El aceite de oliva.

El aceite de oliva es una aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo  denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguamente se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmeticos, así como cotidianos en las lamparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor, este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

Cuando vamos a cocinar, escogemos los principales alimentos, y quizá, no siempre, no le damos la importancia que tiene a los alimentos que tenemos habitualmente en la cocina, como son, las especias, el aceite o la sal.
   Hoy, vamos a hablar del aceite de oliva. ¿Importa utilizar un aceite u otro? Sí, y mucho. El aceite de oliva actúa como transmisor de sabores, por lo que utilizar un adecuado aceite de oliva en nuestros guisos, hace que percibamos en su justa medida todos los sabores del guiso.
  La historia del aceite de oliva, y la del árbol que de su fruto, el olivo, van paralelas a la de los pueblos de la cuenca mediterránea y, que rigieron durante largos períodos de la historia, los destinos de la Humanidad.
  Las olivas o aceitunas son frutos en drupa (como los melocotones, cerezas, etc.) que constan de porción carnosa y hueso o semilla, que se sitúa en la zona central. La pulpa representa el 65-85% del peso de la fruta, el hueso el 13-30% y la piel el 1,5-3,5%. La composición química media de los frutos del olivo es la siguiente: agua, 50%; aceite, 22%; azúcares, 19,1% y el resto proteínas y otras sustancias.
  La mejor calidad del aceite de oliva, se obtiene de la molturación de los frutos maduros y sanos, y con el menor tiempo de almacenaje. En el Bajo Aragón, la oliva de la variedad empeltre, produce un aceite de gran calidad, de color amarillo, y baja acidez.
  Es muy importante conocer las categorías del aceite de oliva, porque aunque en las etiquetas nos dice que es aceite de oliva, no todos tienen la misma calidad ni las mismas propiedades nutricionales.
  El aceite producido por las empresas pertenecientes a un CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN está sujeto estrictos controles que garantizan su calidad.
  El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el extraído del fruto del olivo sólo mediante procedimientos mecánicos en condiciones térmicas que no produzcan su alteración y sin que haya recibido más tratamientos que el lavado, decantación, centrifugación y filtración.
Con olor y sabor absolutamente irreprochables la puntuación en el análisis organoléptico será superior a 6,5 y la acidez inferior a 0,8.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN puede tener algunos defectos organolépticos y la acidez es superior al aceite de oliva virgen extra.

  El ACEITE DE OLIVA REFINADO se extrae en las refinerías a partir del aceite lampante mediante procesos físico-químicos al que se le han quitado la mayoría de las propiedades. Es un aceite muy frecuente en el mercado.

  La trazabilidad en el aceite de oliva virgen extra garantiza la procedencia de las olivas y los tratamientos fitosanitarios a los que ha estado sujeto el árbol.

   Como ejemplo encontramos el aceite VICOLIVA, que produce solamente ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, al estar dentro del CONSEJO REGULADOR DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN BAJO ARAGON cumple las normas establecidas considerándose un aceite de gran calidad con olor y sabor absolutamente irreprochables.





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