Entraña de Ternera/Usos, Recetas, Técnicas y Consejos/2 Elaboraciones de 10


Entrada

 Es increíble como si profundizas un poco en la materia que sea que lo hagas comienzan a aflorar productos nuevos o desconocidos hasta la fecha para ti, ya sea por tus propios medios o por con ayuda de otras personas que te van mostrando el camino hacia sabores, productos y, como en esta ocasión, a cortes de carne muy poco conocidos pero muy interesantes y bastante tiernos y jugosos como es el caso de hoy que os quiero presentar el PITO DE ENTRAÑA y agradecer a Carnicería Espinosa y a su propietario que siempre está dispuesto a traerte cualquier encargo que le hagas por muy raro que sea.

¿Que es el Pito de Entraña?


Es el músculo grueso, la parte gruesa del diafragma. Los carniceros lo llaman “Pito”. El nombre “científico” parece que es entrécula. Un corte muy apreciado por argentinos, de hecho muchos restaurantes argentinos y otros españoles, lo tienen en sus cartas. Una carne barata, jugosa y rica, que asada o guisada está muy buena.
¡¡¡OJO!!! No confundir con la entraña. El pito de la Entraña va a continuación  de la entraña.

En mi opinión con este tipo de corte pasará lo mismo que con las carrilleras de ternera que antes sólo servían para dárselas a los perros y ahora se han convertido en un articulo de lujo.

Información nutricional por 100gr:

  • 176 Calorías
  • 8,8gr de Grasas
  • 7,3gr de Hidratos de Carbono
  • 22,56gr de Proteínas

Alérgenos e Intolerancias:

Hamburguesa de Pito de Entraña


Ingredientes Para 1 hamburguesa

  • 200gr de Carne picada de el Pito de Entraña
  • 2 Rebanadas gruesas de Pan de masa madre fermentada
  • Mostaza antigua
  • 1/2 Cebolla blanca
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 4 Tomates cherrys kumato
  • 1 Batata Pequeña
  • Sal Marina en escamas
  • Pimienta negra molida
  • Aceite de oliva virgen

Elaboración:

  1. Calentamos una parrilla a fuego fuerte hasta que comience a humear. Para formar la hamburguesa sólo picar unos 200gr de carne y darle la forma con ayuda de un molde del tamaño que deseemos.
  2. Salpimentamos la hamburguesa al gusto y untamos con un poco de aceite de oliva virgen, ponemos en la parrilla y cocinamos entre (esto depende de como os guste el punto de la carne) 4 y 8 minutos por cada lado.
  3. Mientras se cocina la hamburguesa en un cacito al fuego ponemos la cebolla en juliana y la mantequilla con una pizca de sal y lo tapamos y dejamos cocinar a fuego suave unos 15 minutos.
  4. En la misma parrilla donde estamos cocinando la carne podemos tostar las rebanadas de pan de masa madre fermentada (uso este tipo de pan porque la acidez de la masa madre nos va genial con la jugosidad y el dulzor de las batatas y de la carne) y una vez tostadas por ambas caras podemos untarles la mostaza antigua en grano.
  5. Pelamos y cortamos en bastones la batata y las freímos como si fueran patatas fritas en abundante aceite bien caliente a 180ºC, dejamos que se doren y las escurrimos bien sacándolas a una fuente con papel de cocina, sazonamos y reservamos.
  6. A estas alturas la carne debería estar ya a punto para servirla por lo que colocaremos las batatas fritas en un plato de presentación a modo de cama, sobre estas colocaremos una de las rebanadas de pan untada en mostaza y sobre esta la carne de la parrilla directamente, sobre la carne ponemos la cebolla pochada con mantequilla que le va a dar un saborazo increible y una untuosidad exageradamente buena, cortamos a la mitad unos cuantos tomates cherrys de la variedad kumato, los salpimentamos y los colocamos por todo el plato y alguno por encima de la cebolla.
  7. Servimos esta gozada, esta maravilla hecha carne, que estupenda manera de cometer gula y a que buen precio pues es una carne jugosa, llena de sabor e increiblemente tierna. Gozarla como yo, pedírsela a vuestro carnicero de confianza y probarla.

Fotos: 





Pito de Entraña a la Parrilla con Pimientos del Padrón y Patatas Fritas.


Ingredientes para 2 Personas:

  • 300gr de Pito de Entraña en un taco.
  • 200gr de Pimientos del padrón
  • 1 Patata grande
  • Sal
  • Sal Marina en escamas
  • Pimienta negra molida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite para Freír

 Elaboración:

  1. Ponemos una parrilla a fuego fuerte y precalentamos el aceite para freír a 180ºc.
  2. Untamos la carne con aceite de oliva y la colocamos sobre la parrilla una vez que esta comience a humear y la dejamos cocinandose entre 6-10 minutos por cada lado dependiendo de como os guste el punto de la carne, no le pongáis sal hasta que le demos la vuelta en la parrilla, sal marina en escamas, Cuando tengamos la carne la sacaremos a un plato y la dejaremos reposando unos 5-10 minutos para que todos los jugos se queden dentro y no se nos seque la carne.
  3. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas fritas en bastones y las freímos, cuando estén tiernas y doradas y crujientes por fuera las sacamos a una bandeja con papel de cocina y sazonamos.
  4. Los pimientos del padrón los freimos igual en abundante aceite bien caliente unos 3-5 minutos hasta que pierdan un poco de la entereza inicial y veamos como van cambiando de color pero sin llegar a quemarse, los escurrimos y los sacamos a un plato con papel y los sazonamos con sal marina en escamas.
  5. Cortamos en lonchas finas la carne en sentido contrario de las fibras, es decir, seccionando las fibras para evitar que se os haga una pelota en la boca y no lo podáis tragar, y las vamos colocando en un plato de presentación, a un lado las patatas fritas y al otro los pimientos del padrón. Es un buen momento para sacar esa piedra caliente que tenéis para estas ocasiones pues menudo plato de carne a la piedra os habéis montado con una carne de tercera división sin gastaros lo que os cuesta un entrecotte o un solomillo.

 Fotos:








Notas:

  • Es una pieza muy pequeña, de una vaca de 300kg sólo os podéis encontrar entre 1,5-2kg de esta carne por lo que es imprescindible que se la encarguéis con tiempo a vuestro carnicero.
  • Los puntos de la carne son al gusto, para mí considero que como están en las fotos son adecuados para este tipo de carne pero para gustos colores, con dejarla más tiempo cocinandose es suficiente, e incluso podéis cortarla antes y cocinarla ya cortada.
  • Ideal para barbacoas y con salsa barbacoa, chimichurri y mostazas.

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