseros, quería hacerte una pregunta muy básica, el agua la pesas? Tengo una confusión con eso. Preparé mí masa madre, y el fermento, usando 50 gr de masa, 100 gr de harina y 50 gr de agua y el fermento tardó mucho más en subir, aparte de que me quedó muy líquido :( por eso te pregunto si la medida de agua es en ml o en gr.
    Tuve que agregar más harina a la preparación porque estaba imposible de manejar, quizás no me quede bien, pero no quería perder esa mezcla.

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    1. Quizás sea tu báscula la que pesa lo que le da la gana. Una buena báscula de cocina que pese co exactitud es mucho mas fiable que medir en ml o en cl los liquidos de una receta. Mis recetas son en g los liquidos para mayor exactitud.

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    2. Gracias por responder! Intentaré otra vez a ver qué tal sale, el pan me quedo un poco duro, cómo apelmazado, me imagino por la cantidad extra que le agregué de harina, pero igual me lo estoy comiendo :)
      Saludos y gracias!

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  2. hola porque dices 200 gr masa madre: si teníamos 50 de masa madre, luego añadimos 100 grs harina + 75 gr agua, en total sería 2250grs de masa madre,

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  3. Buenas noches chef benito un gusto saludarle, mire queria consultarle de mi 1er pan de masa madre que hice hoy dia, me salio crudo por dentro y crocante por fuera como apelmasado estaba, use masa madre al 20% de 100% hidratacion y 70% de agua trate de cocinar el pan igual Como usted enseña pero no salio ☹️, cuales podrian ser las causas??? Muchas gracias..

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  4. Para realizar el pan utilice harina panadera 90% y la integral 10% por la cuarentena no consigo la harina de fuerza

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  5. Buenas tardes Sergio, El horno a 250° calor arriba y abajo?. Gracias

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  6. Hola Sergio, desde hace algún tiempo te sigo desde Cádiz, al principio me costó hacer mi masa madre pero leyéndote y siguiendo tus consejos lo terminé consiguiendo, llevo haciendo esta receta unos meses con mi masa madre y cada vez me sale mejor, pero hoy he querido hacerla de nuevo, reactivé la masa madre y me he quedado en el segundo paso, la fermentación de masa madre en 2-3 horas que siempre me funcionó ahora no sube por las paredes (del frasco) 😓 ¿sabes cuál podría ser el motivo?

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    1. Hola, puede influirle el clima, ahora ya empieza a hacer fresquito y eso la MM lo nota, no te desanimes y dale su tiempo puede que tarde más que en verano pero acaba fermentando. Un saludo.

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