Razones para no comer en un restaurante. Falso lujo, esclavitud y mucha mierda.



  Estamos en un país amante de la gastronomía y del buen comer, nos encanta que nos deleiten los paladares con manjares cocinados, en su mayoría, de la manera tradicional, aunque también encontremos ya, desde hace algunos años, otros más modernos y actuales, adalices del nuevo lujo e importadores de sabores de tendencias y productos internacionales donde la parafernalia y el esperpento se muestran por igual con el único propósito de hacer que nos lo pasemos bien como si de un circo se tratara, ¿Acaso intentan ocultar las carencias de la comida con espectáculos circenses?



  Creerme que todo lo que voy a decir hoy aquí no es producto de mi imaginación, he trabajado en infinidad de lugares, de pueblos y de ciudades, con estrellas y estrellados, he recorrido media Europa a través de trabajos temporales en Italia, Inglaterra o Alemania y puedo asegurar y aseguro que cada palabra que leáis en este post es totalmente basado en vivencias reales y prolongado a peor en el tiempo. No puede ser que cuando empecé como aprendiz de pastelería en una pastelería de barrio de un pueblo de Madrid allá por finales de los 90 ganara más dinero que hoy día con contratos de Jefe de cocina o de Sous chef. ¿Hacia donde nos dirigimos? Desde luego que no a nada digno para el Cocinero

  Como bien me conocéis los que me seguís con asiduidad y, para los que no me conozcan, os diré sobre mí que soy un apasionado de mi profesión, no sólo como salida laboral si no también como amante del producto, del productor, de la persona que prepara el producto, del cliente al que se le sirve y no menos importante quien lava esos platos dejándolos impolutos para futuras comidas. Cada paso de la cadena es importante y hay que mantenerle un respeto, un respeto que, sinceramente, se ha perdido por esta profesión y por todos los que la componen y lo más triste es que quien ha perdido ese respeto se encuentra dentro de nosotros cual topo infiltrado en un mundo donde sólo existe cabida para lo peor. Solo veo lamidas de culo y postureo a gente que no se merecen lo que tienen pues lo han conseguido a través de esclavitud, explotación, amiguismos y tirando de chequera. ¿Nadie en este país tiene narices a ir en contra de esta gente?¿A todo el mundo le gusta que se alabe a gente que está explotando y tratando de manera indigna a su personal?



  Veo mucha iniciativa juvenil y adolescente y eso me enorgullece, centros de estudios de hostelería con listas de espera para entrar, pues desde hace un tiempo a esta parte hacerse cocinero es algo muy Trending y muy usado por otro lado por empresarios del mundo hostelero que se dedican al trafico de personas, por que sí, hay un mercado negro en la hostelería ( sobre todo en los restaurantes con estrellas Michelín), se trafica con aprendices de cocina como si fueran mercancías alentándoles a venir a España para hacer prácticas de países tan lejanos como Perú, Venezuela, México u otros más cercanos como Marruecos además de los patrios, y cuando llegan aquí se encuentran con jornadas laborales de 16 horas diarias a un ritmo de trabajo del 200% librando sólo un día y viviendo afinados cual campo de concentración en pisos pateras o en barracones en sótanos oscuros donde se han podido llegar a juntar más de 30 chavales en prácticas para saciar los egos de Snobs ansiosos de ver y disfrutar de las ultimas composiciones de su chef favorito, y lo irónico es que esas personas que denuncian que en algún prostíbulo hay trafico de blancas no dudan en ningún momento en ir a comer a su restaurante favorito que a lo mejor esta lleno de chavales esclavizados por sus crueles dueños a cambio de supuesta "fama, reconocimiento y dinero".

  Ya que he tocado el tema de las Estrellas Michelín haré una breve reseña sobre tan famoso premio. Si el objetivo de dichas estrellas es la comida, un maridaje estupendo, la vajilla impoluta y cambiante cada pocos meses y una fina y cuidada presentación debería también hacer incapié en que las personas que preparan esos alimentos estén en perfectas condiciones para elaborarlos, es decir, no se trabaja igual fresco y descansado que cansado y angustiado y, créanme, que trabajar en un restaurante de este nivel 16 horas no es como el trabajo de un guarda jurado que se sienta en la silla y espera que pase el tiempo, si no que son jornadas interminables a ritmos frenéticos llenos de tensión, sin apenas descansos.
  Además de que la jornada laboral en este país son de 40 horas semanales con 2 días consecutivos de libranza y si es por ley el 99,9% de las empresas dedicadas a esto se lo pasan por el forro. Cumplan la ley señores mios y lo que es más importante "Personal de cocina no os dejéis explotar".

