Panecillos de CENTENO INTEGRAL 100% y ecológico con MASA MADRE Y semillas de lino

Esta semana quiero probar una nueva receta con harina de centeno integral ecológica de harinera tradicional zamorana y qué mejor ocasión que probar este nuevo producto para ver su calidad y hacernos un buen pan casero de los que solemos hacer en este blog.

Bollitos de centeno integral con masa madre, sésamo y lino dorado

Ingredientes pan 8-10 panecillos de 100g:

Masa madre:

con 2 refrescos desde el día anterior. El primero largo de mínimo 15 horas y el segundo de 3 o 4 horas. Queremos una masa madre ácida para evitar el starch attack.
En total tendremos unos 250g de masa madre si en el primer refresco hemos usado 50g de MM, 50g de agua y 50g de harina de centeno y en el segundo la MM del primer refresco, 50g de agua y 50g de harina.

Resto masa:

400g de harina de centeno integral
320g de agua
10g de vinagre de manzana o de vino blanco (para acidificar más la masa)
10g de sal
30g de semillas de lino dorado

¿QUE ES EL STARCH ATTACK?

También conocido como el “ataque de los almidones”. Ocurre en panes con altas proporciones de harina de centeno. La harina de centeno contiene muchas enzimas amilasas, que degradan el almidón en dextrinas. Mientras que el almidón es el componente más importante en formar la estructura en panes de centeno, las dextrinas no tienen mucha relevancia en la estructura o afectan negativamente a ella. Entre los 50°C y 60°C ocurre la gelificación del almidón formando la estructura del pan. A estas temperaturas las amilasas tienen una actividad frenética y no se desactivan hasta los 90°C, degradando el almidón en dextrinas, provocando migas gomosas y pegajosas. Este es el temido ataque de los almidones, el cual se evita usando una masa madre de centeno bien ácida ya que la acidez ralentiza la actividad de las enzimas amilasas, permitiendo al almidón formar una miga bien estructurada.

Elaboración:

Una vez que tengamos fermentada la masa madre mezclamos esta con el agua y el vinagre, diluimos bien y después se lo añadiremos a la mezcla de harina, semillas y sal. Amasamos/mezclamos hasta tener una especie de barro (no te preocupes, es normal), movemos un poco con ayuda de nuestra rasqueta metálica, con las manos mojadas con agua formamos una bola y dejamos fermentar en bloque en un bol de cristal y tapamos con film.
Una vez que la masa haya desarrollado más del doble de su volumen sacamos sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y cortamos porciones de 100g, formamos bolitas y las ponemos sobre papel de horno. Antes de colocar los panecillos en la bandeja podemos pasarlos por un papel húmedo con agua y pasar por semillas para que se peguen en su superficie (opcional), y aquí es donde puedes espolvorear con algo más de harina para darles otro aspecto. En las fotos de debajo puedes ver el resultado con harina y sin harina.
El horno lo precalentamos a 250ºC y colocamos la piedra refractaria y una bandejita para añadir agua y generar vapor al hornear los panes.
Hacemos unos cortes en cruz con ayuda de unas tijeras y horneamos a 250ºC durante 11 minutos y el resto del horneado, unos 11 minutos, a 230ºC. Y una vez terminado el horneado ponlos en la rejilla y deja que se enfríen por completo. Es importante estas temperaturas para pasar de 50ºC a 90ºC en el interior de los panes de centeno para evitar el starch attack y que se nos quede la masa cruda.
Hay que dejar enfriar por completo antes de comerlo.
El centeno va perfecto con pescados marinados, ahumados o en salazón, es ideal para acompañar quesos, fiambres caseros y patés.