Cómo hacer panes integrales de alta hidratación




Te voy a enseñar en esta receta de pan a hacer un pan perfecto, fácil e integral con una hidratación del 100% pero con harina de espelta integral que es muy fácil de amasar y apenas nos va a dar problemas.

PAN DE ESPELTA INTEGRAL DE ALTA HIDRATACIÓN

Ingredientes para un pan de 1kg:

Para el poolish:

  • 100gr de harina de espelta integral
  • 100gr de agua
  • 3gr de levadura fresca o 1g de levadura seca

Para la masa:

  • 500gr de harina de espelta integral
  • 500gr de agua
  • 12gr de sal
  • el poolish

Elaboración:

  1. preparamos el fermento poolish mezclando harina, agua y levadura y mezclando bien con ayuda de una espátula de goma, dejamos reposar mínimo 3 horas.
  2. Media hora antes de mezclar todos los ingredientes de la masa ponemos la harina y el agua de esta en un bol de cristal y lo mezclamos para que se conozcan en un proceso químico denominado "autolisis" del pan. Este proceso dura entre 30 y varias horas y no se ha de mezclar durante más de 4 minutos.
  3. Pasada la autolisis añadimos a la masa el poolish y mezclamos y por último la sal, integramos todo bien y disponemos sobre una mesa lisa y limpia y comenzamos a amasar siguiendo las instrucciones del video.
  4. Dejamos fermentar la masa dando pliegues durante la fermentación tal y como se explica en el video.
  5. Cuando tengamos la masa lista la disponemos sobre la mesa y la plegamos, disponemos sobre una bandeja de horno o si tienes pala y piedra de horno sobre un papel sulfurizado.
  6. El horno a 250ºC.
  7. Cuando tengamos el horno listo y la masa haya fermentado hornearemos esta a 250ºc durante 12 minutos con vapor añadiendo un poco de agua sobre una bandejita metálica dentro del horno también y caliente y despues a 200ºc durante 25 minutos más, sacamos y dejamos enfriar antes de usar sobre una rejilla de enfriamiento.

Fotos:



Video-Receta:

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Comentarios

  1. Hola,se ve perfecto,pero sigo todos los pasos y la miga esta totalmente cruda,puede ayudarme?,gracias

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  2. Se puede hacer con masa madre? y para sustituir la levadura por masa madre para preparar el prefermento con ella , que cantidades wserían las adecuadas? Gracias

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  3. Hola, a mi me ha ido bien con masa madre bien refrescada en lugar del polish, pero la fermentación es más lenta. Al haber utilizado poca cantidad de MM lo he dejado toda la noche fermentando en la nevera (relentiza).

    Saludos,

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  4. Buenos dias Chef Sergio Benito. La receta es muy interesante, pero me gustaría saber como variar las cantidades si en vez de levadura se usa masa madre.
    Soy novata y estoy haciendo una masa madre solida que se hace en 3 días.
    Pero no se cuanta cantidad de masa madre se necesita para sustituir los 3 gr de levadura fresca.
    Saludos

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    Respuestas
    1. Quitas la levadura y pones el 20% de la masa made sobre el peso total de la harina, si son 500g pues 100g de MM.

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