Roast Beef. 10 pasos para hacer el asado más famoso del mundo


 

ROAST BEEF


El Roast beef o rosbif es un asado de lomo de buey típico inglés y de las culturas anglosajonas. Recibe su nombre de las palabras en inglés Roast (asado) y beef (carne), es decir, carne asada y forma parte del tradicional Sunday Roast (asado de domingo) y se suele servir acompañado de verduras al vapor, patatas, ya sean en puré, fritas o asadas y en algunos puntos de Inglaterra es común servirlo también con el tradicional pudding de yorkshire.

Con las sobras de este asado de domingo se suelen preparar sándwich de Roast beef fríos con la tradicional salsa de rábano picante (es uno de los más consumidos en Inglaterra) y el Hash (que es un plato derivado del Roast beef donde se pica la carne sobrante de este asado y se mezcla con verduras y condimentos al gusto.

Para preparar un Roast beef perfecto es muy importante limpiar bien el lomo de buey o de vacuno de cualquier resto de nervios, grasa (al menos la más gorda) y retirar restos de huesos y ternillas si los hubiese.



Otro de los puntos importantes de este asado es el atado (puedes pedir que te lo prepare tu carnicero) ya que esto hará que todos los jugos se contengan en el interior de la pieza de carne al asarse y al darnos una forma casi circular perfecta nos garantiza que el asado se hace uniformemente por todos lados y así podremos dejar el interior rosado casi crudo que es como debe de quedar esta pieza de carne una vez asada.



Para preparar un Roast beef para unas 10 personas necesitarás:


·         1 pieza de lomo de vacuno de unos 3kg (luego mermará al asarlo entre un 20% y un 30%)
·         Sal Marina
·         Pimienta negra
·         Romero fresco
·         Hilo de bramante
·         Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
·         Para la guarnición:
·         6-7 patatas grandes
·         150gr de mantequilla sin sal
·         Sal
·         Pimienta blanca
·         Zanahorias
·         Brócoli (opcional)

Para la salsa:

·         La bandeja donde hemos asado la carne con sus jugos
·         2 vasos de vino tinto
·         2l de caldo de carne o de pollo en su defecto o incluso agua
·         100gr de harina de trigo integral
·         100gr de mantequilla sin sal
·         Sal
·         Pimienta negra

Elaboración:



1. El horno lo tendremos precalentándose a unos 170ºC

2. Una vez que tengamos la pieza lista para asar ya atada la ponemos en una bandeja para el horno y la salpimentamos al gusto con pimienta negra recién molida que no tiene nada que ver con la que ya viene molida y sal marina natural sin nada de aditivos y a ser posible que no haya sido refinada por medios químicos. Ponemos aceite de oliva y masajeamos bien toda la pieza de carne para que se impregne en toda la superficie. (Es importante que sazones bien por fuera ya que piensa que el interior se queda soso por eso el contraste de la corteza será la clave para que se quede en su punto de sal perfecto). En este paso podemos meter entre los cordeles algunas ramitas de romero fresco.

3. Introducimos la pieza de ternera en el horno y la tendremos aproximadamente 50 minutos a la temperatura marcada. Para calcular exactamente el punto de cocción de la carne lo mejor es usar una sonda o termómetro para carne y asegurarnos que el centro de la pieza asada esté entre 45ºc y 60ºc dependiendo de si la queremos muy poco hecha o medio hecha. Cuando alcance la temperatura deseada sacamos la carne del horno y retiramos esta de la bandeja y la dejamos reposar y atemperar.

4. Para la salsa lo primero que debemos de hacer es desglasar la bandeja. Se habrán quedado pegados los jugos del propio asado y de la carne. Para ello lo que haremos será poner la bandeja a fuego fuerte y cuando comience a coger temperatura añadiremos el vino tinto y rascaremos con una espátula bien por toda la bandeja para extraer esos jugos pegados. Una vez que hayamos limpiado bien la bandeja colaremos este líquido en una olla. En este momento ese líquido que será muy poco es un concentrado brutal del asado.

5. Lo que haremos a continuación será quitar la grasa de la superficie de este concentrado y añadir el caldo de carne o el que dispongamos. Rectificaremos de sabor si fuera necesario y llevaremos a ebullición.

6. En una cazuela aparte fundiremos la mantequilla hasta que coja un color noisette (avellana) y añadiremos la harina, la rehogaremos bien para que no sepa a harina y añadiremos a este roux el caldo que tenemos en ebullición. Mezclaremos bien y llevaremos de nuevo a ebullición. Veremos cómo se ha ligado la salsa. La reservamos.

7. Para preparar la guarnición a estas alturas no voy a explicaros como preparar un puré de patatas con los ingredientes que os he dejado más arriba. Tan solo cocer las patatas y una vez cocidas escurrirlas, machacarlas, mezclarlas con la mantequilla rápido para que emulsione y salpimentar al gusto. Si lo quieres más liquido pues añádele un poco del agua de la cocción.

8. Para las verduras tan solo las coceremos en agua hirviendo y las sazonaremos.

9. Sólo nos resta presentar nuestro asado de domingo. Para ello retiraremos el hilo de bramante de la parte que vayamos a cortar, cortaremos rodajas ni muy finas ni muy gordas y serviremos entre 2 y 3 lonchas por ración dependiendo del grosor. Serviremos acompañándolo con ese puré de papas y esas verduritas hervidas junto con una cantidad generosa de ese jugo de carne tan espectacular que nos hemos marcado.

10. Siéntate y disfruta en cada bocado de un plato de comida real, espectacular y sencillamente genial. Disfrutarás como un niño chico.

Fotos:






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