  Si los hoteles de este país pueden y se les exige que se cumpla la ley a rajatabla de una manera escrupulosamente fiel entonces no entiendo porque se les permite a otros hacer las cacicadas que hacen sólo por el hecho de tener unos premios que no son más que comprados y que por otro lado son clasistas, snobs y de gente que lo único que quiere es fardar de que se han gastado 1.000€ por comensal en el restaurante del chef de las estrellas y que por otro lado son negocios insostenibles y economicamente inviables o, si no, ¿Por qué creéis que cerró el bulli, pan de lujo, NO-DO (si, si de Chicote)? al igual que muchos más que callan para no destruir la mafia que han creado entre ellos.

  Pero como esta entrada no está dedicada únicamente a las altas instancias también echaremos un guiño a los restaurantes de menús del día y bares de barrio, porque ahí también hay chicha y mucha por estos lares y además es el cimiento y la chispa que ha hecho que estos mafiosos triunfen.
  Para que lo veáis de una manera esquemática os haré una tabla resumiendo algunos puntos que más adelante explicaremos:
  • Personal no profesional y poco cualificado
  • Medidas higiénicas brillando por su ausencia.
  • Malas manipulaciones.
  • Malos almacenamientos.
  • Engaños en Menús y venta de productos de tercera por otros de inferior valor.

Personal no Profesional y/o poco cualificado:

   Es un hecho, ir ahora mismo a la cocina de vuestro restaurante o bar del barrio y mirar en la cocina a ver que es lo que allí veis, si, eso es, una cuadrilla de personal no profesional y de "pseudo cocineros" que a lo mejor antes se dedicaban a conducir un camión, no es una cuestión de genero ni de edad si no de profesión, una ama de casa ( incluida mi madre) cocina de puta madre y te hace unos platos espectaculares pero no saben gestionar una cocina a nivel profesional y el resultado es el siguiente punto, y en un país con una cultura gastronómica tan arraigada que se contrate a esa persona que no es cocinero sólo por el mero hecho de que el cocinero profesional me sale más caro y por ahorrarme unos euretes debería estar penado. Estamos a espensas de empresarios que prefieren contratar personal no cualificado que, no va más en contra que a su propio tejado, y que relega a los auténticamente profesionales a vivir en un mundo paralelo donde o pasas por el aro del empresario o tomas tu propio camino.

Medidas Higiénicas Brillando por su ausencia:



  Evidentemente si el personal contratado no es cualificado, ni profesional, ni siquiera ha salido de su barrio a conocer otras cocinas y a trabajar con más plantillas y ver otras maneras de obrar y de operar pues evidentemente eso se traduce en una autentica orgía de bacterias al acecho del primer incauto que se atreva a ingerir esos alimentos mal manipulados, y no me refiero a que el alimento esté en malas condiciones, ahora mismo bajo a cualquier bar o restaurante de mi barrio ( podéis hacer vosotros lo mismo) y asomaros al mostrador expositor de alimentos, o echarle un vistazo a la persona que está en la cocina o al camarero que está en la barra y ya no nos adentremos más en las fauces de la bestia porque si no no volveríamos nunca más. "No pasan más intoxicaciones por obra de algún dios pagano que nos protege".
  1. Latas abiertas con comida
  2. Productos congelándose a temperatura ambiente o en agua estancada.
  3. Productos que necesitan refrigeración al lado de fuentes de calor.
  4. Contaminación cruzada de alimentos al cortar diferentes grupos de alimentos en la misma tabla de corte.
  5. Cartones en las cámaras.
  6. Uñas pintadas, collares, anillos, uso de perfumes fuertes, etc...
  7. Algunos hasta fumando en la misma cocina.
  8. Productos calientes o templados que deberían estar enfriándose los encontramos a temperatura ideal para el cultivo de bacterias.
  9.  Etc...
 Podría seguir así todo el día, pero evidentemente no tenemos ni tiempo ni dinero para tanto por lo que con estas muestras es suficiente. He de decir que por un lado tenemos el personal no cualificado y por otro lado tenemos el empresario que no se gasta un duro ni en educar a sus empleados ni en infraestructura necesaria para evitar ese tipo de contaminaciones tipo:
  • Abatidores de temperatura
  • Cuchillos de colores y suficiente cantidad
  • Tablas de corte por colores
  • Envasadoras al vacío.
  • Plásticos de almacenaje con rejillas para los congelados.
  • Etiquetas de fechado
  • Trazabilidad de los alimentos 
  • Desinfectantes bacterianos para superficies, latas y alimentos. 
  • Ropa laboral proporcionada por el propio empresario para garantizar las medidas higiénicas necesarias en la zona de producción.
Para finalizar este punto os diré también que las limpiezas brillan por su ausencia, los cambios de aceites se hacen tarde y la calidad de los alimentos suele ser mala ( que no me refiero a que sea barata).


