10 Practicas de Higiene Alimentaria que no pueden faltar en una Buena Cocina



 A todos nos gusta la cocina, si, es una profesión vibrante y en auge. Cada día veo a nuevos "Chefs", o así se auto-denominan ellos mismos por el mero hecho de haber estado cocinando algo en alguna cocina, pero.... ¿Nunca nadie habla de la parte "Higiénico-Sanitaria"? y el caso es que me escama ya que estamos en un País donde está muy controlado eso (o eso creen ellos) ya que no te dejan cocinar en un camión pero si que veo perros en bares, donde está prohibida la venta ambulante de comida casera pero si que veo cocinas de restaurantes donde parece que han declarado la guerra a la limpieza, y es ahí, justamente ahí donde vamos a ahondar hoy en este fabuloso post donde conoceremos las:


10 Practicas de Higiene Alimentaria que no pueden faltar en una buena cocina


 Está claro que debemos de llevar aprendidas las lecciones cuando vamos a trabajar y que, además de hacer tortillas, filetear carne y cortar lechugas también debemos de saber lo que puede ocasionar graves problemas entre nuestros clientes y por eso he realizado esta lista donde veremos algunos de los puntos más importantes:



1-Lavarse las manos


  • Parece obvio pero la gran mayoría no se lava las manos antes de ponerse a cocinar y no sólo hablo de lavarse las manos al inicio del trabajo si no que debemos de lavarlas siempre que hayamos manejado cualquier alimento y vayamos a manipular otro diferente, después de ir al baño, estornudar o coger alguna caja o elemento externo a la cocina ya que puede estar contaminado y el más mínimo resto bacteriano puede darte muchos quebraderos de cabeza.
  • Prohibido usar anillos, pulseras, muñequeras, pendientes, relojes y demás adornos corporales ya que son focos de "mierda" literalmente por muy de moda que esté ver a los estrellitas con sus super relojes y sus pendientes transgresores.


2-No comer ni beber durante la elaboración de alimentos

  • No te imaginas la cantidad de bacterias que tenemos en la boca y la posibilidad de que estas escapen a nuevos hogares si lo que estamos haciendo es comiendo y bebiendo encima de lo que estamos cocinando y esto no es muy extraño en una cocina ya que todos tenemos la imagen del chef probando la sopa, la crema o la carne para ver si esta lista, pero, la próxima vez retirate lo suficiente para que tus partículas bacterianas bucales no caigan sobre el guiso. 
  • En este apartado también está contenido el hecho de morderse las uñas y el volver a meter la cuchara que nos acabamos de sacar de la boca para volver a probar otra cosa con ella. Totalmente prohibido.


3-No cocinar si se está enfermo

  • Bueno, parece obvio que en un país con unas supuestas leyes higiénico-sanitarias tan duras estas compitan con el hecho de perder tu trabajo por ausentarte del mismo por tener un virus o alguna enfermendad bacteriana.
  • Debería estar totalmente prohibido dejar cocinar a alguien tan siquiera con un leve resfriado pues es un foco radiante de contaminación. Quedate en casa, recuperate por que la salud publica lo agradecerá mucho.


4-No mezclar alimentos crudos con alimentos elaborados

  • Pero es que además NUNCA, olvidalo si se te ha pasado por la cabeza por falta de espacio o por lo que sea, no pueden estar ni siquiera en la misma balda del frigorífico o del congelador y siempre los productos crudos debajo de los productos elaborados y nunca al revés.


5-No descongelar nunca a temperatura ambiente

  • Una de las características que requiere una cocina es la previsión y si se te ha olvidado sacar un pescado o alguna carne del congelador es mejor que la cambies del menú antes que descongelar de mala manera en un microondas, en agua o con cualquier otro tipo de invención que se te ocurra.
  • Siempre hay que descongelar los productos del congelador a la cámara frigorífica por lo que lleva previsión de al menos 24-48 horas de antelación para no romper la tan conocida "Cadena del Frío".

6-No dejar huevo ni productos lácteos a temperatura ambiente


  • Anda que no he visto durante años y años y en cientos y cientos de sitios el típico tupper o bol con el montón de mantequilla al lado de la plancha para darle a los sandwiches y tostadas al igual que la jarrita metálica de leche a temperatura ambiente desde las 8 de la mañana y hasta altas horas de la tarde. Pues olvidate, la mantequilla y la leche se enrancian con rapidez y necesitan estar refrigerados y así nos lo hacen saber sus fabricantes en los envases que nos facilitan, "Una vez abierto mantener en la nevera".
  • Lo mismo pasa en la cocina con los productos del huevo, ya sean estos frescos o pasteurizados, no se pueden dejar a temperatura ambiente, son muy delicados y hay que manejarlos con mucha responsabilidad. No saques el cartón entero de huevos o el brick de huevina si lo que vas a usar en sólo un vasito. Etiquetalo bien y recuerda usar el resto en las próximas 24-48 horas si no quieres envenenar a alguien.


7-No meter cartones en cámaras frigoríficas


  • Cuando llegue un pedido a la cocina y haya que colocarlo en las cámaras acuerdate de quitar el cartón exterior en el que vienen los botes, bricks, huevos,etc... pues a saber donde se han estado rozando hasta que han llegado a nuestras cocinas y la cantidad de bacterias que traerán y claro, ¿no querrás eso en tu nevera no?


8-No poner nada de alimentos en el suelo


  • Uno de los principales problemas de muchas cocinas son los roedores e insectos zapadores como son las tan temidas cucarachas y para evitar que se te cuelen en sacos de patatas, de azúcar o harina recuerda ponerlos a una altura mínima de 15cm del suelo y con ello te ahorraras futuros disgustos.


