Tipos de cereales y sus harinas panaderas CON GLUTEN. Escuela de panadería

Ahora que estoy más de lleno en el mundo del pan a través de mi canal de youtube, empiezo a darme cuenta a través de vuestras consultas, comentarios y dudas que, no sabéis muy bien diferenciar entre una harina y otra ya no sólo de diferentes cereales si no también ni siquiera dentro de un mismo cereal en muchas ocasiones no sabéis distinguir entre una harina refinada de una integral. 

Por todo ello me he propuesto desgranar de una manera lo más fácil y practica posible todos los cereales (al menos los de uso común) ya sean estos CON GLUTEN (como veremos en este articulo) y sin gluten (que veremos en el post de la semana siguiente).

En esta ocasión te dejo bien desgranado todos los:

Tipos de Cereales y sus harinas panaderas CON GLUTEN

Un nuevo video de nuestra ESCUELA DE PANADERÍA CASERA

Los cereales con gluten:

Trigo

El trigo es un cereal. Es una planta anual de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivada en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus frutos comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino Triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

La semilla de trigo fue introducida en la civilización del antiguo Egipto para iniciar su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana.

Los principales países productores de trigo en el mundo son China, India, Estados Unidos, Francia, Rusia, Australia, Canadá, Pakistán y Alemania.

Espelta

La espelta o trigo espelta (Triticum espelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es un trigo vestido hexaploide, al tener seis juegos de siete cromosomas haciendo un total de 42. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos.

La espelta proviene de la escanda silvestre (Triticum dicoccoides Kór.): híbrido natural entre Triticum boeoticum Boiss y, posiblemente, Aegilops speltoides Tausch, presentes en el próximo Oriente y documentado desde hace siete milenios — en yacimientos arqueológicos de Irak, Israel y Turquía (Harlan, 1976). Su extensión por el Mediterráneo fue rápida y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos cinco milenios (Hopf, 1987).

Desde la Edad Media se cultiva en Asturias y Galicia (España), Suiza, Tirol (Austria) y el sur de Alemania. La famosa abadesa Hildegarda de Bingen escribe sobre la espelta en su libro Liber simplicis Medicinae: «La espelta es el mejor grano. Es nutritivo y mejor tolerado que cualquier otro grano. La espelta provee a quien la come de todos los nutrientes para tener una óptima salud y aporta una mente feliz. No importa cómo se tome, ya sea como pan o en otra manera, porque es buena y fácil de digerir».

La cosecha por hectárea es inferior a la del trigo y el procesamiento es más difícil, pero la espelta soporta un clima más rudo y es más resistente contra enfermedades. Aun así, en el siglo XX disminuyó el cultivo, porque conllevó un bajo rendimiento. En el sur de Alemania se cosecha parte de la producción de espelta en forma cruda para luego tostarla. Se usa para la preparación de panes largos, cervezas, vodkas, potajes y albóndigas vegetarianas. Existen numerosas variedades de espelta.

Cebada

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en hacia fines de la primavera (junio o julio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor aptitud cervecera presenta, por su mayor homogeneidad en el tamaño de sus granos. La cebada crece bien en suelos drenados y fértiles.

La raíz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El número de tallos en cada planta es variable, y cada uno de ellos presenta una espiga.

El primer tallo en aparecer se llama tallo principal o primario; que a su vez produce la espiga de mayor tamaño. Los tallos siguientes se denominan secundario, terciario, etc.

Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja.

La inflorescencia de la planta es en forma de espiga con largas aristas que la diferencian a simple vista del Trigo. Es similar a otras plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio. La función protectora la desempeñan las glumas y las páleas; que recubren al grano.

El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa un 13 % del peso del grano, oscilando de acuerdo con el tipo, variedad del grano y latitud de plantación. Los granos que pierden las cubiertas que los protegen, se consideran como granos dañados en las industrias malteras.

La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichum, que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichum, que se usa como forraje para alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare.

Centeno

El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abū Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).

Uno de los usos de este cereal es en la cocina. Su harina tiene bajo contenido de gluten, en comparación con la de trigo, y contiene más proporción de fibras solubles. Con ella se elaboran panes de centeno, entre ellos el pumpernickel y el knäckebröd, muy consumidos en Europa del norte y del este.

