Técnicas Básicas de Cocina. Asar. Los ingredientes ocultos de una Receta

Introducción:

Siguiendo nuestro repaso a las "Técnica Básicas de Cocina" esta semana vamos a hablar de una de las que más empleamos a diario en nuestros hogares y trabajos pero que de seguro no sabemos ni la mitad de su significado. Me refiero a:

Asar

  
"Cocinar un alimento en contacto directo de las brasas o el fuego, en una plancha o parrilla o en un horno a alta temperatura, de manera que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada".

 Dentro de esta categoría podremos incluir las siguientes sub-categorías:


2.1-Hornear




 "Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la acción del calor pierda humedad y se cueza, se ase o se dore".

En la actualidad cuando usamos la palabra asar pensamos inmediatamente en meter algo al horno pero te acabas de dar cuenta que no sólo de hornear vive el hombre y que cuando nos referimos a meter algo en el horno deberíamos usar la palabra hornear o asar en horno ya que puede confundirse con otras maneras de "asar" que veremos más adelante.

Básicamente hornear es cocinar en seco (sin ningún tipo de liquido o marinado ni verduras) y aunque es uno de los instrumentos que más ha revolucionado la cocina en los últimos 50 años no hay que olvidarse del factor humano por muy moderno y sofisticado que sea nuestro electrodoméstico.


El error:


Meter algo al horno y olvidarnos de ello hasta la hora de comer creyendo o pensando que salga como salga y lo haga como lo haga quedará bien sin tan siquiera controlar el tiempo ni la temperatura.

Tampoco es aconsejable usar tenedores o pinchos para perforar la carne ya que lo que haremos será abrir caminos por los que saldrán los jugos del alimento y se quedará seco en su interior. (este consejo se puede usar para todos los asados ya sean en parrilla, barbacoa u horno)

Como en todas las técnicas de cocina requiere de un control exaustivo del tiempo y la temperatura en base a:

El tipo de alimento que vayamos a cocinar,
El peso de este o de como lo preparemos

Ya que no es lo mismo asar un pollo entero bien bridado que un pollo abierto o en cuartos ya cortados como nos los encontramos muchas veces en los supermercados

Lo mejor para esta labor es usar una sonda de temperatura que introduciremos a modo de pincho en la carne o el pescado y con la que controlaremos dicha temperatura en el interior del producto y así sabremos a ciencia exacta el punto que tiene el alimento ya que ni siquiera un mismo alimento 2 veces tiene el mismo peso, grosor o procedencia y la carne puede quedarse más seca, más cruda o no quedarse como nos gusta.
Entre 45 y 65ºC en el interior del producto es lo ideal dependiendo, claro está, de como nos guste la carne, si poco hecha, medio hecha o muy hecha. 


2.2-Parrilla, Plancha y Barbacoa


Lo primero que debemos de saber es que no es lo mismo una parrilla que una barbacoa y estas 2 no son una plancha que generalmente no nos da fuego directo al producto ya que es una plancha metálica que sólo se calentará y cocinará al producto sin proporcionarle ningún sabor extra al alimento como pueda ser derivado de las brasas y las llamas que podemos encontrar en los 2 primeros.


En una parrilla el fuego debe de ser vivo y se cocinan los alimentos (generalmente grandes piezas de carne) a fuego fuerte sellando dichas piezas por todas sus caras y conteniendo sus jugos en el interior. El punto al que serviremos la carne nos dará las indicaciones para dejarlo más o menos tiempo. Pero en cuestión de minutos podremos tener la mesa puesta y estar disfrutando de los alimentos a la parrilla. Una parrilla puede alcanzar los 400ºC si no más muy facilmente.



En Una barbacoa, por el contrario, y aunque es España confundamos parrilla con barbacoa a la hora de referirnos a hacer una parrillada, el hecho diferenciador nos lo da la temperatura, que en el caso de las barbacoas debe de ser un fuego lento y prolongado para cocinar alimentos muy despacio y que para facilitar esa labor y tener una temperatura constante generalmente vienen con una tapa (cosa que en las parrillas no nos encontramos y están abierta al aire para generar mas corrientes de aire y avivar la llama) 



Si te das cuenta, no hay mucha diferencia de un horno eléctrico de una barbacoa bien usada, mantenemos la temperatura y ASAMOS dentro durante un periodo de tiempo más o menos largo hasta que el alimento está cocinado. La única diferencia podría ser el sabor, ya que es una barbacoa y, a diferencia de un horno, este no nos da ningún sabor añadido a madera, a brasa, a ahumado que tanto nos emociona.
 Seguro que a partir de ahora pensarás en "ASAR" de un modo diferente. Es todo un mundo por explorar pero que ilusión que haya tanto por descubrir.

Comentarios

  1. Muchas gracias por este post,tan completo y bien explicado
    El saber cosas nuevas o recordar las ya sabidas es estupendo
    Saludos¡¡¡¡

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    Respuestas
    1. Hola, me alegra verte por aquí de nuevo. La verdad es que siempre hay que volver a abrir los libros y a repasar por que las cosas se olvidan y hay muchas cosas interesantes. Un saludo y muchas gracias por tu comentario.

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