9-Lavar y desinfectar siempre las superficies de trabajo


  • Muchas cocinas no disponen del espacio suficiente para poder designar a cada partida un lugar especifico de trabajo y por eso en muchas ocasiones nos encontramos con que tenemos que cortar pescado, carne, pan y luego queso y luego abrir un envase de jamón de york todo en la misma mesa o superficie de trabajo por eso el orden y la limpieza es fundamental, organizate el trabajo por categorías y no mezcles y siempre limpia con jabón primero y desinfecta después con algún buen producto antibacteriano que debería de ser otro de los amigos incondicionales de un buen cocinero.

10-No mezclar grupos de alimentos a cortar en la misma tabla ni con el mismo cuchillo 


  • Este punto es un poco derivado del anterior. Si por motivos de espacio o de infraestructura no tienes o no dispones de material adecuado para hacer tu trabajo entonces tienes que tener muy claro que no puedes usar el mismo cuchillo para cortarlo todo. Parate, lavalo, desinfectalo y vuelve a la carga con el nuevo genero pero esta vez como debe de ser.
  • Lo mismo pasa con las tablas, intenta tener una para cada producto y en especial para los frescos al menos por categorías, es decir, carne, pescado, verduras y frutas y tener especial cuidado con el pollo intentando tener una tabla sólo para eso.

Como ves no son una cosa del otro mundo, simplemente una serie de puntos a tener en cuenta que en cuanto los hagamos nuestros hábitos nos serán de mucha ayuda y nos aseguraran que guardamos los mínimos en cuanto a higiene alimentaria se trata por que recuerda siempre esto:


Se tarda lo mismo en hacer algo mal que en hacerlo bien, entonces siempre es mejor hacerlo bien.


  • ¿Que te ha parecido el post? 
  • ¿Incluirías algún punto más a la lista?

No te olvides de dejarme tus comentarios, opiniones y dudas y te responderé encantado.

Comentarios

  1. Hola Sergio, que gracia me ha dado lo de los autodenominados Chefs, pero tienes tanta razón, son cosas tan básicas y que seguido vemos que muchas personas ni se dan por enteradas. Me alegra tu post para que pueda ser tomado en cuenta por los que no lo saben o no lo recuerdan.
    Un abrazo y Felices fiestas

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    1. Bueno es que estamos en unos momentos en los que cualquiera cocina, y eso está muy bien, cocinar es bueno y me gusta que haya mucha gente que cocine pero de ahí a decir que se es chef sólo por cocinar me parece decir demasiado ya que la mayoría no saben lo que es un escandallo, ficha tecnica, un control de costes, la APPCC, y mucho menos lo que hay que saber como poco para no comenter una imprudencia e intoxicar a mucha gente que es de lo que se trata este post. Muchas gracias por dedicarle unos minutos a leer el post y a dejar tu comentario. Un saludo y hasta pronto.

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    2. Amigo hay según ellos profesionales pero cuando veo en un gran porcentaje de ellos que cuelgan el trapito y limpian todo con el trapito que te parece,saludos

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    3. Ufffff el trapito jejejeje que odio le tengo al trapito de las narices. Es lo peor que un cocinero puede lelvar. Si necesitas sacar cosas del horno hay guantes para esa labor y las mesas de trabajo siempre selimpian con balletas limpias y se desifectan con papel de un solo uso para no contaminar otra zona despues con ese trapo. Muchas gracias por dejar tu comentario y hasta pronto.

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  2. Es increíble como no se toma en cuenta todo esto. Yo soy maniática, así que las cumplo. Lo que el otro día tuve que hacer fue con la pavita. La bajé del freezer la tarde anterior, pero llegó el momento y seguía congelada, la dejé en la cocina, arriba de la mesada, en una fuente, dentro del envase en el que venía, casi hermético y cuando la fui a usar aún tenía hielo, tuve que tirar fuerte de la bolsa que contenía los menudos para retirarla, hice mal, verdad? Pero no llegaba. Bueno, cociné el 23. No quería hacerlo el 24 porque tenía mas cosas que hacer :(

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    1. Según el tamaño del producto a descongelar tienes que calcular mejor las horas que te va a llevar eso. La pavita del otro día hubiera necesitado unas 72 horas de antelación para que cuando la fueras a usar estuviera en su punto y sin haber roto la cadena del frío. Pero en parte hiciste bien ya que la sacaste del congelador a la nevera y eso es lo correcto lo que te falló fue haberla sacado antes del congelador. Muchas gracias por pasarte de nuevo por aquí y dejar tu valioso comentario.

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  3. Un tip importante es lavar frascos y latas antes de usar su contenido, en ocasiones los ratones e insectos rastreadores se pasean por encima de las estanterías de los supermercados cuando estan cerrados al público orinando los envases, también fijarse en las fechas de vencimiento y probar si saben bien una vez abiertos.

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    1. Buena observación amigo Marcus. No sólo por las ratas e insectos si no ya tambien por que a saber donde han estado esas latas y quien las ha tocado y que había tocado esa persona antes de colocar dicha lata en la estantería. Muy buen apunte. Muchas gracias.

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  4. Es importante el tema de las canillas,ejemplo, tocó carne, abro la camilla, me lavo, y al cerrarla, me vuelvo a contaminar con carne que dejé, cuando abrí la camilla. Ídem, canillas del baño,

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    1. Entiendo que por canilla te refieres a las llaves de los grifos para dar el agua.Esto tambien tiene solución y en las cocinas profesionales se usan activadores de pedal para que no tengas que tocar con las manos sucias y contaminadas nada. Se activan con el pie o con la rodilla y son muy comodos.
      Muchas gracias por dejar tu comentario y hasta pronto.

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