También es ingrediente principal en el whisky de centeno y en la cerveza de centeno, y como medicina alternativa se usa el "extracto de centeno" - un líquido obtenido del centeno y similar al extraído del pasto de trigo. También como laxante ligero. ​

Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmunitario, el incremento de los niveles de energía y mejora de la situación frente a las alergias, aunque no existe evidencia clínica de su eficacia. También se dice que podría ser activo en la prevención del cáncer de próstata. ​ No obstante, contiene gluten y, por lo tanto, no está permitido en la alimentación de las personas que deben seguir una dieta libre de gluten. ​

Triticale

El triticale es un cereal híbrido. Procede del cruzamiento entre trigo y centeno. Se considera triticale tanto el centeno cruzado con el trigo harinero (blando), como el obtenido por cruzamiento con el trigo duro, siendo los triticales comercializados hoy en día procedentes de este último cruce.

Fue creado en laboratorio, a fines del siglo XIX, y en 1876 se obtuvo por primera vez, pero era estéril, y para 1888 ya se obtuvo fértil. Se cultivó por primera vez en Escocia y en Suecia.

El interés del triticale consiste en la posibilidad de reunir en una misma especie las características favorables tanto del trigo como del centeno. Igual que estas dos especies, contiene gluten y no es apto para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten.​

Los estudios del mejoramiento del triticale se iniciaron en México en 1962 por el Premio Nobel de la Paz 1970, el doctor estadounidense Norman E. Borlaug (1914-2009), investigador del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), en El Batán, cerca de Texcoco, Estado de México, y del Centro de Investigaciones Agrícolas del Noroeste (CIANO), ubicado en Ciudad Obregón, Sonora.

El doctor Borlaug vio el potencial competitivo con el trigo en ambientes y suelos marginales (a pesar de los precarios recursos genéticos de esta época) gracias a su precocidad, la fertilidad de la espiga, el buen llenado del grano y su estabilidad genética. Gracias al mejoramiento genético realizado en México por parte de investigadores durante más de 40 años, el triticale primaveral dejó de ser una curiosidad científica y se volvió un cultivo competitivo en este país.

Tritordeum

El tritordeum es un cereal obtenido al cruzar trigo y cebada tras realizar un largo programa de selección para conseguir una constitución cromosómica estable al ser los parentales dos especies diferentes. Su nombre se formó a partir de los correspondientes a las dos especies parentales (Triticum y Hordeum respectivamente). El nombre científico genérico que reciben tales híbridos es ×Tritordeum Ascherson et Graebner. Se han obtenido numerosos tritórdeos, pero solo se cultiva el obtenido del cruzamiento entre la cebadilla silvestre sudamericana Hordeum chilense y el trigo duro Triticum turgidum. El tritórdeo cultivado se obtuvo en el Departamento de Genética de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA, hoy ETSIAM) de la Universidad de Córdoba (UCO), España, en el año 1982.

Hasta entonces los muchos intentos realizados para combinar trigo y cebada no habían dado fruto, ni siquiera el primer cruzamiento de la cebadilla silvestre con el trigo harinero realizado en el Plant Breeding Institute (Cambridge, Inglaterra) tuvo uso directo como cultivo. Hasta 1977, en el Departamento de Genética de la ETSIA y partiendo de híbridos chilense x trigo duro, no se consiguió romper la barrera de la esterilidad. En los años 80, la cebadilla fue recolectada en Sudamérica en cinco expediciones. El programa de mejora de tritórdeo arrancó con aproximadamente 250 tritórdeos primarios, resultado de la combinación de más de 80 líneas de trigo duro y más de 100 líneas de Hordeum chilense. Parte de este equipo se integró en 1992 en el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Córdoba tras su fundación y allí se siguió con el programa. Tras más de 30 años de mejora, consistente en una intensa labor tanto de citogenética ​ como de campo, nació el primer cereal de nueva creación apto para el consumo humano: el tritórdeo; su nombre se le dio en sendas publicaciones si bien latinizándolo en Tritordeum.​ Su nombre botánico es ×Tritordeum martinii Pujadas.

