Bienvenidos
en otra ocasión a mi pequeño templo de salud gastronómica.
Esta semana vamos a
preparar
El pan de molde perfecto
Para
sorprender, para disfrutar y para compartir elaborando tostadas, sándwiches,
budines, etc...
En esta
ocasión he usado una harina de Zamora con indicación geográfica protegida que
es de fuerza.
¿Por qué de fuerza?
porque la
receta de este pan lleva incorporada una parte de grasa que dificulta mucho el
levado en panes, por eso necesitamos una harina con una capacidad de
estructurar y generar miga decente y eso es sin duda las harinas de fuerza o
gran fuerza como la que he usado en esta ocasión.
¿Por qué hay que añadirle una parte grasa?
En este
apartado hay que decir que por un lado tenemos la leche que será un 10% del
total de la hidratación que nos va a proporcionar:
- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
- Le da al pan mejor sabor.
- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica.
- El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa.
Y por otro
lado tenemos el Aceite de oliva virgen extra (AOVE) Que podemos sustituir por
mantequilla y que, además de elasticidad y suavidad a la masa nos va a dar un
plus extra de sabor.
Para hacer este pan he usado la máquina habitual:
Ingredientes para un pan de unos 700gr:
- 500gr de harina de trigo de fuerza de Zamora
- 300gr de agua
- 50gr de leche de vaca fresca entera
- 10g de AOVE + 10g para el recipiente de levado + 10gr para la hora de formar
- 12gr de sal
- 15gr de levadura fresca o 5gr de seca de panadero
- 1 molde de 15cm de ancho, 25cm de largo y unos 7cm de profundidad
Elaboración:
- Ponemos el agua, la leche y el aceite de oliva en la cubeta de la amasadora, diluimos en este líquido la levadura y añadimos la harina y la sal, por último. Usando el gancho para masas le damos 10 minutos a velocidad 2 y 3 minutos a velocidad 3. Si no tienes amasadora puedes hacerlo a mano siguiendo la técnica que te dejo en este enlace.
- Una vez tengamos una masa elástica y homogénea y se despegue de las paredes de la amasadora la sacaremos a un barreño rectangular con una cucharada de aceite de oliva para evitar que se pegue y aportar más grasa y sabor. Dejamos reposar tapada con film de cocina durante unos 40 minutos.
- Pasados estos 40 minutos le damos el primer pliegue y dejamos reposar otros 30 minutos.
- Precalentamos el horno sin ventilador a 200ºC y ponemos una bandeja metálica para añadir agua y generar vapor al introducir el pan.
- Preparamos el molde engrasándolo (yo no lo hice porque uso uno antiadherente) sólo puse papel de horno en la base del molde.
- Pasado el segundo tiempo de levado untamos una superficie de trabajo con una cucharada de aceite de oliva y sacamos la masa de la cubeta. La plegamos y formamos una barra gruesa y corta que introduciremos en el molde con el pliegue hacia abajo y taparemos con un paño y dejamos que vuelva a levar hasta que sobresalga 2cm sobre el borde en su parte central.
- En ese momento introduciremos el pan y el agua en la bandeja que teníamos para tal efecto. 15 minutos con vapor y otros 30 minutos sin vapor. Pasado este tiempo sacamos del molde, subimos la temperatura a 220ºC y volvemos a meter el pan sin el molde unos 10 minutos.
- Por último, sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar en rebanadas al gusto.
- Este pan de molde es probablemente el mejor pan de molde que haya hecho yo personalmente nunca. Es una adaptación de una receta de Richard bertinet donde él usa mantequilla yo pongo AOVE. El resultado es bueno y espectacular. Muy importante los pliegues y la tensión al generar la barra para meter en el molde.
- Perfecto para sándwiches y tostadas o para comer sólo. En cualquier caso, lo disfrutarás enormemente y dejarás de comprar el industrial.
Fotos:
Para hacerte una idea de lo que puedes hacer con este pan te dejo una muestra visual:
Para hacerte este sándwich necesitarás:
- 2 Rebanadas de este pan de molde perfecto
- 4 lonchas de jamón de Trévelez
- 1/2 bola de queso mozzarella de búfala
- 100gr de queso enmental rallado en casa
- Tomates secos re hidratados opcionales
- cebollino fresco
Elaboración:
- Dora el pan en una sartén. Monta el sánwich con el jamón y el queso mozzarella, encima de la tapa superior de pan pon el queso enmental rallado y tapalo todo con papel de horno.
- Metelo al horno precalentado a 200ºC hasta que el queso esté fundido o un poco más dorado.
- Sacalo, espolvorea con el cebollino picado y el tomate seco si lo tuvieras y ¡¡¡A DISFRUTAR!!!
Recuerda que, si tienes dudas, te atascas con alguna receta o necesitas ayuda con algo puedes escribirme en los comentarios o a través de las siguientes vías de comunicación que pongo a disposición de todos vosotros:
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Gracias por sus enseñanzas, sus videos son perfectos. Empecé a hacer pan y ya no quiero parar, he hecho muchos ensayos y casi todos salen ricos, sólo uno que hice de harina de arroz, quedó duro. Pero tengo una inquietud. Todos se pueden hacer con masa madre. No quiero usar levadura Industrial.
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