Malos Almacenajes:


  Otro de los problemas con el que nos encontramos a la hora de tener un restaurante es el espacio, necesitamos espacio para todo pero no tengo espacio para nada y eso comienza porque, a tener en cuenta que el empresario en cuestión seguramente sea un constructor de obras del boom inmobiliario o hijos de papa venidos a más y con ambiciones de tener su propio restaurante o actores y actrices que tuvieron su momento álgido y con lo que se farda por ello pues obtenemos salas muy grandes donde caben más de 100 personas sentadas y cocinas angostas en cuevas inmundas donde no hay cabida para nada más que el aire por intentar vivir a ese tormento.

  No hay mesas de trabajo suficientes, no hay almacenes distinguidos de productos químicos y de limpieza con los de alimentos no perecederos. Las cámaras están en un popurrí donde vemos obras de arte de latas abiertas con verduras "frescas", alimentos crudos y alimentos cocinados, envases abiertos sin especificar las fechas de apertura y alimentos cocinados sin fechas de elaboración ni de caducidad ni siquiera la persona que lo preparó. 

  Si entramos en los almacenes de tan inhóspitas cocinas no podemos si no fijarnos en latas, sacos de patatas y de cebollas en el suelo, suciedad y polvo por todos lados, no se respetan la norma FIFO ( first in, first out) y por descontado, y no estoy exagerando cucharachas a doquier por todos lados cual ejercito preparado para el asalto final. Vuelvo a repetir que debe de ser que estamos inmunizados porque no se como no hay más intoxicaciones.



Engaños en Menús y venta de productos de dudosa procedencia.


  Todos en algún momento de la vida habréis ido a comeros un menú del día de esos de 10€ con pan, bebida, café o postre, pues bien, la mayoría de veces nos engañan y sobre todo en la materia prima como la carne y el pescado y es que ( los que me seguís lo sabéis) no hace falta engañar para hacer platos baratos, llenos de sabor, buenos, ricos, fáciles y sin "Engaños" así podremos encontrarnos productos como los siguientes de muy baja calidad y que nos quieren vender como productos de alta gama:
  • Los productos de Cerdo blanco se convierten en "cerdo ibérico"
  • Las hamburguesas de carnes procesadas picadas pasan a ser carnes picadas de solomillo o de lomo de vacuno.
  • El panga como lenguado (rico en mercurio)
  • El abadejo como bacalao
  • Marrajo como emperador
  • Acedías como lenguadinas
  • Tilapia como Dorada
  • Platija como rodaballo
  • Perca como Mero (rico en mercurio)
Los propios hosteleros están propiciando su muerte anticipada con este tipo de dirección que prefieren tomar antes que contratar personal cualificado e invertir en su negocio con productos frescos, de temporada y en el mercado de al lado.

  Como veis son muchos los factores que han influido en el crecimiento de la bestia Michelín entre el mundo de a pie pues al menos los productos que tratan suelen ser de calidad y las zonas de elaboración estar en perfectas condiciones ( debido a que durante las 16 horas de jornada el cocinero ha tenido que limpiar no sólo su zona de trabajo si no además fregar, barrer y lamer un poco el ojete del jefe para que el ego de este no se vea afectado). ¡¡¡SI, CHEF!!!

