Hace unos días os mostraba una parte de la elaboración de este fabulosos pull beef o carne mechada por las RRSS. Pues bien, esta semana te traigo la receta completa con todo lujo de detalles y un paso a paso exhaustivo para que no puedas tener error ni a dudas ni a malos resultados para conseguir:
El mejor pull beef del mundo
Ingredientes:
- 1/2kg de carne de ternera de morcillo o carrillera (por el colágeno y la gelatina)
- 3 zanahorias pequeñas
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla blanca
- 1 tomate maduro
- 1/2l de vino tinto
- 3 cucharadas de AOVE
- Sal
- Pimienta negra
- Chile fresco rojo
- 3 cucharaditas de especias merken
- 2 cucharadas de AOVE para las especias merken
Elaboración:
- Salpimienta el trozo de carne bien por todas sus caras.
- En una cazuela de tamaño medio pon el AOVE para cocinar al 100% de potencia, deja que se caliente y en este aceite sella la carne a fuego fuerte por todas sus caras. Saca a un plato y baja el fuego al 75% de potencia.
- En este mismo aceite añade unos 8 granos de pimienta negra y deja que se tuesten unos segundos e inmediatamente después incorpora los ajos pelados y enteros pero aplastados con la hoja del cuchillo, deja que se doren y continua con la cebolla en mirepoix, el chile rojo en aros, el tomate en cubos y deja que se cocine bien hasta que vayas comprobando como se va quedando sin jugo y va tomando color. En este momento añade las zanahorias peladas y en rodajas. Deja unos 10-15 minutos cocinándose.
- Mientras las verduras están al fuego sofriéndose prepararemos una mezcla de AOVE y especias merkem y con ayuda de un pincel iremos untando por todas las caras del trozo de carne sellada que teníamos de antes.
- Pondremos la carne sobre las verduras en la cazuela y cubriremos de vino tinto, sólo vino tinto. Ni agua ni nada más. Llevaremos a ebullición con la tapa puesta y una vez que comience a cocer bien por toda la cazuela bajaremos el fuego al 40%-45% de potencia y dejaremos cocinándose unas 3 horas. Como truco o consejo, podemos rebajar el tiempo de cocción algunos minutos si preparamos una marinada con mirepoix de verduras (zanahoria, puerro, cebolla y apio) con vino tinto y sumergimos en esta marinada la carne en crudo al menos 24 horas antes de cocinarlo y siempre en frío. A la hora de cocinar desecharemos el vino y las verduras.
- Una vez pasado este tiempo podremos comprobar la ternura de la carne con una brocheta o un pincho que la atravesará sin problemas y veremos cómo se deshace al intentar cogerla. Lo ideal en este paso es dejar que la carne se enfríe dentro del caldo de la cocción. Al menos que se temple.
- Una vez frío sacamos la carne y la deshilachamos con ayuda de un tenedor o directamente con las manos bien limpias.
- El caldo lo colaremos bien y presionaremos para aplastar las zanahorias y el resto de las verduras y que suelten todos sus jugos (¡¡¡NO TRITURAR!!!), desglasaremos con facilidad si dejamos que repose un poco el líquido resultante, podemos usar un cucharón, un cacillo o garcilla, unas rebanadas de pan de molde o unos trozos limpios de papel de cocina para absorber la grasa de la superficie.
- Una vez desglasado el fondo llevaremos a ebullición y dejaremos a fuego medio que se reduzca a la mitad. Por esto mismo es importante usar trozos de carne con colágeno y gelatina, músculos y nervios ya que, además de ser más jugosas las piezas para cocer, nos aportan la gelatina necesaria para espesar las salsas de manera natural. Si quieres potenciar aún más esta salsa puedes añadir un poco de salsa española que yo siempre congelo en forma de cubitos para estos propósitos.
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