Espigas de cebadilla, tritórdeo y trigo

Las variedades cultivadas actualmente, licenciadas por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, son el producto del mencionado plan de mejora genética, en cuyo desarrollo se ha utilizado, además, el trigo harinero (Triticum aestivum), bien directamente, bien por medio de cruzamientos con líneas de tritórdeo del programa de Mejora.

El tritórdeo cultivado tiene el mismo número de cromosomas que el trigo harinero (42, asimismo distribuidos en tres genomios homeólogos); morfológica y funcionalmente es similar al trigo y presenta elevado contenido en pigmentos carotenoides que le dan al pan un atractivo color dorado. Fisiológicamente presenta características de la cebada, como tolerancia a la sequía y a las altas temperaturas.

Características de un grano de cereal con gluten

Está dividido en 3 parte todos y cada uno de ellos:

1. Salvado (parte externa)
2. Endospermo (el grano)
3. Germen (el corazón del grano)

Si trituramos estas 3 partes obtenemos una harina 100% integral. En muchas ocasiones nos la quieren dar con queso y nos da una harina refinada con salvado para dar color a esa harina, pero NO ES HARINA 100% INTEGRAL.

Existen 3 niveles de extracción:

La extracción se refiere a la cantidad de salvado (la piel del cereal) que se elimina mediante el proceso de tamizado. Por ejemplo: un 72 % de extracción quiere decir que de 100 kilos de cereal quedarían unos 72 kilos de Harina y 28 kilos de salvado una vez hecha la extracción. (La piel del cereal es un 25% aproximadamente del total del cereal)

Así pues tendríamos:

1. Harina Blanca con un 72% de extracción
2. Harina Semintegral con un 85% de extracción
3. Harina Integral con un 99% de extracción (se realiza un tamizado ligero para eliminar posibles impurezas del cereal)

Estas extracciones se aplican a harinas de diferentes cereales: Trigo, espelta, centeno...

Las cenizas de la harina

Las cenizas las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y magnesio, procedentes de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según su tasa de extracción.
Las harinas de mayor extracción contienen un porcentaje más alto de cenizas.
El contenido en materia mineral (contenido en cenizas) define los tipos comerciales de harina. Las cenizas en la harina están formadas por potasio, sodio, calcio y magnesio. Proceden de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
A lo largo del amasado estos constituyentes absorben una cantidad de agua más importante que las proteínas o el almidón, pero no las fijan tan íntimamente.
Las masas obtenidas con harinas de alto contenido en cenizas son grasas y pegajosas y presentan defectos en su manipulación y mecanización. Estos defectos pueden ser parcialmente corregidos por los agentes de tratamiento de la harina (ácido ascórbico o por los emulsionantes, lecitina o data)
Las cenizas son el residuo mineral que resulta tras la combustión completa de un peso determinado de materia: trigo, harina, salvado y/u otros productos de molienda. Los resultados quedan expresados en porcentaje de materia seca.
Casi todos los países del mundo han clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que contienen. Determinando el contenido máximo de cenizas, para cada tipo de harina.

En nuestro país están clasificados de la siguiente forma:
HARINA BLANCA ———- 0,50% en cenizas
HARINA BLANCA ———- entre 0,50% y 0,65% en cenizas
HARINA SEMI INTEGRAL ———- entre 0,65% y 0,73% en cenizas
HARINA INTEGRAL ———- entre 0,73% y 0,80% en ceniza

Para determinación el contenido de cenizas de la harina se pesan 5 g. de muestra, introduciéndola en una cápsula de cuarzo o porcelana redonda después de haberla pesado en vacío. Colocar la cápsula a la entrada de un horno mufla eléctrico, con termostato regulado a 910° C con la puerta abierta y dejar que arda. Cuando las llamas se extingan empujar la cápsula al interior del horno y cerrar la puerta. La incineración continúa hasta que el residuo es prácticamente blanco o gris después del enfriamiento. El tiempo total de incineración es de alrededor de 3 horas. Sacar la cápsula del horno y dejarla enfriar en el desecador. Pesar cuando alcancen la temperatura ambiente.

En las harinas panificables suele ser de un 0,66%.