  Otro de los motivos que yo veo muy mal y que, ya en su momento trató en su libro "La cocina al desnudo", el difunto Santi Santamaría, es el uso de productos químico en estas cocinas de alto nivel y es que en una misma estantería podemos encontrarnos un repertorio de lo más inquietante:


  • Alginato de sodio
  • Anti-cristalizantes
  • goma xantana
  • Dextrosa
  • Maltodextrina
  • Cloruro cálcico
  • Cremor tártaro
  • Ácido cítrico
  • Ácido tartárico
  • Goma guar
  • Goma arábiga
  • Etc...
  Podríamos seguir así un largo rato pues la lista es muy amplia, pero para que veáis que vamos de verdes y de muy atentos a las etiquetas del super para ver los hidratos y los azucares y las grasas, pero no dudamos en ningún momento en ir a comer al restaurante de las estrellas donde nos vas a colmar de químicos y en su mayoría nocivos para la salud, pero esto nadie os lo dirá pues se les caería la mafia que tienen montada.
  
  Yo personalmente se de muchos que a día de hoy están usando la "Transglutaminasa" (pegamento para carne prohibido por la CE) y si, se trata de que yo echo unos polvitos mágicos a un montón de trozos de carne y los envaso y al día siguiente obtenemos un bloque de carne uniforme ideal para cortar unos lindos filetes fresquisimos y muy tiernos, jejeje. Podéis ver a lo que me refiero en el siguiente vídeo:


 
   En fin que mientras escribo estas lineas se está produciendo "Madrid Fusión 2016" y donde no veo y oigo más que tontadas y lamidas de culo de periodistas, medios, asistentes y los propios afectados con el ultimo abanderado de la cocina española a nivel mundial ( con el que no me siento identificado pues no es más que un producto de marketing) donde por tener unos tatuajes, piercings y cresta se auto define como rebelde y en contra de las normas cuando no hay más normas y más camino marcado que el de la Mafia Michelín, un verdadero rebelde ahora que ha conseguido las preciadas estrellas las devolvería como muestra de autentica rebelión.


"No hay camino más marcado que el que camino por el que uno no se quiere ver."

 FDO: Sergio Benito Hernández.

 



Comentarios

  1. Excelente Comentario Colega Sergio, lo comparto. Sucede en nuestro oficio, en todos los países, y la búsqueda de posicionar al Cocinero, hace el negocio de los falsos chefs, salen al ruedo y no saben hacer un huevo frito.... Dando lugar a los sueldos magros... y otros... Un abrazo desde Argentina.

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    1. Es una vergüenza los niveles de mierda que está llegando a haber en esta profesión. Lejos de brillos y purpuria solo hay oscuridad y ya es hora de echar a estos falsos idolos del panorama gastronómico. Muchas gracias por tu comentario, es un placer que te haya gustado. Hasta pronto.

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  2. Hola Sergio. Son duras tus palabras, sobre todo viniendo de un profesional de la cocina. pero estoy segura de que hay mucha verdad en ellas. Dejo claro que jamás he estado en un restaurante con estrella Michelín, dudo que estaré nunca , primero porque no tengo tanto dinero para gastar ni aunque lo tuviera lo haría. al menos en algunos. pero sí que me ha gustado siempre comer en buenos restaurantes . Últimamente cada vez menos, noto mucha tontería, mala comida,engaño, pero elaboración de platos y sobre todo me siento timada y estafada, sobre todo en sitios que hoy llamamos de "diseño ".
    En fin, el tema da mucho que hablar pero tristemente es así. también hay que romper una lanza en favor de aquellos que siguen enamorados de su profesión y que elaboran una cocina espectacular . Un abrazo!!

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    1. Hola Elisa, evidentemente hay profesionales amantes de su trabajo y profesionales que tienen restaurantes perfectos pero me refiero a que cada vez son menos y cada vez hay más fasantes y miseria. Muchas gracias por tu comentario, es un placer verte por aquí.

