Cómo elaborar PIZZA casera con MASA MADRE natural: La RECETA que transformará tus PIZZAS




La receta de esta ocasión va dedicada a todos/as las que me habéis escrito a través del canal de YouTube, en las historias, en Facebook e Instagram pidiéndome que por favor os enseñara a hacer una masa de pizza con masa madre casera para poder darle más salida y sacar más partido a vuestras masas madres y, como vuestros deseos son órdenes para mi pues dicho y hecho, aquí tienes la receta de hoy:

Masa de PIZZA casera con MASA MADRE natural. espectáculo garantizado


Ingredientes para 4 pizzas de 250g o 5 pizzas de 200g


Masa Madre:


  • 1er refresco 48 horas antes 50g de MM + 50g de agua + 50g de harina W200 (24 horas de fermentación)
  • 2º Refresco 150g de MM anterior + 50g de harina + 25g de agua (24 horas de fermentación)
  • 3er Refresco 225g de MM anterior + 50g de harina + 25g de agua (Fermentación de entre 1 a 4 horas previas a emplearla en la masa)

SI MANTIENES LAS PROPORCIONES Y LAS CANTIDADES DE LOS 3 DÍAS PUEDES HACERLO EN 2 AÑADIENDO MÁS HARINA Y AGUA CADA DIA EN 48H HASTA TENER LOS 300g DE MM

Autolisis 2-3 horas:


  • 450g de harina W200
  • 260g de agua

Resto de ingredientes:


  • 50g de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 12g de sal

Elaboración:


  1. Una vez que tengamos preparada la masa madre para la pizza tras su periodo de 72 horas de refrescos para que esté fuerte y para tener la cantidad adecuada entonces comenzaremos a hacer la masa de pizza.
  2. El mismo día que vayamos a hacer la masa dejaremos el resto de harina y agua en autolisis para que nos facilite el amasado a mano. Lo dejaremos entre 2 y 3 horas.
  3. Ya tenemos la MM y la autolisis asi que solo nos resta juntar ambas masas y añadir la sal y comenzar a amasar tal y como os enseño en el video de más abajo. 
  4. Una vez amasada la masa la volveremos a meter en el bol y añadiremos el aceite que integraremos con movimientos circulares desde abajo a arriba hasta que se haya integrado en la masa. La dejaremos en la cubeta de fermentación tapada y durante el proceso de fermentación en bloque (pueden ser entre 3 y 4 horas) le daremos varios pliegues a la masa para mover el aire de la fermentación, desgasificar y generar tensión.
  5. Una vez hecha la fermentación en bloque la dividiremos en 4 o 5 piezas iguales ayudándonos de una báscula de cocina. Formaremos bolas con tensión y los pliegues hacia abajo y los pondremos en la cubeta de fermentación, añadiremos un poco más de aceite sobre cada bola de masa y taparemos con film. Dejaremos que fermente mínimo 24 horas en frío.
  6. Pasado el tiempo mínimo de fermentación en piezas dejaremos que se atemperen 30 minutos fuera del frio y con ayuda de sémola para que resbale bien y siguiendo las indicaciones del video de debajo la estiráis y ya solo resta ponerle los ingredientes a vuestro gusto, pero siempre con mucho orégano.
  7. Recordad que las pizzas se deben de hornear a horno fuerte 250ºC sobre la piedra bien caliente puesta en la zona más cercana al suelo, pero sin tocarlo para que no se queme y sin ventilado ni vapor entre 12-15 minutos.
  8. después todo lo demás será puro disfrute.

FOTOS:








VIDEO-RECETA:



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Comentarios

  1. Buenos días, tengo una consulta.
    Si no vas ha hornear todas las pizzas el mismo día, se podrían congelar? En que punto de la receta es mejor hacerlo, justo después de la separación en piezas? Antes del formado pero después del fermentado congelada en bola? O una vez ya estiradas?

    Muchas gracias

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    1. Eso mismo iba a preguntar también, porque yo las congelo en el momento que hago las bolas, la que voy a usar al frigo y las demás al congelador, luego cuando voy a usarlas, las saco la noche anterior al frigo, y al día siguiente, las saco a temperatura ambiente para darle el reposo y que suba y ya formar y hornear. Pero no se si lo hago bien.

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    2. Justamente lo que te ha dicho Encarna.

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  2. Hola. muy bueno el video. Te queria consultar que diferencia hay si integramos la masa madre con la harina al principio y luego hacemos la autolisis (como vi en videos de pan) y la otra consulta es si se puede usar la misma receta c/100% harinas integrales modificando la cantidad de agua. Saludos Cordiales. Alejandro

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    1. Pues que entonces lo que estas haciendo no es autolisis. Si añades la levadura con la harina es la masa puramente dicha.

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  3. Por que se me sigue pegando en el reposo en bloque ?

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    1. Puede ser o por la superficie que utilizas o porque le pongas poco aceite.

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  4. SI QUIERO HACER UN KILO DE MASA SERIA LA SUMA DE TODOS LOS INGREDIENTES ? O AL KILO DE HARINA LE PONGO LOS 300 GRAMOS DE MASA MADRE? MUCHAS GRACIAS

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    1. Mírate el video en el canal del Chef Sergio Benito en el que habla de las proporciones y cantidades.

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