En pleno otoño no podíamos dejar pasar por alto las otras estrellas de esta temporada. Las SETAS y las TRUFAS. Y que mejor que hacer un buen PAN CASERO FÁCIL con MASA MADRE para culminar esta temporada antes de dar paso al invierno y a las navidades. Vamos a hacer una TRUFADA CON SETAS de escandalo

PAN CASERO SIN AMASADO DE TRUFAS Y SETAS AL AJILLO CON MASA MADRE

Te puedo asegurar que el nivel de este pan está a otra altura. Un aroma único, un sabor inconfundible y una textura y esponjosidad más allá de las nubes y del algodón.

Asi que pasa, ponte cómoda/o, toma buena nota de todo lo que aquí ocurra y sobre todo diviértete aprendiendo y metiendo las manos donde más nos gusta, una buena masa casera de PAN FÁCIL DE MASA MADRE.

Ingredientes para 2 panes de setas y trufas:

Para la MM:

50g de MM
50g de harina W200
50g de agua

Para la autolisis:

500g de harina W200
325g de agua

Para las setas al ajillo:

300g de setas shiitake
3 dientes de ajo
1/2 guindilla en rodajas
AOVE para saltear las setas
Tomillo fresco
Sal

Otros ingredientes:

10g de sal para la masa
Polvo de colmenillas
Aceite de trufa blanca 50g
2 cucharaditas de pasta de trufa negra

Elaboración:

Prepararemos el prefermento de masa madre mezclando a partes iguales harina, agua y masa madre. Dejaremos que fermente, si todo está correcto en un máximo de 3 horas lo tendrás disponible. Si quieres usar levadura haz un prefermento con 75g de agua y 75g de harina y 3g de levadura fresca o 1g de levadura seca y deja que fermente igual.
Cuando quede más o menos 1 hora para que nuestro prefermento esté listo mezclaremos el agua y la harina de la autolisis y la dejaremos una hora en reposo una vez que hayamos mezclado bien ambas partes y no queden partes de harina sin hidratar.
En este momento es perfecto preparar las setas al ajillo, es muy fácil, en una sartén caliente añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dora los ajos picaditos, añade la guindilla en rodajas y pon las setas cortadas en laminas, saltéalas bien y añade la sal al gusto y el tomillo fresco, deja que se cocine un minuto más y sácalas de la sartén y deja que se enfríen por completo antes de usarlas en la masa.
Una vez pasado el tiempo de autolisis mezclaremos el prefermento con la masa en autolisis y añadiremos la pasta de trufa y el aceite de trufa blanca y mezclaremos hasta integrar. Notarás que se vuelve una masa muy pegajosa. No te preocupes, déjala reposar 1 hora.
A la hora vuelve y observa la magia del reposo, tu masa anterior pegajosa e inmanejable es ahora una masa elástica, lisa, homogénea y perfectamente amasada. Forma una bola, déjala en el bol y deja que fermente un par de horas.
Pasado el tiempo de fermentación en bloque vuelve y añade las setas al ajillo ya frías, mezcla bien hasta integrar y aquí puedes o seguir con la receta dejando que repose una hora más o puedes llevar al frío y proseguir pasadas 24 horas. Si eliges el frío saca la masa un par de horas antes para que no esté muy tensa y se pueda manejar y formar bien.
Sea cual sea la elección que hayas hecho el siguiente paso es dividir la masa en 2 partes iguales, hacer una preforma de bola que dejaremos reposar unos 15-20 minutos. Después haremos una preforma de barra y si no está muy tensa formaremos el pan final, pero si notas que la masa está muy tensa deja que repose otros 15-20 minutos antes de formar el pan. Una vez formados los panes con ayuda de una brocha retira el exceso de harina de los panes y con la brocha unta de aceite de oliva de trufa blanca toda la superficie de los panes y espolvorea abundantemente con el polvo de colmenillas hasta cubrir todo el pan. Tapa con un paño y deja que fermente 1 hora.
Precalienta el horno a 250ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador. Pon la bandejita para el vapor en el suelo del horno y la rejilla con la piedra sobe el primer nivel empezando por debajo.
Pasada la hora de fermentación en piezas haz un corte longitudinal en cada pan con una inclinación de entre 30 y 45º y lleva al horno.
Hornea15 minutos a 250ºC sin ventilador con calor arriba y abajo con vapor y 20 minutos más sin vapor a 220ºC.
Saca los panes sobre una rejilla de enfriamiento y deja que se enfríen por completo para que todos los aromas, sabores lleguen a su máximo esplendor.