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  3. Muy buen post, me siento identificado, ya estoy arto de la paga misera ke nos dan, trabajo en texas USA soy chileno, me encanta cocinar es mas tuve hasta las pelotas para ir al college y sacarme un titulo de chef, casi 4 anios despues todavia me pagan casi lo mismo y solo de line cook, trabaje de head chef de una cocina por mas de un anio y lo ke mas me pagaron fue 14 dolares la hora. para ponerlo en perspectiva, los empleados de mcdonals estan protestando para ke les paguen 15 dolares minimo la hora de trabajo, claro esta ke los ke trabajan en mcdonals tienen muchos veneficios y ya saben el restto. mi punto es ke si ellos kieren 15 como minimo nosotros los ke trabajamos como chefs o sues chef o linecooks, y solo hablo por lo ke se matan trabajando como yo, no los vagos ke no hacen ni mierda y se ganan lo mismo ke nosotros, pues deberian pagarnos a 25 la hora como minimo.
    la industria esta mal y tmbn es gracias a la gente inepta, conoci duenos de restaurantes sin experiencia solo se preocupan de como lindo se ve su restaurant y como lo alaben los comensales pero de los trabajadores ni mierda ke se los trague el mal, no beneficios medicos no vacaciones pagan no horaries libres respetados en fin nos kieren cagar como si no es problema para nadie.
    Gracias Chef Benito H. por ayudar a abrir los ojos a kienes estan cegados por el brillo de la tv.

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    1. Veo que la situación mundial es igual de miserable en otro puntos del planeta y es una vergüenza que se alabe a gente como el chef de Alinea de Chigago que estuvo aquí en Enero haciendo un Pop-UP y fue de vergüenza el espectaculo circense y las lamidas de culo de reconocidos criticos y periodistas gastronómicos. Esto no puede seguir así. Hay que ir a por esta mafia que denigra la profesión. Muchas gracias por t comentario y por hablar de las miserias en el país donde trabajas. Un abrazo amigo y hasta pronto.

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  4. Se puede decir mas alto pero no mas claro. Increible post, de lo mejor que he leido ultimamente.

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    1. Muchisimas gracias por tus palabras. Creo que ya es hora de ir poniendo a cada mafioso en su sitio y a cada especulador de cocinas en su lugar y si nadie da la cara ya la doy yo porque amo demasiado mi profesión y valoro demasiado la dignidad humana como para ver como algunos la pisotean sin vacilar. Un placer tenerte aquí conmigo y hasta pronto.

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  5. Impresionante. Como me gusta saber y ver, que aún quedan cocineros y personas con un par. Todo lo que dices es cierto. Lo has dicho tu todo. Un abrazo.

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  6. Como te había dicho, lo guardé para el momento en que puediese darle el tiempo y lo leí con total atención. La verdad es que no has dejado nada sin tocar y creo que es así en el mundo entero. Pues esto de la negligencia, la corrupción y la explotación inescrupulosa de gente, y de muchas otras cosas, se ha globalizado, tristemente.
    Tenemos la comida que enferma mas de lo que alimenta y eso es por lo inescrupulosa que es la gente que la maneja.
    Hace unos meses fuimos a una famosa sandwichería muy tradicional de Buenos Aires, con mi esposo y yo pedí un sándwich de lomo. Cuando vi la carne le dije a mi esposo que no era lomo, que no era nada, que era como carne pegada y formada. Yo no tenía idea de ese pegamento y esa técnica pero la verdad es que indigna. Un abrazo y comparto, desde luego.

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    1. Muchas gracias por tomarte tu tiempo para leer el articulo de una manera atenta y sobre todo muy agradecido por tus palabras y de que te haya gustado. Es un momento de tanta mierda de tal magnitud donde o haces algo al respecto o acabas hundido en ella. Se pueden hacer negocios sostenibles, dignos para el trabajador y economiamente viables. Un saludo y gracias de nuevo por tu tiempo.

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  7. Hay que estar dentro para verlo tan claro. Gracias por compartirlo. Siendo así menudo panorama más malo! Mucho ánimo y a abrirse camino con los valores que tienes Sergio. Los irás contagiando seguro!!
    David Cuesta

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    1. Es una pena que en un país con una tradición gastronómica tan grande pasen estas cosas y que las permitamos. Hay que enseñar a las nuevas generaciones a que no se arrimen tanto a la purpurina y a las cosas brillantes pues pueden traernos muchos problemas. Muchas gracias David por tu comentario y es un placer tenerte por aquí. Un saludo.

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