SALSA VELOUTÉ. Las 5 salsas madre y sus derivadas


Salsa Velouté

 La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).​ Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".​ El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.


La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.​ La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

Aunque hay recetas clásicas que invitan a cocer esta salsa durante más de una hora, por mi experiencia te diré que en menos de 10 minutos la puedes tener lista una vez que tengas preparados los ingredientes.

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux. El caldo se vierte caliente sobre el roux hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Algunas de sus derivadas son:
  • Salsa Suprema
  • Salsa de vino blanco
  • Salsa Albufera
  • Salsa Veneciana 
 Para hacer esta salsa de manera profesional te recomiendo un sauté ya que reparten muy bien el calor, puedes mover las varillas sin problemas y así evitar grumos innecesarios. Además la elección de este sauté permite el reparto en extensión y no en altura por lo que ganarás en tiempo ya que se calentará antes la salsa. 


Para preparar 1l de esta salsa necesitarás:

  • 1l de caldo de ave o de pescado
  • 60g de mantequilla, aceite de oliva virgen, manteca de cerdo u otra grasa
  • 80g de harina de trigo blanca o almidón de maíz
  • 10g de sal
Elaboración:
  1. En una olla de fondo termodifusor grueso a fuego medio-alto poner la mantequilla o la grasa elegída y fundir.
  2. Añadir la harina y cocinar suave sin que tome color durante 1 minuto.
  3. Verter la mitad del caldo a ser posible frío (se evitan grumos y en casa cómo se hace poca cantidad es mejor pero si vas a hacer mucha cantidad es mejor que el caldo esté caliente) y mover bien con ayuda de una varilla. Una vez integrado el caldo y que no haya grumos entonces añade el resto del caldo y la sal. Llleva a ebullición y ya la tendrías lista.
VIDEO-RECETA:

Quizás te interese este articulo:


https://www.sergiorecetas.com/2017/08/las-5-salsas-madre-y-sus-derivados.html

Suscribete al blog y estarás al tanto de las últimas novedades
* indicates required

Sígueme en Facebook Sígueme en Instagram! Sígueme en Linkedin!

Comentarios