HOGAZA, COLINES Y PANECILLOS//Serie masa blanca//Escuela de panadería//Capítulo 2

Y continuamos donde lo dejamos hace exactamente una semana.

Recuerda que hace unos días te enseñaba cómo hacer una masa básica de pan blanco. Una receta base para elaborar cientos de especialidades panaderas y comenzar a ampliar nuestros conocimientos panarras. Pues bien, esta semana es hora de comenzar con algunas de esas especialidades, también muy fáciles y sencillas para que vistas tus mesas en estas navidades que se aproximan. 
Esta semana te voy a enseñar a hacer:

HOGAZA, COLINES Y PANECILLOS//Serie masa blanca//Escuela de panadería//Capítulo 2

Vamos a comenzar haciendo unas especialidades de pan muy sencillitas para que veas que no hay nada complicado y con resultados óptimos.

Para hacer todas estas especialidades vamos a necesitar:

• 1,6kg de masa básica de pan blanco
• Sémola de trigo (opcional para introducir los panes al horno con la pala)
• Harina de trigo blanca para enharinar la superficie de trabajo si fuera necesario

Y cómo material adicional necesitarás:

• Espátulas de panadero de plástico y de metal
• Báscula de cocina
• Bandeja de horno
• Papel antiadherente de horno
• Cuchilla de panadero
• Piedra refractaria de horno
• Pala de pan
• Rejilla de enfriamiento

Colines:

1. Para elaborar nuestros colines usaremos una cuarta parte de la masa blanca que ya teníamos hecha. La aplastaremos suavemente con la mano y le daremos forma más o menos rectangular. Después, con ayuda de una rasqueta metálica iremos cortando porciones más o menos iguales de masa que serán nuestros futuros colines. Puedes ver este proceso en el video que te dejo más abajo.
2. Una vez cortada la masa iremos dando forma a los colines estirándolos hasta el tamaño de la bandeja donde los iremos colocando uno a uno.
3. Una vez formados los hornearemos a unos 180ºC entre 12 y 15 minutos dependiendo del tipo y modelo de horno y de su potencia.
4. Una vez horneados dejamos enfriar sobre rejilla y colocamos en una recipiente metálico o un bote de cristal como he hecho yo.

Panecillos individuales:

1. Para estos panecillos usaremos un cuarto de la masa.
2. Con ayuda de la rasqueta metálica y de la báscula pesaremos porciones de 50g/panecillo.
3. Formaremos bolitas tal y como te muestro en el video de debajo y las iremos colocando sobre una bandeja de horno con papel.
4. Dejaremos tapadas con un paño que aumenten su volumen no mucho tiempo (entre 30 y 60 minutos)
5. Una vez pasado el reposo/fermentación practicaremos unos cortes en cruz con ayuda de unas tijeras en la superficie de cada panecillo y los hornearemos con vapor a 180-200ºC durante unos 15 minutos aproximadamente. 
6. Dejaremos enfriar sobre rejilla y ya los tendríamos listos para servir.

Hogaza

1. Para nuestra 3ª variedad vamos a usar el resto de la masa, es decir, la mitad del total de masa que teníamos para estas 3 variedades que hemos hecho.
2. Tan sencillo de hacer como plegar y formar la hogaza tal y como te enseño en el video. Dejaremos reposar y fermentar la hogaza sobre la mesa de trabajo hasta que haya doblado su volumen. Nunca hay que dejar que llegue al límite de fermentación para evitar que se nos baje.
3. Una vez fermentada la hogaza le practicaremos unos cortes en cruz con ayuda de la cuchilla de pandero y haremos unas decoraciones con la misma. 
4. Dispondremos la hogaza sobre la pala de horno espolvoreada con sémola o en su defecto harina para que resbale y la pondremos en el horno precalentado a 250ºC sobre la piedra y con vapor durante los primeros 10-15 minutos, después quitaremos el vapor y bajaremos la temperatura a 220ºC-230ºC y dejaremos horneándose otros 30-35 minutos.
5. Enfriamos sobre rejilla y ya lo tendríamos lista para disfrutar.

Video-Receta

En el próximo capítulo:

PIZZA-TORTA DE PROVOLONE

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