Las cenizas como indicativo de puro.

La cantidad de cenizas determina la pureza de la harina, por lo que el resto de factores que determinan la calidad panadera de la harina están directamente relacionados con este valor, si bien, una baja presencia de cenizas no garantiza su calidad.

Muchos países han clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que contienen, determinando el máximo para cada tipo. Las harinas, integrales y completas, tienen un contenido de cenizas mayor. Las cenizas, son el material mineral de la harina.

EL pan blanco debe tener entre un 55% y un 75% de tasa de extracción.

Fuerza de las Harinas: 

La fuerza de las harinas está relacionada con sus características plásticas que dependen de la parte proteínica no hidrosoluble del cereal que es el gluten, por lo tanto la calidad y la cantidad del gluten en un cereal es lo que determina la fuerza de panificación.

Los cereales panificables por lo tanto son solo los que contienen gluten: Trigo (y sus variantes: trigo duro, trigo persa, espelta) centeno, cebada y avena (los dos últimos no son panificables por si solos i el centeno difícilmente, ya que contienen poco gluten).

1. La W corresponde a la fuerza panadera, cuanta más elevada más capacidad de desarrollo de la masa del pan.
2. La P corresponde a la tenacidad o elasticidad: es la capacidad que tiene la masa de resistencia a la deformación.
3. La L es la extensibilidad: la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse.

El valor ideal de la relación entre P/L debería ser 0,5, es decir el doble de L en referencia a P. Esto sería aplicable para panificación normal y a este valor se le suele llamar equilibrio.

La característica que tienen las harinas con gluten de las que no lo son es precisamente eso, EL GLUTEN que es una PROTEÍNA y es esta proteína la que nos va a servir de indicador para averiguar la que mejor nos viene dependiendo del uso que queramos y el pan que deseemos elaborar.

Una harina panadera estándar al uso está entre un 9% y un 11% de proteína por cada 100g de harina.

Fuerza de las harinas

La manera de identificar esto es a través de las tablas de la W.

Podemos encontrar:

1. W00 Harina refinada (harina de repostería)
2. W0 y W1 Harinas de media fuerza (estás son las ideales para panificar)
3. W2 Harinas integrales (también son panificables, pero al tener otras partes del grano absorben más agua y dan panes más densos y compactos)

Otra forma de denominar la fuerza de las harinas es con la W y un N.º. Así tendríamos:

1. W90-160 harinas flojas
2. W160-250 Harinas de media fuerza. Panificables
3. W250-310 Harinas de fuerza. 
4. W310-400 Harinas de gran fuerza

En caso de que no venga ninguna de estas tablas en el paquete de harina que queramos comprar iremos a lo que sí que está siempre. Eso es, la información nutricional de esa harina. Ahí podremos encontrar la cantidad de proteína que tiene esa harina por cada 100g y eso nos dará el porcentaje de proteína de esa harina:

1. Entre un 7 y un 9% es una harina floja
2. Entre un 9 y un 11% es una harina panificable
3. Entre un 11% y hasta un 13% es una harina fuerte
4. Más de 13% es un harina de gran fuerza

Todo esto no quiere decir que no podamos usar otras harinas más fuertes o menos fuertes para hacer pan, sino que es importante a la hora de conseguir ciertos resultados óptimos cuando hagamos nuestros panes caseros.

Una manera fácil de tener una harina panificable si no encontramos una es mezclar a partes iguales una harina de repostería (que suelen tener un 8-9% de proteína) y una harina fuerte (más del 13%). Así tendríamos una harina resultante de un 11% lo que la haría perfecta para hacer buenos panes.

Esta clasificación en otros paises sería la siguiente:

Es importante tener todo esto claro y ser conscientes que la diferencia básica entre los panes con gluten y los panes sin gluten es precisamente eso, EL GLUTEN. El gluten es lo que nos genera elasticidad, estructura, absorbe agua y genera burbujas siendo capaz de retener ese aire en su interior. Sin el gluten no habría esponjosidad, alveolos ni subirían los panes con mucho contenido graso o de azúcar como el caso de los panetones o el roscón de reyes.

Toda esta información la tienes en formato video:

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